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[[File:南肉春笋.jpg|thumb|right|南肉春笋 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B&step_word=&hs=0&pn=5&spn=0&di=1210&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2861206587%2C2095508912&os=3470889819%2C2733584652&simid=3428249359%2C320800727&adpicid=0&lpn=0&ln=598&fr=&fmq=1604730373308_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fq_70%2Cc_zoom%2Cw_640%2Fimages%2F20180325%2F6d40991d41214159bd33e4a64f2fe752.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fddmn9nn8b_9al8ml&gsm=6&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B&step_word=&hs=0&pn=5&spn=0&di=1210&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2861206587%2C2095508912&os=3470889819%2C2733584652&simid=3428249359%2C320800727&adpicid=0&lpn=0&ln=598&fr=&fmq=1604730373308_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fq_70%2Cc_zoom%2Cw_640%2Fimages%2F20180325%2F6d40991d41214159bd33e4a64f2fe752.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fddmn9nn8b_9al8ml&gsm=6&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] '''南肉春笋''' 是[[浙江]][[杭州]]传统的地方名菜,属于浙菜系。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮,爽嫩香糯,汤鲜味美。也许是这个缘故,南肉春笋便成为人们爱吃的杭州名菜。用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮,雅俗共赏,是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 中文名 南肉春笋 主要食材 [[春笋]],[[咸肉] 分 类 浙江菜 口 味 咸鲜味 工 艺 煮 ==目录== 1 简介 2 原料 3 制作工艺 4 工艺提示 5 菜品口感 6 试用方法 7 食谱营养 8 历史文化 ==简介== 菜名:南肉春笋 类别:浙江菜便秘调理健脾开胃调理 主料:[[咸肉]] 200克 [[春笋]] 300克 辅料:小白菜 10克 调料:[[黄酒]] 10克 味精 3克 鸡油 10克 各适量 ==原料== 熟猪五花咸肉200克。 青菜10克、净嫩春笋250克。咸肉原汤100克、味精2.5克、绍酒10克、熟鸡油10克。 [[File:南肉春笋1.jpg|thumb|right|南肉春笋1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=28710&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3351131890%2C2006230541&os=2090834427%2C3805395643&simid=4242128395%2C742171720&adpicid=0&lpn=0&ln=598&fr=&fmq=1604730373308_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimage.tech-food.com%2Fimages%2Fkndata%2Fbpic%2F201601%2F20160112160057_9778.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpjvi-u551_z%26e3Bv54AzdH3Fhg1wpwAzdH3F1jpwtsAzdH3Fha8ldmlb_z%26e3Bip4&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=28710&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3351131890%2C2006230541&os=2090834427%2C3805395643&simid=4242128395%2C742171720&adpicid=0&lpn=0&ln=598&fr=&fmq=1604730373308_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimage.tech-food.com%2Fimages%2Fkndata%2Fbpic%2F201601%2F20160112160057_9778.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpjvi-u551_z%26e3Bv54AzdH3Fhg1wpwAzdH3F1jpwtsAzdH3Fha8ldmlb_z%26e3Bip4&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] ==制作工艺== 1.将咸肉(咸五花肉)入锅煮熟,切成2厘米见方的块; 2.[[春笋]]削皮,洗净切旋料块(斜刀块); 3.小白菜择洗干净,用沸水焯熟,备用; 4.锅内入清水400毫升,倒入咸肉原汤100毫升,用旺火煮沸; 5.再把咸肉与笋块同时下锅,加入黄酒,移置小火上煮10分钟左右; 6.待笋块熟后放入味精,淋上鸡油,放入焯熟的白菜即成。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B/2751094?fr=aladdin 南肉春笋制作工艺] </ref> ==工艺提示== 1.咸肉要选用肉质紧密结实,色红膘白,有腌香味的五花条 肉。生咸肉需先煮熟,剔除大骨;2.汤水要用旺火先煮沸,再下咸肉和春笋,然后用小火焖煮,以保持肉质的滋味; 3.咸肉原汤要纯净无杂味,否则影响菜肴的口味质量; 4.南肉制法:取宰净的猪肉50千克,斩去头、尾,沿脊骨开成两爿,撕去板油和碎肉油脂。将精盐4千克和火硝25克拌匀,分三次擦匀;第一次用1.5千克左右硝盐擦遍猪肉里外,叠放在大缸内。过一夜,再用1.25千克的硝盐擦一次,翻身叠放在缸中。隔三四天后,将剩下的硝盐再擦一次,然后平整地叠放在缸内,上面用重物压实。注意室内温度,如气温过高,要及时将肉翻身,加盐。约腌20~25天即成。 5.咸肉宜选五花肉,烹时清水及咸肉原汤各半,汤汁浓醇,咸鲜可口。 菜品口感编辑 爽嫩香脆、滋味和润。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B/2751094?fr=aladdin 南肉春笋工艺提示] </ref> ==试用方法== 中餐|晚餐 [[File:南肉春笋2.jpg|thumb|right|南肉春笋2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=28600&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2646408772%2C3642994051&os=3974672709%2C3474632386&simid=4045549405%2C655494433&adpicid=0&lpn=0&ln=598&fr=&fmq=1604730373308_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fgss0.baidu.com%2F94o3dSag_xI4khGko9WTAnF6hhy%2Fzhidao%2Fpic%2Fitem%2F738b4710b912c8fcc3890127fb039245d78821e5.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fzit1w5_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Fq7jfpt5gAzdH3F80mlmblnnclna9b8naa_z%26e3Bip4s&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=28600&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2646408772%2C3642994051&os=3974672709%2C3474632386&simid=4045549405%2C655494433&adpicid=0&lpn=0&ln=598&fr=&fmq=1604730373308_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fgss0.baidu.com%2F94o3dSag_xI4khGko9WTAnF6hhy%2Fzhidao%2Fpic%2Fitem%2F738b4710b912c8fcc3890127fb039245d78821e5.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fzit1w5_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Fq7jfpt5gAzdH3F80mlmblnnclna9b8naa_z%26e3Bip4s&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] ==食谱营养== 咸肉:咸肉中磷、[[钾]]、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,且不可过量食用。 春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及[[钙]]、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。 小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B/2751094?fr=aladdin 南肉春笋食谱营养] </ref> ==历史文化== 传闻宋代大[[文学家]][[苏东坡]]曾作有一首诗曰:“可使食无肉,不可居无竹,无肉令人瘦,无竹令人俗。”有人接此句曰:“若要不瘦又不俗,最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据虽一时难以考查,但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮,雅俗共赏,是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%8D%97%E8%82%89%E6%98%A5%E7%AC%8B/2751094?fr=aladdin 南肉春笋历史文化] </ref> ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]]
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