檢視油爆双脆的原始碼

{| class="wikitable" align="right"

|-

| style="background:#ffc020" align= center|  '''<big>油爆双脆</big> '''

|-

| [[File:油爆双脆1.jpg|缩略图|居中|[http://120.221.32.143/5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200321/cb34b301e3c442adbbd73fcd4d0166a8.jpeg 原图链接]]]

|-

| style="background:#ffc020" align= center|

|-

| align= light|

中文名  油爆双脆

主要食材  鸡胗，猪肚，猪腰子

分类  鲁菜

口味  脆嫩滑润，清鲜爽口

产地  [[山东]]

工艺  油爆

|}

'''油爆双脆'''，是[[山东]]历史悠久的传统名菜，以[[猪肚]]尖和[[鸡胗]]片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

==简介==

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东[[济南]]地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至[[北京]]、东北和[[江苏]]等地，成为中外闻名的山东名菜。原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

==历史记载==

[[元代]][[倪瓒]]《[[林堂饮食制度集]]》中最早记载了“ 腰肚双脆” 的菜名；[[清代]][[袁枚]]在其《随园食单》中概括为：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这是对爆肚头一菜的记载，正是爆双脆的特色。

清朝中期，油爆双脆作为久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

==美食特色==

口味：酸甜味

特点：脆嫩滑润，清鲜爽口。

==营养价值==

鸡胗含有丰富的营养元素，每100克的鸡胗含有118.00大卡的热量，4克的碳水化合物，2.8克的脂肪，19.2克的蛋白质，36毫克的纤维素一维生素A,0.87毫克的维生素C一维生素E,0.04维克的胡罗卜素以及各种微量元素等。消食导滞，帮助消化 治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺，牙疳口疮，以及利便、除热解烦。鸡胗的使用效果据《本草纲目》，它还有“消食导滞”,帮助消化的作用。

鸡胗同时也是补铁的最佳食品，对于缺铁的人士来说是一个很好的选择，而经过特殊工艺加工的干爆鸡胗，则蕴含了传统养生之道中食补文化的精髓。品此美味，既能让味道得到了享受，又在享受中滋补了身体，选择特色美味，聚餐于此，何乐而不为！

猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪肚的营养价值和食疗效果也主要针对的是脾胃等部位。猪肚性温，尤其对于脾胃虚弱、容易拉肚子的人有很好的温补效果。

1、健脾胃

猪肚味甘，性微温，归脾、胃经;补虚损，健脾胃;用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。

油爆双脆的营养价值

2、补气

根据清代食医王盂英的经验，怀孕妇女若胎气不足， 或屡患半产以及娩后虚赢者，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。若同火腿一并煨食，尤补。

3、补虚

男子虚弱遗精， 猪肚一枚，入带心连衣红莲子，煮糜，杵丸桐子大，每淡盐汤下三十丸。<ref>[https://www.ys137.com/shipu/1705367.html  油爆双脆的营养价值], 养生之道网，</ref>

==做法==

食材: 猪肚头200，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克，葱2克，姜1克，蒜1．5克，味精1克，熟猪油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，清汤50克。

步骤:1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

==参考来源==

{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪‎]]
[[Category:420 家政總論]]