求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

生茶、熟茶的差別檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
前往: 導覽搜尋

生茶、熟茶的差別

茶葉除了種植產地、品種上的差異之外,主要影響味道的是『發酵』與『焙火』兩道製茶工法,發酵可分為不發酵茶(如:綠茶)、半發酵茶(如:青茶、烏龍茶)以及全發酵茶(如:紅茶),不發酵茶採收後會快速的經過殺菁破壞茶中的酵素,讓茶葉保持未發酵的狀態。在後續製作程序中,會以乾燥方式減少水分,讓茶葉可以方便、安全的存放。[1]

生茶、熟茶、發酵茶?你喝的是什麼茶?

面對生茶、熟茶、發酵茶、烏龍茶、紅茶、青茶....這麼多種茶,你分得清嗎?

一般來說,全世界共分為六大茶類,按發酵度來分依序為:「綠、黃、白、青、紅、黑」。這六大茶類有不同的製作方式,在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同,品質特色也大異其趣,因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。

其中青茶屬於半發酵茶,在中國和台灣又叫做烏龍茶。台灣因為地理位置與氣候的關係,是種植烏龍茶的重要地區。全世界出產的烏龍茶,台灣就佔了約三分之一。所以國外稱福爾摩沙台灣茶(Formosa Taiwan Tea)指的就是烏龍茶。

至於生茶和青茶雖然在閩南語上發音相同,但是意義完全不同。而既然有生茶,自然有熟茶,差別到底是什麼呢?

青茶的製程在經過發酵後,還會有焙火的程序。而生茶指的就是剛加工好,尚未經過高溫焙火程序的毛茶;經過高溫焙火之後,則會成為展現不同香氣與口感的熟茶。[2]

一張圖搞懂生茶、熟茶

生茶、半熟茶或熟茶,是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火(或稱烘焙)」的輕重不同而定,例如焙火輕就叫生茶,焙火重叫熟茶,中火就叫半熟茶。

烘焙的目的,是為了降低茶葉含水量,並藉著過程中的「梅納反應」(胺基酸與還原糖所產生的反應),讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶,毋須再經此程序,只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等,會講究這道工。

至於部分發酵茶中,只要是輕發酵又是輕烘焙的,都可以叫生茶。生茶的茶鹼多,咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性,讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香,此時可用重火烘,便得熟茶,例如鐵觀音。[3]

乾燥的程度即為區分生茶與熟茶的關鍵

乾燥的溫度與時間就是影響生茶與熟茶的關鍵加工步驟,也可以透過焙火的時間與溫度來區分,最輕度僅將水分烘乾至5%以下的輕焙火茶稱為生茶,焙火溫度較高但時間較短稱作半熟茶,以及高溫又長時間焙火屬於熟茶。

在口感上,因為經過焙火的高溫處理,茶葉中的醣類與蛋白質會產生梅納反應改變茶的風味和茶湯的顏色,一般講求清爽口感的綠茶與本身味道較重的紅茶,通常都是採輕度焙火的生茶方式,展現本身的風味,而半發酵的茶種,則會因應需求產生多種焙火方式。

參考資料