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 醬漬黃瓜

 

 

 

製作醬漬黃瓜要先將新鮮黃瓜用鹽醃漬成「黃瓜坯」,然後經脫鹽浸漬於豆醬、面醬或醬油中。注意只有用優質醬才能做出優質醬漬黃瓜。

中文名

醬漬黃瓜

製作的要求

原料選擇 選擇瓜條順直,均勻,色澤翠綠,無種子的黃瓜為原料。

製作程序

初醃 將黃瓜洗淨後倒入缸內,每100千克原料用食鹽15千克、鹼0.1千克、鹹湯3千克。具體做法為:1層黃瓜1層鹽,逐層下缸,直到把缸醃滿為止;醃時先灑少許鹹湯,使鹽能黏在瓜條上,條條醃透。為了加速鹽的溶化,加鹽時下層可少些,上層多些,並一同把鹼放入,醃後每天倒缸2次,2-3天後即可出缸。

復醃 將初醃的黃瓜倒入另一缸內進行第1次醃製。按每100千克黃瓜用鹽20千克,1層黃瓜1層鹽,逐層下缸,每天倒1次,10-15天即為咸黃瓜,加封面鹽貯存備用。

脫鹽 將醃好的咸黃瓜放入缸內,用清水浸泡漂洗,脫去鹽分。浸泡時經常換水。一般每24小時換水3次,夏季為2次,而後將浸泡後的黃瓜撈出,瀝出水分。

初醬 用次醬(即已醬過菜的醬)進行醬制,每100千克醃黃瓜用次醬100千克,每天早晚各擠壓黃瓜1次,擠壓黃瓜時由上到下,用力要均勻,不能用力過猛。初醬時間一般為2-3天,時間不宜過長;否則,黃瓜易發酸。

復醬 復醬即為把初醬過的黃瓜換成甜麵醬進行醬制。先用清水把黏在黃瓜表面上的次醬沖洗乾淨,然後加入甜麵醬,以100千克醃黃瓜用甜麵醬75千克,入缸醬制時每天擠壓黃瓜3-4次。冬季為20天,夏季為10天即可成品,每100千克醃黃瓜可製成70千克甜醬黃瓜、顏色墨綠,味香甜,醬味濃厚,嫩脆。  

參考文獻