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[[File:糊化.jpg|缩略图|右|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net%2FWFF3vtVSavQkq8kXIzUevYsjj07BRlyRxzTAyvlVme9UZ1554526775396.jpg&refer=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1646748154&t=958f555c35016e0402e3a7780015baef 原图链接][https://www.163.com/dy/article/EC34L39J0522DSN2.html 来自网易号]]] '''糊化'''(Gelatinization),一般是指淀粉的糊化(α-化),是将[[淀粉]]混合于水中并加热,达到一定温度后,则[[淀粉]]粒[[溶胀]]、[[崩溃]],形成[[粘稠]][[均匀]]的透明糊溶液。<ref>[https://www.sohu.com/a/220621537_771406 糖尿病喝粥升糖快?做好这几步,放心喝]搜狐网</ref> 淀粉糊化本质是水进入微晶束,折散淀粉分子间的[[缔合]]状态,使淀粉分子失去原有的取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序态([[晶态]])及无序态([[非晶态]])的分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后,在一定温度范围内,淀粉粒开始破坏,[[晶体结构]]消失,体积膨大,[[粘度]]急剧上升,呈[[粘稠]]的糊状,即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。
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