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|<center>'''閩西八大乾'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/f/7ab/nBnauM3XyczNzEDMzITM5czMyQTM0gjNyMDNwADMwAzMxAzLyEzL2YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E9%96%A9%E8%A5%BF%E5%85%AB%E5%A4%A7%E5%B9%B9 圖片來自知識百科中文網]</small>
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'''閩西八大乾'''<ref>[https://www.sohu.com/a/324872190_546161?spm=smpc.author.fd-d.2.1563926400031XoZw5NO 你知道闽西八大干指的是哪些吗？ ]，搜狐，2019-07-04</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/history/jmqbkbe.html 福建特產「閩西八大幹」，最後一種可以補腎，但大部分人都不敢吃]，每日頭條，2017-11-14</ref>，是[[闽西]]地区具有[[客家]]风味特色的八种乾燥食品的總稱，又稱「汀州八大乾」，是[[豆腐乾]]、[[肉脯乾]]、[[地瓜乾]]、[[老鼠]]乾、[[蘿蔔乾]]、[[筍乾]]、[[豬膽肝]]、[[菜乾]]等八種乾制食品，是[[福建]][[汀州]]傳統的[[漢族]]名小吃。
閩西八大乾，是[[福建]][[客家菜系]]代表之一，「閩西」二字即為「[[汀州]]」，位於福建西部。具《汀州府志》記載以上8個縣[[唐代]][[明清]]至[[解放]]前均屬於汀州（福建五大州:[[福州]]、[[泉州]]]、[[漳州]]、[[汀州]]、[[建州]]）管轄。
古代[[福建省]][[汀州府]]八縣，閩西八大乾是最具代表性的特產，包括：[[长汀]][[豆腐]]乾、[[连城]][[地瓜]]乾、[[永定]]菜乾、[[上杭]][[萝卜]]乾、[[武平]]猪胆乾、[[明溪]]肉脯乾、[[宁化]][[老鼠乾]]與[[清流]]笋乾。
==產生背景==
閩西是[[客家民系]]的聚居地區之一，[[客家文化]]豐富。「閩西八大乾」的形成即與客家人的生活環境有很大的關係。客家人過去為了適應遷徙而需要製作一些易於保存、便於攜帶的食品，因此客家先民就地取材，製作了[[筍乾]]、[[蕨|蕨菜乾]]、[[咸菜|鹹菜乾]]、[[蘿蔔乾]]等食品，而「閩西八大乾」就是這其中具有代表性的八種。
在數百年的發展過程中，古汀州府各縣都形成了一種最富當地特色的乾食，而且完整地保留了各自的製作技術。有觀點認為「閩西八大乾」已經成為閩西客家文化的一種符號，代表客家文化的一種傳承與弘揚。<ref name=龙岩学院>{{cite web|url=http://mtkj.lyun.edu.cn/info/1079/1433.htm|title=闽西八大干|publisher=龙岩学院闽台客家研究院|date=2015-10-13|accessdate=2017-02-13}}</ref><ref name=闽西日报>{{cite web|url=http://www.fj.xinhuanet.com/2015-10/28/c_1116968135.htm|title=有一种味蕾与乡愁：闽西八大干|author=闽西日报|publisher=新华网福建|date=2015-10-28|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214004137/http://www.fj.xinhuanet.com/2015-10/28/c_1116968135.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
==八大乾==
===長汀豆腐乾===
据《天禄识余》记载，豆腐为[[西汉]][[淮南王]]刘安门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之“化学” 食品。
長汀[[豆腐乾]]源於[[唐朝]][[開元]]年間，距今已有1200多年的歷史，其製法與其他地區的豆腐乾略有不同。[[長汀縣]]一般用酸漿（[[發酵]]過的酸豆腐水）點滷，即用大瓢盛酸漿往熱[[豆浆|豆漿]]中注入，使[[豆花|豆腐腦]]緩緩凝結，濾壓後做成豆腐，因此長汀豆腐較為鮮嫩，用其製作的[[東坡豆腐]]、[[釀豆腐]]、豆腐餃等食品風味獨特。
將長汀豆腐切塊後，配以[[甘草]]、[[八角茴香]]、[[肉桂]]等香料以[[白糖]]、[[食鹽]]、[[醬油]]滷煮，然後用潔淨[[紗布]]蓋好在陽光下曬乾、壓平後製成的長汀豆腐乾鹹甜適中、味香耐嚼，被譽為「八大乾之首」。<ref name=中国石化>{{cite web|url=http://www.sinopecgroup.com/group/qywh/shwy/20160401/news_20160401_331016233882.shtml|title=石化文苑 - 长汀的豆腐|author=何银基|publisher=中国石化|date=2016-03-29|accessdate=2017-02-13}}</ref><ref name=长汀豆腐干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529641.htm|title=长汀豆腐干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003844/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529641.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
據傳[[明太祖]][[朱元璋]]的大將[[朱亮祖]]帶兵駐紮汀州時，吃了長汀豆腐乾大為讚賞。而[[清末]]汀州左營[[把總]]邱洪得調任[[台灣]]升為[[千總]]後，留戀家鄉的豆腐乾，也寫信並匯路費給[[河田镇 (长汀县)|河田]]擅長製豆腐乾的親戚，請他去台灣做豆腐乾。<ref name=闽西日报/>
===連城地瓜乾===
雖然[[番薯|地瓜]]乾在閩西各縣都有製作，但[[連城縣]]的地瓜乾則以其獨特的原料與製作方法而聞名。連城地瓜乾選用[[隔川鄉]]、[[揭樂鄉]]、[[莲峰镇 (连城县)|蓮峰鎮]]等地種植的[[紅心地瓜]]製作而成，因此又稱為「紅心地瓜乾」。
成品黃中透紅，質地鬆軟，味道清香甜美，[[清朝]]時曾作為[[貢品]]進貢皇宮<ref name=连城地瓜干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529643.htm|title=连城地瓜干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214002508/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529643.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
製作時是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓製、烘烤而成。成品可保存幾年不壞，既可當作[[零食]]直接食用，又可以切塊後拌[[麵粉]]、[[雞蛋]]等[[油炸]]食用。<ref name=闽西日报/>
===永定菜乾===
[[永定縣]]的菜乾歷史悠久，不僅在[[福建省]]內外聞名，而且在[[南洋]][[海外華人|華僑]]中也頗有影響。「[[虎标万金油|萬金油]]大王」[[胡文虎]]在南洋居住時就常託人帶回永定的菜乾。<ref name=闽西日报/>
永定菜乾分為甜菜乾與酸菜乾兩種，但原料都是鮮[[芥菜]]，只是製法略有不同。甜菜乾烏黑油亮，味道香甜，在製作時要經過「三蒸三曬」，有些加工精細的則要「七蒸七曬」，即將芥菜洗淨後曬1至2天至菜葉曬軟，然後用[[蒸籠]]熏蒸，蒸後再曬，曬後再蒸，如此反覆多次。
酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜，製作時是將芥菜洗淨後曬軟切碎，加鹽揉搓後放入[[甕]]內，使之發酸，一週後取出燜煮曬乾，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，反覆兩次以上後即可收藏。做好後的菜乾一般配肉炒、燉、蒸、煮或泡湯後食用。<ref name=永定菜干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|title=永定菜干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214002510/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
===上杭蘿蔔乾===
[[上杭縣]]城城郊為閩西[[蘿蔔]]的主要產地，因此當地的[[蘿蔔乾]]歷史悠久，從[[明朝|明]]初開始就享有盛名，史籍記載稱「暢銷[[福建|閩]][[粵]]」。
製作一般在[[冬至]]前後進行，主要包括「曬、醃、藏」三道工序。將蘿蔔從地裡拔出後洗淨，稍微晾乾後裝入大木桶中，鋪一層蘿蔔灑一層鹽，裝滿後加蓋，上壓大石塊。一週後取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直到擠不出水為止。然後將木桶中的[[鹽水]]過濾煮開，趁熱將蘿蔔乾倒入其中浸泡，趁熱再揉搓一次，然後再擠去鹽水曬乾。等到蘿蔔乾變為金黃色後，就將其裝入乾淨的甕中壓實，用[[黃泥]]封口，半年後取出即為成品。
成品色澤金黃，皮嫩肉脆，甜香美味，既可炒食、清燉、油炸，又可泡水後加[[白糖]]、[[醋]]作為[[冷盤]]食用。<ref name=上杭萝卜干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|title=上杭萝卜干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214002510/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/>
===武平豬膽乾===
「豬膽乾」本應寫作「豬[[膽肝]]」，是[[武平縣]]的著名特產，起源於[[清朝]]末年<ref name=龙岩市农业产业化龙头企业协会/>。成品色澤紫褐，香而微甜，經常作為宴席[[冷盤]]擺上餐桌。
豬膽乾一般在秋末冬初天氣乾燥的時候製作，程序較為複雜，需經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗7道工序。製作時選用新鮮的深褐色[[豬肝]]與豬[[膽]]一副，整個浸泡在一定濃度的鹽水中並加上[[五香粉]]、[[高粱酒]]、[[八角茴香]]等配料。待[[膽汁]]完全滲透[[肝臟]]之後撈起晾曬，每隔兩三日整形一次即成。
製成的豬膽乾外型美觀，顏色勻稱。食用之前只需蒸熟後趁熱抹上[[芝麻油]]，冷後切成薄片再加上少許蒜片即可。<ref name=武平猪胆干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529645.htm|title=武平猪胆干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003013/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529645.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/>
===明溪肉脯乾===
[[明溪縣]]的肉脯乾是用[[豬肉|豬後腿精肉]]削片，加上[[丁香]]、[[茴香]]、[[桂皮]]、[[糖]]等配料在[[醬油]]中浸漬約一週時間，再掛在風乾處晾乾製成。而現在通常則是在醃製數小時後就取出，用[[木炭]]燃燒的文火烘烤，經過反覆翻面，撒[[芝麻油]]等操作後，待出油即為製成。
成品既有韌性又易嚼鬆，入口香甜。衍生還有明溪[[肉鬆]]，表面淡黃疏鬆類似[[菸草|菸絲]]，清朝時曾列為上京[[貢品]]。<ref name=福建日报>{{cite web|url=http://fjrb.fjsen.com/fjrb/html/2016-08/06/content_951242.htm?div=-1|title=明溪肉脯干：挣扎中的老产业|author=陈亮|publisher=福建日报|date=2016-08-06|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214004619/http://fjrb.fjsen.com/fjrb/html/2016-08/06/content_951242.htm?div=-1|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/><ref name=明溪肉脯干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529647.htm|title=明溪肉脯干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214101332/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529647.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
===寧化老鼠乾===
[[寧化縣]]位於山區，農業發達，田野寬廣，故[[田鼠]]較多。以田鼠製作的[[老鼠]]乾為當地傳統食品，受到當地人的普遍喜愛，有「老鼠乾豬肉價」的說法。
每年[[立冬]]以後，每天傍晚寧化縣的農民就會拿著竹筒[[捕鼠器]]，以稻米為誘餌放在田鼠經過的地方或鼠洞門口，隔天一早去收回，大約有30%左右的概率能捕到田鼠，而天氣寒冷的時候捕獲率能達到50%以上。
當地[[青少年]]還以捕鼠作為一種樂趣，故捕鼠者中青少年尤多。捕到的田鼠先要去毛，一般是架在鍋內用熱水蒸或放入熾熱的柴灰里烘烤。然後剖腹去掉內臟，以水洗淨，最後用穀殼或米糠熏烤，烤成醬黃色即成老鼠乾。
每到冬季，當地人都會把吃老鼠乾當作一種享受。烹飪時多配以豬肉、冬筍，加入大蒜、生薑、料酒等炒食，亦可作為佐酒佳餚。<ref name=宁化老鼠干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529646.htm|title=宁化老鼠干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003811/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529646.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/>
===清流筍乾===
[[清流縣]]的[[筍乾]]又稱「閩筍尖」，是「八閩山珍」之一，以嫩甜清脆著名，明清時曾被列為上京[[貢品]]。
筍乾是以剛出土的春[[筍]]尖為原料，去殼後的鮮筍在鍋內塞實後以猛火蒸煮2-3個小時，煮好後取出用流動的清水漂洗，用布擦乾後以竹篾戳洞散熱，然後投入籃中冷卻。
待完全冷卻後用[[千斤頂]]等進行壓片，壓好的筍片進行烘乾、整形等工藝後就成為成品。成品色澤金黃，呈半透明狀，肉厚脆嫩，常作為菜餚佐料。<ref name=清流新闻网/><ref name=清流笋干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529648.htm|title=清流笋干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003707/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529648.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
此外，亦有在「八大乾」中以「[[永安市|永安]]筍乾」<ref name=闽西日报/>或「[[漳平市|漳平]]筍乾」代替「清流筍乾」的情況，但永安與漳平過去並不屬汀州府管轄。
==現況==
由於八大乾是閩西客家地區的代表性食品，許多外地遊客慕名前來購買，因此在現在的[[龍岩市]]有數百家專門整合銷售八大乾的商鋪。
在過去八大乾生產地域分散，經營規模較小，但近年來八大乾的規模化、品牌化發展也有所進展。例如連城縣在2005年利用近億元人民幣投資建起「紅心食品加工區」作為高標準地瓜乾加工中心，並在[[林坊鄉]]建設食品園區，形成了集科研、加工、市場販售等於一體的產業化經營模式。
現今[[連城縣]]全縣有80%以上的地瓜乾是在園區中經過機械化加工，而且「連城紅心地瓜乾」商標也被認定為[[中國馳名商標]]和[[中國地理標誌產品]]。近年，連城縣全縣的紅心地瓜種植面積已達10萬畝，加工地瓜乾產量10萬噸，產業總產值達8億元人民幣，全縣從事加工、銷售的總人數達13萬。<ref name=中国连城>{{cite web|url=http://www.fjlylc.gov.cn/ztzl/lcxdny/tsny/201407/t20140729_58226.htm|title=现代农业 - 连城县地瓜干产业情况|author=|publisher=中国连城|date=2016-10-17|accessdate=2017-02-13}}</ref>
[[長汀縣]]的豆腐乾加工也由傳統的自然曬乾改為用電烘烤，加工廠由原來不到20家增加到100多家，全縣從事豆腐乾產業的人數達2萬以上<ref name=红色闽西网>{{cite web|url=http://www.redmx.cn/changting/1562650.html|title=长汀：“柴改电”让汀州豆腐干不再“看天吃饭”|author=蔡添高|publisher=红色闽西网|date=2017-01-23|accessdate=2017-02-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20170214004449/http://www.redmx.cn/changting/1562650.html|archive-date=2017-02-14|dead-url=yes}}</ref>。
2011年，「永定菜乾」地理標誌證明商標與「客家美食」集體商標獲[[國家工商總局]]商標局註冊，其後永定菜乾平均年產量超過2億噸，年總產值接近1億[[人民幣]]。
2012年，[[龍岩市]]農資農產品市場向國家[[工商總局]]申請註冊「八大乾」商標獲核准。龍岩市內也成立了多家農業[[合作社]]為加盟團體或相關農戶提供技術信息服務，並成立各自的銷售中心對外推廣八大乾產品。例如由龍岩市供銷社主持成立的龍岩百農匯產銷合作聯社的直銷中心在2013年實現銷售額1600多萬人民幣，其中八大乾佔30%以上；而民間籌建的一間專業合作社的八大乾年產值就達3000萬人民幣，帶動相關農戶1500戶一年增收600萬餘元。<ref name=闽西日报/>
同年，「武平豬膽乾」被核准為中國地理標誌證明商標。現今在[[武平縣]]內有3家具規模的豬膽乾生產企業，年產值2000多萬元人民幣，從業人口500多人，另外也有不少[[家庭主婦]]會在自家動手製作<ref name=龙岩市农业产业化龙头企业协会>{{cite web|url=http://www.lynlx.com/zlxz/201411/t20141126_472203.htm|title=武平猪胆干：热销国内和东南亚|author=|publisher=龙岩市农业产业化龙头企业协会|date=2014-11-25|accessdate=2017-02-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20170214004149/http://www.lynlx.com/zlxz/201411/t20141126_472203.htm|archive-date=2017-02-14|dead-url=yes}}</ref>。
[[明溪縣]]在2015年共有13家肉脯乾生產企業，全縣的肉脯乾總產值約為1億多元人民幣。但由於受到肉源不足、生豬利用率低、保質期短、熟練工與後繼者不足等條件的影響，導致行業整體難以實現進一步的拓展。<ref name=福建日报/>
[[清流縣]]的筍乾產業則仍然停留在農民以戶為單位分散自主經營的階段，而且外地商人也不會出高價收購筍乾，導致農民生產筍乾的積極性不高。
另外由於保鮮筍行業的興起，筍乾的原料市場以及販售市場進一步被衝擊<ref name=清流新闻网>{{cite web|url=http://www.fjqlw.com/hakka/201007/t20100709_200069886.htm|title=[民间手工艺]清流“明笋干”制作工艺|author=邱东莲|publisher=清流新闻网|date=2010-07-09|accessdate=2017-02-13}}</ref>。
==相關條目==
* [[客家菜]]
* [[肉乾]]
* [[蘿蔔乾]]
* [[鹹菜]]
* [[筍乾]]
==參考資料==
{{reflist|2}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''閩西八大乾'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/f/7ab/nBnauM3XyczNzEDMzITM5czMyQTM0gjNyMDNwADMwAzMxAzLyEzL2YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E9%96%A9%E8%A5%BF%E5%85%AB%E5%A4%A7%E5%B9%B9 圖片來自知識百科中文網]</small>
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'''閩西八大乾'''<ref>[https://www.sohu.com/a/324872190_546161?spm=smpc.author.fd-d.2.1563926400031XoZw5NO 你知道闽西八大干指的是哪些吗？ ]，搜狐，2019-07-04</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/history/jmqbkbe.html 福建特產「閩西八大幹」，最後一種可以補腎，但大部分人都不敢吃]，每日頭條，2017-11-14</ref>，是[[闽西]]地区具有[[客家]]风味特色的八种乾燥食品的總稱，又稱「汀州八大乾」，是[[豆腐乾]]、[[肉脯乾]]、[[地瓜乾]]、[[老鼠]]乾、[[蘿蔔乾]]、[[筍乾]]、[[豬膽肝]]、[[菜乾]]等八種乾制食品，是[[福建]][[汀州]]傳統的[[漢族]]名小吃。
閩西八大乾，是[[福建]][[客家菜系]]代表之一，「閩西」二字即為「[[汀州]]」，位於福建西部。具《汀州府志》記載以上8個縣[[唐代]][[明清]]至[[解放]]前均屬於汀州（福建五大州:[[福州]]、[[泉州]]]、[[漳州]]、[[汀州]]、[[建州]]）管轄。
古代[[福建省]][[汀州府]]八縣，閩西八大乾是最具代表性的特產，包括：[[长汀]][[豆腐]]乾、[[连城]][[地瓜]]乾、[[永定]]菜乾、[[上杭]][[萝卜]]乾、[[武平]]猪胆乾、[[明溪]]肉脯乾、[[宁化]][[老鼠乾]]與[[清流]]笋乾。
==產生背景==
閩西是[[客家民系]]的聚居地區之一，[[客家文化]]豐富。「閩西八大乾」的形成即與客家人的生活環境有很大的關係。客家人過去為了適應遷徙而需要製作一些易於保存、便於攜帶的食品，因此客家先民就地取材，製作了[[筍乾]]、[[蕨|蕨菜乾]]、[[咸菜|鹹菜乾]]、[[蘿蔔乾]]等食品，而「閩西八大乾」就是這其中具有代表性的八種。
在數百年的發展過程中，古汀州府各縣都形成了一種最富當地特色的乾食，而且完整地保留了各自的製作技術。有觀點認為「閩西八大乾」已經成為閩西客家文化的一種符號，代表客家文化的一種傳承與弘揚。<ref name=龙岩学院>{{cite web|url=http://mtkj.lyun.edu.cn/info/1079/1433.htm|title=闽西八大干|publisher=龙岩学院闽台客家研究院|date=2015-10-13|accessdate=2017-02-13}}</ref><ref name=闽西日报>{{cite web|url=http://www.fj.xinhuanet.com/2015-10/28/c_1116968135.htm|title=有一种味蕾与乡愁：闽西八大干|author=闽西日报|publisher=新华网福建|date=2015-10-28|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214004137/http://www.fj.xinhuanet.com/2015-10/28/c_1116968135.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
==八大乾==
===長汀豆腐乾===
据《天禄识余》记载，豆腐为[[西汉]][[淮南王]]刘安门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之“化学” 食品。
長汀[[豆腐乾]]源於[[唐朝]][[開元]]年間，距今已有1200多年的歷史，其製法與其他地區的豆腐乾略有不同。[[長汀縣]]一般用酸漿（[[發酵]]過的酸豆腐水）點滷，即用大瓢盛酸漿往熱[[豆浆|豆漿]]中注入，使[[豆花|豆腐腦]]緩緩凝結，濾壓後做成豆腐，因此長汀豆腐較為鮮嫩，用其製作的[[東坡豆腐]]、[[釀豆腐]]、豆腐餃等食品風味獨特。
將長汀豆腐切塊後，配以[[甘草]]、[[八角茴香]]、[[肉桂]]等香料以[[白糖]]、[[食鹽]]、[[醬油]]滷煮，然後用潔淨[[紗布]]蓋好在陽光下曬乾、壓平後製成的長汀豆腐乾鹹甜適中、味香耐嚼，被譽為「八大乾之首」。<ref name=中国石化>{{cite web|url=http://www.sinopecgroup.com/group/qywh/shwy/20160401/news_20160401_331016233882.shtml|title=石化文苑 - 长汀的豆腐|author=何银基|publisher=中国石化|date=2016-03-29|accessdate=2017-02-13}}</ref><ref name=长汀豆腐干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529641.htm|title=长汀豆腐干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003844/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529641.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
據傳[[明太祖]][[朱元璋]]的大將[[朱亮祖]]帶兵駐紮汀州時，吃了長汀豆腐乾大為讚賞。而[[清末]]汀州左營[[把總]]邱洪得調任[[台灣]]升為[[千總]]後，留戀家鄉的豆腐乾，也寫信並匯路費給[[河田镇 (长汀县)|河田]]擅長製豆腐乾的親戚，請他去台灣做豆腐乾。<ref name=闽西日报/>
===連城地瓜乾===
雖然[[番薯|地瓜]]乾在閩西各縣都有製作，但[[連城縣]]的地瓜乾則以其獨特的原料與製作方法而聞名。連城地瓜乾選用[[隔川鄉]]、[[揭樂鄉]]、[[莲峰镇 (连城县)|蓮峰鎮]]等地種植的[[紅心地瓜]]製作而成，因此又稱為「紅心地瓜乾」。
成品黃中透紅，質地鬆軟，味道清香甜美，[[清朝]]時曾作為[[貢品]]進貢皇宮<ref name=连城地瓜干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529643.htm|title=连城地瓜干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214002508/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529643.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
製作時是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓製、烘烤而成。成品可保存幾年不壞，既可當作[[零食]]直接食用，又可以切塊後拌[[麵粉]]、[[雞蛋]]等[[油炸]]食用。<ref name=闽西日报/>
===永定菜乾===
[[永定縣]]的菜乾歷史悠久，不僅在[[福建省]]內外聞名，而且在[[南洋]][[海外華人|華僑]]中也頗有影響。「[[虎标万金油|萬金油]]大王」[[胡文虎]]在南洋居住時就常託人帶回永定的菜乾。<ref name=闽西日报/>
永定菜乾分為甜菜乾與酸菜乾兩種，但原料都是鮮[[芥菜]]，只是製法略有不同。甜菜乾烏黑油亮，味道香甜，在製作時要經過「三蒸三曬」，有些加工精細的則要「七蒸七曬」，即將芥菜洗淨後曬1至2天至菜葉曬軟，然後用[[蒸籠]]熏蒸，蒸後再曬，曬後再蒸，如此反覆多次。
酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜，製作時是將芥菜洗淨後曬軟切碎，加鹽揉搓後放入[[甕]]內，使之發酸，一週後取出燜煮曬乾，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，反覆兩次以上後即可收藏。做好後的菜乾一般配肉炒、燉、蒸、煮或泡湯後食用。<ref name=永定菜干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|title=永定菜干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214002510/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
===上杭蘿蔔乾===
[[上杭縣]]城城郊為閩西[[蘿蔔]]的主要產地，因此當地的[[蘿蔔乾]]歷史悠久，從[[明朝|明]]初開始就享有盛名，史籍記載稱「暢銷[[福建|閩]][[粵]]」。
製作一般在[[冬至]]前後進行，主要包括「曬、醃、藏」三道工序。將蘿蔔從地裡拔出後洗淨，稍微晾乾後裝入大木桶中，鋪一層蘿蔔灑一層鹽，裝滿後加蓋，上壓大石塊。一週後取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直到擠不出水為止。然後將木桶中的[[鹽水]]過濾煮開，趁熱將蘿蔔乾倒入其中浸泡，趁熱再揉搓一次，然後再擠去鹽水曬乾。等到蘿蔔乾變為金黃色後，就將其裝入乾淨的甕中壓實，用[[黃泥]]封口，半年後取出即為成品。
成品色澤金黃，皮嫩肉脆，甜香美味，既可炒食、清燉、油炸，又可泡水後加[[白糖]]、[[醋]]作為[[冷盤]]食用。<ref name=上杭萝卜干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|title=上杭萝卜干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214002510/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529644.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/>
===武平豬膽乾===
「豬膽乾」本應寫作「豬[[膽肝]]」，是[[武平縣]]的著名特產，起源於[[清朝]]末年<ref name=龙岩市农业产业化龙头企业协会/>。成品色澤紫褐，香而微甜，經常作為宴席[[冷盤]]擺上餐桌。
豬膽乾一般在秋末冬初天氣乾燥的時候製作，程序較為複雜，需經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗7道工序。製作時選用新鮮的深褐色[[豬肝]]與豬[[膽]]一副，整個浸泡在一定濃度的鹽水中並加上[[五香粉]]、[[高粱酒]]、[[八角茴香]]等配料。待[[膽汁]]完全滲透[[肝臟]]之後撈起晾曬，每隔兩三日整形一次即成。
製成的豬膽乾外型美觀，顏色勻稱。食用之前只需蒸熟後趁熱抹上[[芝麻油]]，冷後切成薄片再加上少許蒜片即可。<ref name=武平猪胆干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529645.htm|title=武平猪胆干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003013/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529645.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/>
===明溪肉脯乾===
[[明溪縣]]的肉脯乾是用[[豬肉|豬後腿精肉]]削片，加上[[丁香]]、[[茴香]]、[[桂皮]]、[[糖]]等配料在[[醬油]]中浸漬約一週時間，再掛在風乾處晾乾製成。而現在通常則是在醃製數小時後就取出，用[[木炭]]燃燒的文火烘烤，經過反覆翻面，撒[[芝麻油]]等操作後，待出油即為製成。
成品既有韌性又易嚼鬆，入口香甜。衍生還有明溪[[肉鬆]]，表面淡黃疏鬆類似[[菸草|菸絲]]，清朝時曾列為上京[[貢品]]。<ref name=福建日报>{{cite web|url=http://fjrb.fjsen.com/fjrb/html/2016-08/06/content_951242.htm?div=-1|title=明溪肉脯干：挣扎中的老产业|author=陈亮|publisher=福建日报|date=2016-08-06|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214004619/http://fjrb.fjsen.com/fjrb/html/2016-08/06/content_951242.htm?div=-1|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/><ref name=明溪肉脯干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529647.htm|title=明溪肉脯干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214101332/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529647.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
===寧化老鼠乾===
[[寧化縣]]位於山區，農業發達，田野寬廣，故[[田鼠]]較多。以田鼠製作的[[老鼠]]乾為當地傳統食品，受到當地人的普遍喜愛，有「老鼠乾豬肉價」的說法。
每年[[立冬]]以後，每天傍晚寧化縣的農民就會拿著竹筒[[捕鼠器]]，以稻米為誘餌放在田鼠經過的地方或鼠洞門口，隔天一早去收回，大約有30%左右的概率能捕到田鼠，而天氣寒冷的時候捕獲率能達到50%以上。
當地[[青少年]]還以捕鼠作為一種樂趣，故捕鼠者中青少年尤多。捕到的田鼠先要去毛，一般是架在鍋內用熱水蒸或放入熾熱的柴灰里烘烤。然後剖腹去掉內臟，以水洗淨，最後用穀殼或米糠熏烤，烤成醬黃色即成老鼠乾。
每到冬季，當地人都會把吃老鼠乾當作一種享受。烹飪時多配以豬肉、冬筍，加入大蒜、生薑、料酒等炒食，亦可作為佐酒佳餚。<ref name=宁化老鼠干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529646.htm|title=宁化老鼠干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003811/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529646.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref><ref name=闽西日报/>
===清流筍乾===
[[清流縣]]的[[筍乾]]又稱「閩筍尖」，是「八閩山珍」之一，以嫩甜清脆著名，明清時曾被列為上京[[貢品]]。
筍乾是以剛出土的春[[筍]]尖為原料，去殼後的鮮筍在鍋內塞實後以猛火蒸煮2-3個小時，煮好後取出用流動的清水漂洗，用布擦乾後以竹篾戳洞散熱，然後投入籃中冷卻。
待完全冷卻後用[[千斤頂]]等進行壓片，壓好的筍片進行烘乾、整形等工藝後就成為成品。成品色澤金黃，呈半透明狀，肉厚脆嫩，常作為菜餚佐料。<ref name=清流新闻网/><ref name=清流笋干>{{cite web|url=http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529648.htm|title=清流笋干|author=|publisher=龙岩市旅游局|date=2014-07-22|accessdate=2017-02-13|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170214003707/http://www.fjlyta.gov.cn/lyzn/ys/8dg/201506/t20150608_529648.htm|archivedate=2017-02-14}}</ref>
此外，亦有在「八大乾」中以「[[永安市|永安]]筍乾」<ref name=闽西日报/>或「[[漳平市|漳平]]筍乾」代替「清流筍乾」的情況，但永安與漳平過去並不屬汀州府管轄。
==現況==
由於八大乾是閩西客家地區的代表性食品，許多外地遊客慕名前來購買，因此在現在的[[龍岩市]]有數百家專門整合銷售八大乾的商鋪。
在過去八大乾生產地域分散，經營規模較小，但近年來八大乾的規模化、品牌化發展也有所進展。例如連城縣在2005年利用近億元人民幣投資建起「紅心食品加工區」作為高標準地瓜乾加工中心，並在[[林坊鄉]]建設食品園區，形成了集科研、加工、市場販售等於一體的產業化經營模式。
現今[[連城縣]]全縣有80%以上的地瓜乾是在園區中經過機械化加工，而且「連城紅心地瓜乾」商標也被認定為[[中國馳名商標]]和[[中國地理標誌產品]]。近年，連城縣全縣的紅心地瓜種植面積已達10萬畝，加工地瓜乾產量10萬噸，產業總產值達8億元人民幣，全縣從事加工、銷售的總人數達13萬。<ref name=中国连城>{{cite web|url=http://www.fjlylc.gov.cn/ztzl/lcxdny/tsny/201407/t20140729_58226.htm|title=现代农业 - 连城县地瓜干产业情况|author=|publisher=中国连城|date=2016-10-17|accessdate=2017-02-13}}</ref>
[[長汀縣]]的豆腐乾加工也由傳統的自然曬乾改為用電烘烤，加工廠由原來不到20家增加到100多家，全縣從事豆腐乾產業的人數達2萬以上<ref name=红色闽西网>{{cite web|url=http://www.redmx.cn/changting/1562650.html|title=长汀：“柴改电”让汀州豆腐干不再“看天吃饭”|author=蔡添高|publisher=红色闽西网|date=2017-01-23|accessdate=2017-02-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20170214004449/http://www.redmx.cn/changting/1562650.html|archive-date=2017-02-14|dead-url=yes}}</ref>。
2011年，「永定菜乾」地理標誌證明商標與「客家美食」集體商標獲[[國家工商總局]]商標局註冊，其後永定菜乾平均年產量超過2億噸，年總產值接近1億[[人民幣]]。
2012年，[[龍岩市]]農資農產品市場向國家[[工商總局]]申請註冊「八大乾」商標獲核准。龍岩市內也成立了多家農業[[合作社]]為加盟團體或相關農戶提供技術信息服務，並成立各自的銷售中心對外推廣八大乾產品。例如由龍岩市供銷社主持成立的龍岩百農匯產銷合作聯社的直銷中心在2013年實現銷售額1600多萬人民幣，其中八大乾佔30%以上；而民間籌建的一間專業合作社的八大乾年產值就達3000萬人民幣，帶動相關農戶1500戶一年增收600萬餘元。<ref name=闽西日报/>
同年，「武平豬膽乾」被核准為中國地理標誌證明商標。現今在[[武平縣]]內有3家具規模的豬膽乾生產企業，年產值2000多萬元人民幣，從業人口500多人，另外也有不少[[家庭主婦]]會在自家動手製作<ref name=龙岩市农业产业化龙头企业协会>{{cite web|url=http://www.lynlx.com/zlxz/201411/t20141126_472203.htm|title=武平猪胆干：热销国内和东南亚|author=|publisher=龙岩市农业产业化龙头企业协会|date=2014-11-25|accessdate=2017-02-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20170214004149/http://www.lynlx.com/zlxz/201411/t20141126_472203.htm|archive-date=2017-02-14|dead-url=yes}}</ref>。
[[明溪縣]]在2015年共有13家肉脯乾生產企業，全縣的肉脯乾總產值約為1億多元人民幣。但由於受到肉源不足、生豬利用率低、保質期短、熟練工與後繼者不足等條件的影響，導致行業整體難以實現進一步的拓展。<ref name=福建日报/>
[[清流縣]]的筍乾產業則仍然停留在農民以戶為單位分散自主經營的階段，而且外地商人也不會出高價收購筍乾，導致農民生產筍乾的積極性不高。
另外由於保鮮筍行業的興起，筍乾的原料市場以及販售市場進一步被衝擊<ref name=清流新闻网>{{cite web|url=http://www.fjqlw.com/hakka/201007/t20100709_200069886.htm|title=[民间手工艺]清流“明笋干”制作工艺|author=邱东莲|publisher=清流新闻网|date=2010-07-09|accessdate=2017-02-13}}</ref>。
==相關條目==
* [[客家菜]]
* [[肉乾]]
* [[蘿蔔乾]]
* [[鹹菜]]
* [[筍乾]]
==參考資料==
{{reflist|2}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]