<p style="text-indent:2em;"> 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲 。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法 。
==基本信息=={| class="wikitable"|-|中文名称|| 酱油 是由酱演变而来 ||主要原料||大豆 ， 早在三千多年前 食盐 ， 中国周朝就 小麦|-|外文名称||soy sauce || 主要营养成分||氨基酸|-| 储藏方法||阴凉干燥处保存 || 是否含防腐剂||否|-| 别 称||豉油 || 适宜人群||所 有 制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动 人 民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风 群|-| 味 绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风 道||以咸 味 相似且便宜，才广 为 流传 主 || 主要 食用 。而早期随着佛教僧侣之传播 功效||改善菜肴的味道 ， 遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去 色泽|-| 分 类||老抽 ， 形成某一方式之酿造法。生抽 |||| |}
==目录==<p style="text-indent:2em;">1 基本 信息中文名称 简介；2简介；3分类；4特点；5生产制作；6食用指南；7营养成分；8主要功效；9禁忌与副作用；10发展概况；11 酱油相关
==简介==<p style="text-indent:2em;">酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分 外 文名称soy sauce，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。
储藏方法==分类==阴凉干燥处保存<p style="text-indent:2em;">按照制造工艺分
<p style="text-indent:2em;">主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区 别 称豉油。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
味 道 <p style="text-indent:2em;">1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅， 以 咸味 粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式 为 主移池淋油或原池泡淋取油。
分 类老抽 <p style="text-indent:2em;">特点:发酵时间短 ， 生抽酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
主要原料大豆 <p style="text-indent:2em;">2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲 ， 食 是因为他越来越有取代低 盐 固态酱油的趋势 ， 并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资 小 麦的优势而为多数生产企业所接受。
主要营养成分氨基酸<p style="text-indent:2em;">3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
是否含防腐剂否<p style="text-indent:2em;">从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。
<p style="text-indent:2em;">广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合 适 宜人群所有人群，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。
主要食 <p style="text-indent:2em;">特点:原料采 用 功效改善菜肴的 高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风 味 道 好，但发酵时间长 ， 色泽一次性投资大。
目录1基本简介2简介3 <p style="text-indent:2em;">按国标的 分类4特点5生产制作6食用指南7营养成分8主要功效9禁忌与副作用10发展概况11酱油相关折叠编辑本段基本简介酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
<p style="text-indent:2em;">因为国内没有有效手段来区分酿造 酱油 还 是 由 配制 酱 演变而来 油 ， 早在三千多年前，中国周朝就 市场上基本没 有 配 制 做 酱 油 的 记载了 身影 。 而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御 只要合法使 用 的调味 食 品 添加剂 ， 最早的 不管是酿造 酱油 还 是 由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆 配 制 成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国 酱油 之制造 ， 早期 都 是 一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派 完全可以放心食用 的 师傅传授下去，形成某一方式之酿造法 。
折叠编辑本段简介酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序 <p style="text-indent:2em;"> 酿 制而成的。 造 酱油 的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种: 生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。GB18186-2000
折叠编辑本段分类按照 <p style="text-indent:2em;">配 制 造工艺分酱油:SB 10336-2000
主要从发酵方式进行 <p style="text-indent:2em;">按照颜色 分 类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
<p style="text-indent:2em;">1. 低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。生抽
特点<p style="text-indent: 发酵时间短，酱香浓 2em;">颜色:生抽颜色比较淡 ， 呈红褐 色 泽深，氨基酸转化率较低 。
2.浇淋工艺<p style="text-indent: 以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵 2em;">味道:生 抽 取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。 是 低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越 用 来 越有取代低盐固态酱油 一般 的 趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利 烹调 用 率高、风味好、改造投资小 的 优势而为多数 ， 生 产企业所接受 抽吃起来味道比较咸 。
3.高盐稀态工艺<p style="text-indent: 以豆粕和小麦为原料 2em;">用途:生抽用来调味 ， 经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙 因颜色淡，故做一般的 炒 、混合制曲发酵、压榨取汁 菜或者凉菜 的 一种发酵工艺 时候用得多 。
从 <p style="text-indent:2em;">生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒， 发酵 过程又可分为"广式高盐稀 而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体 态"和"日式高盐稀态" 清澈透明，风味独特 。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的 <p style="text-indent:2em;">2. 老抽 产品不但颜色好，风味也很突出。
特点<p style="text-indent: 原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦2em; 采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长 ">颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深 ， 一次性投资大 呈棕褐色有光泽的 。
按国标 <p style="text-indent:2em;">味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美 的 分类微甜的口感。
因为国内没有有效手段 <p style="text-indent:2em;">用途:一般用 来 区分酿造酱油还是配制酱油，市场 给食品着色用。比如做红烧等需要 上 基本没有配制酱油 色 的 身影。只要合法 菜时 使用 食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的 比较好 。
酿造 <p style="text-indent:2em;">老抽的制作:老抽 酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。<p style="text-indent:GB18186-20002em;">按照等级分
配制 <p style="text-indent:2em;">酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造 酱油:SB 10336-2000的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级
按照颜色分<p style="text-indent:2em;">大于等于0.7克/100ml为一级
1<p style="text-indent:2em;">大于等于0. 生抽55克/100ml为二级
颜色<p style="text-indent: 生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2.老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。 瓶装酱油瓶装酱油按照等级分 酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级 大于等于0.7克/100ml为一级 大于等于0.55克/100ml为二级 2em;"> 大于等于0.4克/100ml为三级 。 氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值 。
<p style="text-indent:2em;">氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。
{| class="wikitable"
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| 项目 || 指标 || 示例 || 示例 || 示例 || 示例 || 示例 || 示例 || 示例
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| 项目 || 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) || 低盐固态发酵酱油
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| 项目 || 特级||一级 || 二级 || 三级 || 特级 || 一级 || 二级 || 三级
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| 可溶性无盐固形物，(g/100ml)≥ || 15.00 || 13.00|| 10.00 || 8.00 || 20.00 || 18.00 || 15.00 || 10.00
|-
| 全氮(以氮计， g/100ml)≥ ||1.50 || 1.30 || 1.00 || 0.70 || 1.60 || 1.40 || 1.20 || 0.80
|-
| 氨基酸态氮(以氮计，g/100ml)≥ || 0.80 || 0.70 || 0.55 || 0.40 || 0.80 || 0.70 || 0.60 || 0.40
|}
项目