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雞糕
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''鸡糕'''<br><img src="https://img.itw01.com/images/2019/01/09/21/…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''鸡糕'''<br><img src="https://img.itw01.com/images/2019/01/09/21/0353_dUuSJT_YLQUXEG.jpg!r800x0.jpg" width="250"></center><small>[https://itw01.com/YLQUXEG.html 圖片來自ITW01]</small>
|}
'''鸡糕'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/yvqk5g.html 江蘇漣水地區漢族糕類特產-漣水雞糕]，每日頭條，2016-08-23</ref> <ref>[https://www.itsfun.com.tw/%E9%9B%9E%E7%B3%95/wiki-708187-535837 鸡糕]，華人百科</ref>，又称[[酥鸡]]，是一种以[[鸡肉]]为主要原料制作而成是[[食物]]。
'''鸡糕'''，起源于[[中國]][[江蘇省]][[涟水县|涟水]]地区的[[漢族]]糕類特產，是[[淮扬菜]]的重要食材之一。
雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老人喜愛。雞糕屬於[[糕點]]/[[甜點]]，並逐漸衍生為菜餚，可以燒、涮、蒸，亦可做湯，味道鮮美，品味獨特。富於地方特色，深受大眾喜愛，是走親訪友饋贈之佳品。
其主要原料是雞脯肉、[[紅薯粉]]、雞蛋、[[蝦仁]]、姜蔥汁等。口味獨道，工藝是蒸，難度屬於中級。
雞糕價廉且好吃，深受[[江蘇人]]民的喜愛，尤其是過年，[[年夜飯]]、親戚走訪寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。
== 历史由來 ==
[[清朝]]時，传说當年[[乾隆下江南]]，经过[[江蘇]][[涟水县|涟水]]，见此处物丰民富，[[乾隆帝]]便问[[知县]]可有“[[素鸡]]”一物，可[[鸡]]本是[[荤菜]]，如何做成[[素食]]？这可急坏了大小官员。
不料城中有位薛姓[[厨师]]，技艺高超，以地方[[土鸡]]为原料，精心加工，果然做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，乾隆帝品尝后觉得十分味美，不禁龙颜大悦，当场嘉奖地方官员和薛姓[[厨师]]。从此，[[涟水县|涟水]]'''鸡糕'''名声大噪。
== 制作方法 ==
===原料===
'''鸡糕'''以[[土鸡]]胸脯肉为主料，配之适量的鲜[[虾]]仁、[[桂鱼]]肉、[[鸡蛋]]、[[山药]]、[[红薯]]粉（或豆粉）、[[葱]][[姜]]汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。
===工藝===
'''鸡糕'''制作的主要工序是：
#首先将[[土鸡]]胸脯肉与[[桂鱼]]肉放在清水中浸泡，去掉血水，使之洁白如玉；
#然后捞起晾干，斩成肉泥，另留少量鸡肉泥备用；
#再把[[鸡蛋]]清、捣碎的[[山药]]、鲜[[虾]]仁与[[红薯]]粉及调味品一起放入[[鸡肉]][[桂鱼]]泥中，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一[[寸]]左右的厚度推在[[笼]]上备蒸；
#将[[蛋黄]]放入备用的鸡肉糊内搅拌，使之成为[[黄色]]糊状物，再均匀地摊在笼中的白色糊状物上面；
#最后以小火[[蒸]]熟，取出冷却后即成'''鸡糕'''。
==特色 ==
[[涟水县|涟水]]'''鸡糕'''的特点是口感嫩、质地细、味道鲜、颜色明。它色泽黄白相间，味道鲜美，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化，鲜而不散。
===食用方法===
'''鸡糕'''食用方法多种多样，既可做[[炒]]菜，也可[[烧]]、[[扣]]、[[蒸]]，还可以做[[羹]][[汤]]、涮[[火锅]]；既可切成片、丁，又可剖成条、块，花色繁多，不拘一格。
===營養價值===
焗，是一種製作工藝。相等於蒸、燜、烤、炸等，焗是用專用的焗爐烤制而成，相較於其他的製作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。這是一種[[西餐]]技藝。
===文化影响===
'''鸡糕'''作为[[涟水县|涟水]]地区独有的传统名菜，已经有 200多年的历史了。因其制作方式繁杂，保质期短，故只流传于[[涟水县|涟水]]周边地区，并成为涟水饮食文化的重要代表之一。
旅居世界各地的[[涟水县|涟水]]籍乡亲往往不惜迢迢千里，或稍或邮，以'''鸡糕'''寄托对家乡的思念。来往涟水的旅客也欣然一尝，通过'''鸡糕'''感受这里的物产[[人文]]。
===菜谱===
====鸡糕炒青菜====
青菜切段，鸡糕切片。青菜先下锅，大火炒至六成熟，加入鸡糕翻炒稍许，加入少许高汤、盐，收汤起锅。
====鸡糕杂烩====
鸡糕切条，[[大白菜]]切丝，[[木耳]]、皮肚水发好，另备[[鹌鹑蛋]]、葱姜调料适量。锅内放油，六成热放入葱、姜煸炒，然后把木耳、皮肚放入锅里翻炒稍许，加料酒、生抽，再放入大白菜丝翻炒。
最后加入鸡糕、鹌鹑蛋轻炒均匀，加入高汤闷烧片刻，待大白菜酥烂后起锅。
====青菜扣鸡糕====
用姜蓉、生抽、老抽、[[蚝油]]、白糖、盐、味精、淀粉、清水调出芡汁；
鸡糕切片，青菜剥芯，将青菜置于盘底，上摆鸡糕片，勾上芡汁，大火蒸20-30分钟出锅。
====鸡糕野菌汤====
将新鲜[[香菇]]、[[草菇]]、[[杏鲍菇]]和[[滑子菇]]等菌类洗净后，入钵加高汤煲30-40分钟，加入鸡糕丁，小火煲20分钟，加入少量盐出锅。
== 荣誉 ==
1998年，[[涟水县|涟水]]'''鸡糕'''被评为[[淮阴]]市（今[[淮安]]市）十大名菜之一。
'''鸡糕'''被誉为[[涟水县|涟水]]三宝之一，有谚道“涟水三件宝，曲酒[[捆蹄]]加'''鸡糕'''”。
== 參考文獻 ==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''鸡糕'''<br><img src="https://img.itw01.com/images/2019/01/09/21/0353_dUuSJT_YLQUXEG.jpg!r800x0.jpg" width="250"></center><small>[https://itw01.com/YLQUXEG.html 圖片來自ITW01]</small>
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'''鸡糕'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/yvqk5g.html 江蘇漣水地區漢族糕類特產-漣水雞糕]，每日頭條，2016-08-23</ref> <ref>[https://www.itsfun.com.tw/%E9%9B%9E%E7%B3%95/wiki-708187-535837 鸡糕]，華人百科</ref>，又称[[酥鸡]]，是一种以[[鸡肉]]为主要原料制作而成是[[食物]]。
'''鸡糕'''，起源于[[中國]][[江蘇省]][[涟水县|涟水]]地区的[[漢族]]糕類特產，是[[淮扬菜]]的重要食材之一。
雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老人喜愛。雞糕屬於[[糕點]]/[[甜點]]，並逐漸衍生為菜餚，可以燒、涮、蒸，亦可做湯，味道鮮美，品味獨特。富於地方特色，深受大眾喜愛，是走親訪友饋贈之佳品。
其主要原料是雞脯肉、[[紅薯粉]]、雞蛋、[[蝦仁]]、姜蔥汁等。口味獨道，工藝是蒸，難度屬於中級。
雞糕價廉且好吃，深受[[江蘇人]]民的喜愛，尤其是過年，[[年夜飯]]、親戚走訪寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。
== 历史由來 ==
[[清朝]]時，传说當年[[乾隆下江南]]，经过[[江蘇]][[涟水县|涟水]]，见此处物丰民富，[[乾隆帝]]便问[[知县]]可有“[[素鸡]]”一物，可[[鸡]]本是[[荤菜]]，如何做成[[素食]]？这可急坏了大小官员。
不料城中有位薛姓[[厨师]]，技艺高超，以地方[[土鸡]]为原料，精心加工，果然做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，乾隆帝品尝后觉得十分味美，不禁龙颜大悦，当场嘉奖地方官员和薛姓[[厨师]]。从此，[[涟水县|涟水]]'''鸡糕'''名声大噪。
== 制作方法 ==
===原料===
'''鸡糕'''以[[土鸡]]胸脯肉为主料，配之适量的鲜[[虾]]仁、[[桂鱼]]肉、[[鸡蛋]]、[[山药]]、[[红薯]]粉（或豆粉）、[[葱]][[姜]]汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。
===工藝===
'''鸡糕'''制作的主要工序是：
#首先将[[土鸡]]胸脯肉与[[桂鱼]]肉放在清水中浸泡，去掉血水，使之洁白如玉；
#然后捞起晾干，斩成肉泥，另留少量鸡肉泥备用；
#再把[[鸡蛋]]清、捣碎的[[山药]]、鲜[[虾]]仁与[[红薯]]粉及调味品一起放入[[鸡肉]][[桂鱼]]泥中，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一[[寸]]左右的厚度推在[[笼]]上备蒸；
#将[[蛋黄]]放入备用的鸡肉糊内搅拌，使之成为[[黄色]]糊状物，再均匀地摊在笼中的白色糊状物上面；
#最后以小火[[蒸]]熟，取出冷却后即成'''鸡糕'''。
==特色 ==
[[涟水县|涟水]]'''鸡糕'''的特点是口感嫩、质地细、味道鲜、颜色明。它色泽黄白相间，味道鲜美，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化，鲜而不散。
===食用方法===
'''鸡糕'''食用方法多种多样，既可做[[炒]]菜，也可[[烧]]、[[扣]]、[[蒸]]，还可以做[[羹]][[汤]]、涮[[火锅]]；既可切成片、丁，又可剖成条、块，花色繁多，不拘一格。
===營養價值===
焗，是一種製作工藝。相等於蒸、燜、烤、炸等，焗是用專用的焗爐烤制而成，相較於其他的製作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。這是一種[[西餐]]技藝。
===文化影响===
'''鸡糕'''作为[[涟水县|涟水]]地区独有的传统名菜，已经有 200多年的历史了。因其制作方式繁杂，保质期短，故只流传于[[涟水县|涟水]]周边地区，并成为涟水饮食文化的重要代表之一。
旅居世界各地的[[涟水县|涟水]]籍乡亲往往不惜迢迢千里，或稍或邮，以'''鸡糕'''寄托对家乡的思念。来往涟水的旅客也欣然一尝，通过'''鸡糕'''感受这里的物产[[人文]]。
===菜谱===
====鸡糕炒青菜====
青菜切段，鸡糕切片。青菜先下锅，大火炒至六成熟，加入鸡糕翻炒稍许，加入少许高汤、盐，收汤起锅。
====鸡糕杂烩====
鸡糕切条，[[大白菜]]切丝，[[木耳]]、皮肚水发好，另备[[鹌鹑蛋]]、葱姜调料适量。锅内放油，六成热放入葱、姜煸炒，然后把木耳、皮肚放入锅里翻炒稍许，加料酒、生抽，再放入大白菜丝翻炒。
最后加入鸡糕、鹌鹑蛋轻炒均匀，加入高汤闷烧片刻，待大白菜酥烂后起锅。
====青菜扣鸡糕====
用姜蓉、生抽、老抽、[[蚝油]]、白糖、盐、味精、淀粉、清水调出芡汁；
鸡糕切片，青菜剥芯，将青菜置于盘底，上摆鸡糕片，勾上芡汁，大火蒸20-30分钟出锅。
====鸡糕野菌汤====
将新鲜[[香菇]]、[[草菇]]、[[杏鲍菇]]和[[滑子菇]]等菌类洗净后，入钵加高汤煲30-40分钟，加入鸡糕丁，小火煲20分钟，加入少量盐出锅。
== 荣誉 ==
1998年，[[涟水县|涟水]]'''鸡糕'''被评为[[淮阴]]市（今[[淮安]]市）十大名菜之一。
'''鸡糕'''被誉为[[涟水县|涟水]]三宝之一，有谚道“涟水三件宝，曲酒[[捆蹄]]加'''鸡糕'''”。
== 參考文獻 ==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]