檢視南方珍稀干果香榧后熟堆制及产品加工技术应用案例的原始碼

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<small>[https://www.sohu.com/a/382747757_662189 来自 搜狐网 的图片]</small>
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'''南方珍稀干果香榧后熟堆制及产品加工技术应用案例'''香榧（Torreyagrandis‘Merrillii’）是我国[[亚热带]]山区特色经济树种。浙江省作为主产区种植面积达70余万亩，年产量近5000吨。产值突破15亿元，在促进浙江山区经济发展中发挥重要作用。香榧正常生长生育期年平均温度14~18℃，历年≥10℃平均活动积温7000℃以上，年极端最低温度在≥-15℃，最高气温≤43.0℃，无霜期日数≥210d，产区降水丰沛，年均降水量≥1200mm。香榧种实一般9月上中旬成熟，榧蒲由翠绿色渐变为淡黄色，表面出现纵向裂纹并逐渐开裂，历时约15-25d，采摘时间存在争议。香榧籽<ref>[https://www.sohu.com/a/681210306_120970258 香榧子好吃，但是果仁外的“黑衣”，其实吃了有好处，你知道么？]，搜狐，2023-06-01 </ref>采摘后仍需经历[[营养]]物质转化、香气形成等生理后熟过程，生产实践中多采用传统的二次堆沤法进行后熟处理，工效慢，且易出现腐烂变质现象。香榧采用传统浸泡、炒制工艺，产品质量参差不齐。2013年，项目组就此问题在浙江宁波、诸暨等地展开研发试验，2017年[[成果]]开始应用推广。

==二、主要解决的问题==

（1）香榧<ref>[https://www.sohu.com/a/638567441_121349887 香榧：我国特有的坚果，结果期长达千年却不温不火，吃过的人不多]，搜狐，2023-02-08</ref>采摘时间缺乏统一标准，致使加工前原料品质差异大；

（2）采摘后堆沤后熟时间长，容易出现发热腐烂而变质等[[问题]]，严重影响后熟风味品质的形成；

（3）炒制加工凭经验和感官判断，[[产品]]一致性差。

==三、技术要点==

===（1）采收===

1、完熟采收，即假种皮由绿变黄绿或淡黄色，易与种核分离，假种皮开裂露出种籽时进行采收。待整株树上的种实开裂达到1 /3后开始采摘，宜分2~3次采完；自然脱落的香榧可用采收网收集；

2、装运：采收、输过程中，宜用竹筐、竹篓等透气好的[[工具]]盛放香榧种实，避免使用塑料编织袋等不透气工具；

3、脱蒲：采收后应及时脱除假种皮。不能立即去除假种皮的，应分批堆放，堆放前及时去除热量和水分，堆放高度不宜超过15cm，堆放时间1-3天。

===（2）采后处理：===

1、堆置：选择室内落地通气阴凉处堆放，脱蒲后的种籽按照采收时间分批堆置，厚度为20~35cm；再采用通气保湿的覆盖材料（湿润的稻草、黑纱等），覆盖厚度3~5cm，后熟期间堆温不超过30℃，[[湿度]]保持90%左右。

2、翻堆：后熟前期，宜间隔2~3天翻堆1次，后期可适度加大翻堆间隔时间。后熟时间约为20天以上，当种籽种衣由紫红色转为黑褐色，种籽剖开后可见明显胚芽，后熟完成。

3、清洗晒制：后熟完成后，选择[[晴天]]进行水洗，洗净沥干后利用自然光晒制，晒制时防止种壳开裂，种仁含水率12%左右。

4、贮藏：装袋贮存于通风、[[干燥]]、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物吕混贮，堆放在垫板上，且离地10cm以上，离墙20cm以上，中间有通道。

===（3）炒制加工===

1、选料：选用成熟、饱满的香榧种子堆沤脱涩后清洗、分级筛选籽形蜂腹形，外壳纹理细密，颗粒完整，外观无畸形，无明显焦斑，无杂质，单粒重约为1.5g的种子；

2、干燥：将分级筛选的香榧种子晾晒，保证含水量为12±2%；

3、初次炒制：将将晾晒好的香榧放入电气层炉中，第一次炒（烤）制[[温度]]设定为200℃，烘烤时间12分钟；

4、浸泡：将上述炒（烤）制后的香榧种子倒入[[质量]]浓度为20%细盐水中浸泡10分钟，捞出沥干；

5、二次炒制：将沥干的香榧种子进行第二次炒（烤）制，炒（烤）制温度为120℃，烘烤时间为95分钟；

6、冷却：将炒（烤）制后的香榧种子摊凉冷却，然后用容器密封[[包装]]，避免受潮，得到成品。在此条件下香榧口感最佳，且脂质氧化程度较小。

==四、应用成效==

本技术体系建立了标准化的香榧采摘、后熟预处理[[技术]]，优化了炒（烤）制加工工艺，提升了香榧的后熟品质和炒（烤）制品质。项目实施期间在嵊州、临安等香榧专业合作社进行技术示范，累计加工香榧17万斤，产值1700多万，年增产值超170万元，社会和经济效益显著，具有明显的推广应用前景。

==五、适用范围==

香榧采摘、采后处理以及炒制加工等系列[[过程]]。

==参考文献==
[[Category:500 社會科學類]]