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生茶、熟茶、發酵茶？你喝的是什麼茶？

喝茶對台灣人一定都不陌生，不過面對生茶、熟茶、發酵茶、烏龍茶、紅茶、青茶....這麼多種茶，你分得清什麼是什麼嗎？^[1]

六大茶類說起

一般來說，全世界共分為六大茶類，按發酵度來分依序為：「綠、黃、白、青、紅、黑」。而茶湯的顏色則由發酵程度決定，可分「不發酵、部分發酵、全發酵」三大類。通常發酵度在5%以下的便是綠茶，發酵度在85%以上的便是紅茶。

這六大茶類有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。

其中青茶屬於半發酵茶，在中國和台灣又叫做烏龍茶。台灣因為地理位置與氣候的關係，是種植烏龍茶的重要地區。

全世界出產的烏龍茶，台灣就佔了約三分之一。所以國外稱福爾摩沙台灣茶（Formosa Taiwan Tea）指的就是烏龍茶。

青茶的製程在經過發酵後，還會有焙火的程序。而生茶指的就是剛加工好，尚未經過高溫焙火程序的毛茶；經過高溫焙火之後，則會成為展現不同香氣與口感的熟茶。

青茶（半發酵茶）的精製包含烘焙，所以有生、熟茶之分。

綠茶不發酵茶，綠茶除了少部分如日本煎茶會透過加工製成熟茶，基本上講求新鮮原味，大多屬於生茶。

紅茶是全發酵茶，不含烘焙的程序，所以可將紅茶歸類為生茶。

綠茶：喝其鮮爽滋味，以碧螺春、龍井為代表。^[2]

包種茶：發酵度為18%，特色是有清雅的蘭花香。

高山茶：台灣人愛喝的高山茶發酵度為20%，也有特殊的花香味。

烏龍茶：屬部分發酵茶（也有人稱半發酵，也叫青茶），發酵度為30%，重喉韻。

鐵觀音：部分發酵茶，發酵度40%，有成熟水果的香味。

白毫烏龍：俗稱「東方美人茶」，是唯一台灣百年來自行發展出來的茶，發酵度60%。

普洱茶：前幾年炒得火熱，發酵度為80%，屬重發酵的茶。

紅茶：發酵度約95%，是全發酵的茶。

生茶、半熟茶或熟茶，是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火（或稱烘焙）」的輕重不同而定，例如焙火輕就叫生茶，焙火重叫熟茶，中火就叫半熟茶。

烘焙的目的，是為了降低茶葉含水量，並藉著過程中的「梅納反應」（胺基酸與還原糖所產生的反應），讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶，毋須再經此程序，只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等，會講究這道工。

至於部分發酵茶中，只要是輕發酵又是輕烘焙的，都可以叫生茶。生茶的茶鹼多，咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性，讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香，此時可用重火烘，便得熟茶，例如鐵觀音。

生茶、半熟茶或熟茶，是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火（或稱烘焙）」的輕重不同而定，例如焙火輕就叫生茶，焙火重叫熟茶，中火就叫半熟茶。^[3]

烘焙的目的，是為了降低茶葉含水量，並藉著過程中的「梅納反應」（胺基酸與還原糖所產生的反應），讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶，毋須再經此程序，只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等，會講究這道工。

至於部分發酵茶中，只要是輕發酵又是輕烘焙的，都可以叫生茶。生茶的茶鹼多，咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性，讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香，此時可用重火烘，便得熟茶，例如鐵觀音。

普洱茶在1973年以前不分生熟，1973年以後則稱茶餅的茶葉為青綠、墨綠色者為生茶（生餅），黑色或紅色者為熟茶（熟餅）。差別在於後者在處理過程中經過渥堆工序（雲南普洱茶最具特色的製茶工藝），而渥堆的技術由昆明茶廠於1973年實驗成功，自此以後普洱茶才有了生熟之分。