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黑麦
,'''黑麦'''（[[学名]]：''{{lang|la|Secale cereale}}''）又称'''裸麦'''，是一种在温带地区分布很广的[[谷物]]。
黑麦是一种比较新的谷物，在[[欧洲]]古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被認為是一种[[杂草]]，在2000到3000年前在[[小亚细亚]]与[[小麦]]一起被收割而培养出来的。
2013年[[联合国粮食及农业组织]]估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做[[小黑麦]]，它结合了两种作物的特性。在[[中欧]]和[[东欧]]，裸麦主要用来烤[[面包]]。
==形态==
一年生[[草本]]；根系发达，[[分蘖]]力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异花授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。
==特性==
相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的[[气候]]。适合高寒或干旱地区生长。
==烤面包时的特性==
裸麦麵与小-{zh-hans:麦面; zh-hant:麥麵;}-在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦麵中含有[[半纤维素]]，因此裸麦麵中的[[面筋]]无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉麵和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的[[胶合素]]起同样的作用，它们对裸麦麵的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦麵包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤麵包，或者用来烤{{le|全穀面包|Whole wheat bread}}。在比较多雨的年裡裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的[[淀粉酶]]开始分解[[淀粉]]。在这种情况下裸麦面一定要加入[[酵母]]发酵后才能用来烤面包。
==食物营养==
相对而言裸麦的[[赖氨酸]]含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗[[癌症|癌]]作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。
==其它应用==
除烤面包外裸麦还被用来做饲料與飲品。好的[[伏特加]]就是裸麦製造的，而[[加拿大威士忌]]則是一種使用裸麥作為原料之一[[威士忌]]。現代標榜健康飲料的「{{le|黑麥汁|Malta (soft drink)}}」是用烘培过的[[大麦]]芽冲煮而成，实际与黑麦（裸麦）无关。
== 成份 ==
* [[水]]——10.95%
* [[蛋白质]]——14.76%
* [[脂肪]]——2.5%
* [[碳水化合物]]——69.76%
* [[膳食纤维]]——14.6%
* [[矿物质]]——2%
以下数据为每100[[克]]裸麦
:热量：1400[[焦耳|千焦]]
* 矿物质
** [[钙]]——33mg
** [[铁]]——2.67mg
** [[镁]]——121mg
** [[磷]]——374mg
** [[钾]]——264mg
** [[钠]]——6mg
** [[锌]]——3.73mg
** [[铜]]——0.450mg
** [[锰]]——2.680mg
** [[砷]]——0.035mg
* [[维生素]]
** [[硫胺]]——0.316mg
** [[核黄素]]——0.251mg
** [[烟酸]]——4.270mg
** [[泛酸]]——1.456mg
** [[维生素B6]]——0.294mg
** [[叶酸]]——0.060mg
** [[生育酚]]——1.870mg
** [[α生育酚]]——1.28mg
* [[氨基酸]]
** [[色氨酸]]——0.154g
** [[苏氨酸]]——0.532g
** [[异亮氨酸]]——0.549g
** [[亮氨酸]]——0.980g
** [[蛋氨酸]]——0.248g
** [[胱氨酸]]——0.329g
** [[苯丙氨酸]]——0.674g
** [[酪氨酸]]——0.339g
** [[缬氨酸]]——0.747g
** [[精氨酸]]——0.813g
** [[组氨酸]]——0.367g
** [[丙氨酸]]——0.711g
** [[天门冬氨酸]]——1.177g
** [[谷氨酰胺|穀氨酸胺]]——3.661g
** [[甘氨酸]]——0.701g
** [[脯氨酸]]——1.491g
** [[丝氨酸]]——0.681g
注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。
在[[德国]][[哈雷大学]]的一块试验田上自120多年来只种裸麦，而且从来不施肥料。数十年来这块田始终产1.5吨/公顷裸麦。目前在施肥料的田里的每公顷产量一般为7到8吨。
黑麦是一种比较新的谷物，在[[欧洲]]古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被認為是一种[[杂草]]，在2000到3000年前在[[小亚细亚]]与[[小麦]]一起被收割而培养出来的。
2013年[[联合国粮食及农业组织]]估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做[[小黑麦]]，它结合了两种作物的特性。在[[中欧]]和[[东欧]]，裸麦主要用来烤[[面包]]。
==形态==
一年生[[草本]]；根系发达，[[分蘖]]力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异花授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。
==特性==
相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的[[气候]]。适合高寒或干旱地区生长。
==烤面包时的特性==
裸麦麵与小-{zh-hans:麦面; zh-hant:麥麵;}-在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦麵中含有[[半纤维素]]，因此裸麦麵中的[[面筋]]无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉麵和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的[[胶合素]]起同样的作用，它们对裸麦麵的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦麵包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤麵包，或者用来烤{{le|全穀面包|Whole wheat bread}}。在比较多雨的年裡裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的[[淀粉酶]]开始分解[[淀粉]]。在这种情况下裸麦面一定要加入[[酵母]]发酵后才能用来烤面包。
==食物营养==
相对而言裸麦的[[赖氨酸]]含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗[[癌症|癌]]作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。
==其它应用==
除烤面包外裸麦还被用来做饲料與飲品。好的[[伏特加]]就是裸麦製造的，而[[加拿大威士忌]]則是一種使用裸麥作為原料之一[[威士忌]]。現代標榜健康飲料的「{{le|黑麥汁|Malta (soft drink)}}」是用烘培过的[[大麦]]芽冲煮而成，实际与黑麦（裸麦）无关。
== 成份 ==
* [[水]]——10.95%
* [[蛋白质]]——14.76%
* [[脂肪]]——2.5%
* [[碳水化合物]]——69.76%
* [[膳食纤维]]——14.6%
* [[矿物质]]——2%
以下数据为每100[[克]]裸麦
:热量：1400[[焦耳|千焦]]
* 矿物质
** [[钙]]——33mg
** [[铁]]——2.67mg
** [[镁]]——121mg
** [[磷]]——374mg
** [[钾]]——264mg
** [[钠]]——6mg
** [[锌]]——3.73mg
** [[铜]]——0.450mg
** [[锰]]——2.680mg
** [[砷]]——0.035mg
* [[维生素]]
** [[硫胺]]——0.316mg
** [[核黄素]]——0.251mg
** [[烟酸]]——4.270mg
** [[泛酸]]——1.456mg
** [[维生素B6]]——0.294mg
** [[叶酸]]——0.060mg
** [[生育酚]]——1.870mg
** [[α生育酚]]——1.28mg
* [[氨基酸]]
** [[色氨酸]]——0.154g
** [[苏氨酸]]——0.532g
** [[异亮氨酸]]——0.549g
** [[亮氨酸]]——0.980g
** [[蛋氨酸]]——0.248g
** [[胱氨酸]]——0.329g
** [[苯丙氨酸]]——0.674g
** [[酪氨酸]]——0.339g
** [[缬氨酸]]——0.747g
** [[精氨酸]]——0.813g
** [[组氨酸]]——0.367g
** [[丙氨酸]]——0.711g
** [[天门冬氨酸]]——1.177g
** [[谷氨酰胺|穀氨酸胺]]——3.661g
** [[甘氨酸]]——0.701g
** [[脯氨酸]]——1.491g
** [[丝氨酸]]——0.681g
注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。
在[[德国]][[哈雷大学]]的一块试验田上自120多年来只种裸麦，而且从来不施肥料。数十年来这块田始终产1.5吨/公顷裸麦。目前在施肥料的田里的每公顷产量一般为7到8吨。