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{{Reflist}} {| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>冷榨豆饼豆腐</big> ''' |- | [[File:123223.jpg|缩略图|居中|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fwww.qicaizixi.com%2Fimages%2Fupload%2FImage%2Fyeshengjun%2F20180830094643366.jpg&refer=http%3A%2F%2Fwww.qicaizixi.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1628495837&t=35e5f0294ed589c010869310a 原图链接][https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ps=1&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E5%86%B7%E6%A6%A8%E8%B1%86%E9%A5%BC%E8%B1%86%E8%85%90 来自 百度 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| 中文学名:冷榨豆饼豆腐 |} =='''冷榨豆饼豆腐'''== 冷榨豆饼豆腐是用冷榨豆饼制作豆腐的一种加工方法,简单易操作。 中文名 冷榨豆饼豆腐 主要原料 豆腐 是否含防腐剂 否 主要营养成分 [[蛋白质]] =='''原料'''== 采用冷榨豆饼制豆腐时,要求大豆在榨油时温度不超过40℃,若温度过高,油滴虽易汇集流出,但大豆蛋白质水溶性降低或失去,制不出豆浆,也就做不出豆腐。 温度过高(如60℃或更高)时榨油,豆饼在贮、运时易变质。故而制[[豆腐]]的冷榨豆饼,要求出油率不超过8%(指含油16%的大豆),存放时温度要低,时间要短,贮量不宜过多,并码垛以利通风降温。 =='''准备工作'''== '''粉碎''' 用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。 '''泡料''' 最好用冷水,水的pH值在6.8~7.0。夏季室温27℃时浸泡4~6小时,冬季室温10℃时浸泡10~12小时,春秋季室温15℃时浸泡8~10小时。 泡料时先放水后倒料,边倒料边搅拌,以豆饼浸泡后里外发白呈乳白色为佳。[[豆饼]]与水的比例为1∶6左右。 =='''制作过程'''== '''上磨''' 开磨前按100公斤豆饼计算,除泡料水外,对水(三遍洗渣水)200公斤左右,搅拌均匀上磨,磨出的磨糊对二浆水100公斤左右进行过滤。磨糊浓度应细腻粘稠,干稀均匀,对水过多磨糊发稀,易丢料,过少磨糊发干。 '''滤浆''' 首先用于摇包,须用经纬密度26×26三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放,以待烧浆。然后用离心机, 第一遍须用80~100目的尼龙纱过滤,第二三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次,达到豆浆清汤为止。 '''煮浆''' 首先用火锅煮,每煮一次浆刷一次锅,将锅刷将(最好擦上点油脂)。温锅倒浆,先烧开三遍洗渣的淡浆,再陆续倾入二遍和一遍的浓浆(即开锅添浆,再开锅再添浆)。 豆浆煮沸时,用消泡剂刹净浮沫,立即出锅。每20公斤豆饼原料的豆浆约150公斤,应在20分钟内烧开。然后用敞口锅煮浆,开始时气压要足,若以生豆浆0.5吨计算, 时间不得超过20分钟。温度达到97~100℃,立即开锅。开锅时要使豆浆三起三落,将气门三开三闭,消灭浮沫。第一次锅内浮沫浮起,蛋白质尚未完全变性, 应关闭气门,待泡沫下沉后再开汽门;第二次泡沫浮起时,泡沫出现裂口状态,并出现透明体的气泡,这时加适当数量消沫剂消沫,同时关闭气门;第三次再开气门, 泡沫急剧消散,[[豆浆]]沸腾,即达100℃,关闭气门,微留余气放浆。豆浆应现用现煮,不应积压或贮存。 =='''加细过滤'''== 出锅时,火锅煮浆的要用经纬密度40×40目的细豆腐包布(手摇包)加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网,用振动筛加细过滤,以免混入豆渣。 以后制作方法均同一般豆腐。 <ref>[https://zhidao.baidu.com/question/1502938522165668099.html冷榨豆饼豆腐],百度知道, 2021-06-25<ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:420 家政總論]] [[Category:427 飲食;烹飪]]
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