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Pain campagne

來自 馬蜂窩 的圖片

本名 Pain campagne 國家 法國

Pain campagne：直譯為「鄉村麵包」，大概可以理解為全麥麵包。

簡介

Pain campagne 直譯為「鄉村麵包」，實際上根據不同的微量配料和烤制方法，有很多變種，但是大概可以理解為全麥麵包。

Pain de Campagne 法式鄉村麵包的做法說明

法棍其實是19世紀末的「新」發明，那麼在這之前法國人民吃什麼呢？就是Pain de Campagne這種傳統鄉村麵包。不同的地區在麵粉的確切比例，配料的添加，和成品的形狀會有一點變化，但是萬變不離其宗，都是用天然酵種長時間發酵，一般會用一部分黑麥或全麥，無油無糖，組織蓬鬆但是不像法棍那樣有很大的洞洞，成品有脆硬的外殼和有嚼頭的濕潤內部，口感層次豐富，香味濃郁。

Pain de Campagne 法式鄉村麵包的做法與步驟

1.混合原料，揉成光滑麵團

2.室溫發酵1小時，發至1.5倍大

3.冷藏過夜，3天內可以用

4.酵頭取出冷藏，切成10小快，蓋保鮮膜，回溫一小時

5.原方在此混合所有原料，揉至出膜。我的改良辦法：混合粉和水，拌勻，加蓋，autolyse（浸泡）20到60分鐘。加入鹽，酵母，酵頭，揉至麵團有彈性，我的KA第3檔揉了6分鐘就出膜了。麵團放入抹油容器，蓋保鮮膜

6.室溫主發酵2小時至2倍大，如果2小時未到，麵團已經發到2倍，取出麵團略排氣，再繼續發酵到2小時

7.取出麵團，分割出6個100克和1個150克的麵團，剩下的麵團有175克左右。全部滾圓放鬆15分鐘左右

8.整形皇冠：把150克的麵團擀成圓形麵皮，直徑26CM左右，放到「發酵籃」當中的突起上，麵皮應該覆蓋底部的一半把6個100克麵團整成圓形，放入籃子四周，底部接縫面向上，此時麵團不會互相碰到把當中的麵皮如下圖分割把各部分麵皮摺疊覆蓋到圓形麵團上

9.整形pouch，口袋餐包把那個175克麵團整成圓形，表面撒粉，用擀麵杖從邊緣向中間把一半擀平在圓形部分抹油，把平的麵皮摺疊覆蓋到圓形的一半上方

10.烤箱連石板和烤盤一起預熱到500F（290C）

11.蓋保鮮膜，室溫發酵1小時，或至手指按下慢慢彈回，我只發酵了50分鐘，此時發酵籃中的麵團已經碰到了

12.把發酵籃中的麵團倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，這款麵包不用割包，麵皮的接縫就有割包的作用，烘焙過程中麵團會在此處漲裂

13.往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（232C），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤到金黃。口袋餐包一共烤25分鐘，皇冠一共30分鐘

小貼士 一出爐，這麵包就「唱歌」唱了好久，其實就是表面被高溫烤，取出後碰到冷空氣，形成裂痕的聲音，是歐包特有的音樂哦。 口袋餐包的麵團膨脹得不錯，而且接縫處微微翹起，形成ear,「耳朵」皇冠還是挺對稱的，厚度也不錯，膨脹得比較立體。就是接縫處裂得不太寬大，二次發酵時間應該再短一點。

組織蓬鬆，有很多小洞，洞不大，是由於揉到出膜的緣故。