陸游：美食兼詩文的烹飪學者

陸游：美食兼詩文的烹飪學者，文化故事。

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人們都知道陸游是南宋着名的詩人，但很少有人知道他還是一位精通烹飪的專家，在他的詩詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首，還記述了當時吳中（今蘇州）和四川等地的佳肴美饌，其中有不少是對於飲食的獨到見解。

陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺，一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹製出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們「捫腹便便」，讚美不已。他對自己做的蔥油麵也很自負，認為味道可同神仙享用的「蘇陀」（油酥）媲美。他還用白菜、蘿蔔、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，江浙一帶居民爭相仿效。

陸游在《洞庭春色》一詩中說，有「人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴」的句子，這「玉膾」指的就是隋煬帝譽為「東南佳味」的「金齏玉膾」。「膾」是切成薄的魚片；「齏」就是切碎了的醃菜或醬菜，也引申為「細碎」。「金齏玉膾」就是以霜的後白色的鱸魚為主料，拌以切細了的色澤金黃的花葉菜。「絲蓴」則是用蓴花絲做成的蓴羹，也是吳地名菜。陸游在詩中稱讚的這些菜餚，在當時確實都是名菜。

陸游，是一位不亞於蘇東坡的業餘烹飪大師。在他的詩詞中，詠吟烹飪的有上百首。例如記錄他會做飯（面）菜（羹）的詩句就有「天上蘇陀供，懸知未易同」即是說自己用蔥油做成的麵條是天上蘇陀（即酥）一樣。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了「甜羹」的做法：「以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。」並詩日：「老住湖邊一把茅，時話村酒具山餚。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。」。由此可見，陸游是很會烹飪，又愛烹飪的。

正是因為陸游欣賞這些家鄉名菜名點，所以當他宦遊蜀地之時，不時要通過懷念家鄉菜點來抒發他的戀鄉之情，寫出了「十年流落憶南烹」的詩句。

陸游不但會做，而且很懂得烹調技術。他長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出「還吳此味那復有」的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：「東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。」「彘」即「豬」，「彘骨」是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹製或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。

陸游在選用新鮮的優質烹飪原料時寫道：「霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。」他總結了選取用蔬菜不要調味，吃起來也很新鮮。並強調了新鮮原料一面來計是對的；但從「半銖鹽酪不須添」之句來看，又有點走向另一個極端，他否定了鹽（主味）應有的作用，過於強調「本味』也是不足取的。

陸游到了晚年，基本吃素，他認為吃既節儉，又可養生。他喜愛的素菜的白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。還自親種菜，而且幾乎與葷菜絕了緣。同時還親自謂所以這樣節約，「不為休官須惜費」，而是「從來簡儉是家風」。何況「鄰家稗飯亦常無」，自己這樣吃蔬食，也可「使胸中無愧作，一餐美敵紫駝峰」。尤其嗜食薺菜，常常吃得不肯罷休。他對薺菜的做法也很講究，主張采來便煮，確保新鮮，不加鹽酪，突出真味。在評價薏米時，有詩句云：「初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如莧實白如玉，滑欲流匙香滿屋」把大如莧實（雞頭肉）的薏米的白、滑、香的特點都寫得非常生動。

陸游又認為吃粥可以強身益氣，延年益壽，他在《食粥》詩中寫道：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙。」他之所以能夠活到八十多高齡，恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關係。

陸游還提倡鄉土風味，如「鱸肥菰脆調羹美，（麥喬）熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。」又如「祖國山河無限好，家鄉父老不患貧。淡雲出岫刪發何日，也味爭如鄉味醇。」這是有一定的道理。可見，陸游是位美食兼詩文的烹飪學者。

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