獨當一面(張慧心)
作品欣賞
獨當一面
記得每次與朋友小酌之後，我都會到我常去的那家麵館，來碗熱氣騰騰的重慶小面「壓酒」。在慢慢的咀嚼中，感受着酒足飯飽的欣慰。看着一股股升騰的香辣氣，曼妙氤氳着一碗碗甜美的回憶。
12年前，我第二次經營的小酒館，就是開了家「正宗重慶小面酒館」，請的做面師傅也是純正的四川人小姚，他採用手擀麵的做法，把我的小酒館搞得非常火爆。雖說，重慶小面不是我們當地特產，但已經被眾多食客接受。一碗上乘的小面，色、香、味俱全，是不是在眾多麵食當中，可以用「獨當一面」這個詞來形容呢？
我之所以這樣定義，是有道理的。
一碗優質的重慶小面絕不是隨便擀出來的，首先要選用上好的精麵粉，這是重慶小面最基本的原材料。如何和面也是能擀出面的基本要理，重慶小面的和面方法與普通和面是不同的。重慶小面是把麵粉鋪在案板上的，然後打入適量雞蛋加水加鹽和勻，最好是頭一天將面和好，但要掌握好溫度，要讓面始終處於「半夢半醒之間」，這樣擀出來的麵條才會勁道。而且，一個好的擀麵師傅，擀出的麵條，不但粗細均勻，還可以根據食客的口感習慣，擀出毛細、寬葉、韭菜葉等等多種形狀。
如果說，擀麵的形狀是精華，那麼，如何熬製調配好麵湯，則是重慶小面的精髓所在。正宗重慶小面的麵湯是選用上乘的牛骨熬製3天後，才會熬出乳白色麵湯的，再配以各種輔料，湯的味道就極為鮮美了。再加入各種麻椒、辣椒、紅油等等，湯的味道就幾近完美的麻辣鮮香，色澤也會變得紅潤油亮。將煮熟的晶瑩剔透的手擀麵，置於麵湯里，放上蔥花、香菜末和幾片油菜葉、幾塊西紅柿、最好再加幾片熟牛肉，最後淋少許香油，一碗色香味俱全的正宗重慶小面，就這樣擺在你面前了。再配上幾樣小菜，幾瓶啤酒，三五自己對桌小酌，我想，這樣的生活足矣！
或許在很多人眼裡，幾元一碗的重慶小面早已不是什麼美味了，但在我們那個年代，別說北方人沒見過什麼「重慶小面」，就是家常手擀麵都是很奢侈的美味。我清晰的記得，在我開麵館期間，那對小夫妻在我麵館吃麵的情景，現在想想都覺得是件幸福的事。
那天，小雨不大卻一直沒停，一對小夫妻打着一把小傘，在我麵館臨窗的桌邊做好，招呼我上一碗小面。當面上來時，他們對着面慢慢聞了又聞，看了又看，就是半天不動筷子，我以為出啥問題了，趕忙跑過去。他倆相視一笑，對我說，老闆你看這面，熱氣曼妙、香氣四溢、麻辣鮮香俱全，這不是面，像一件工藝品，在入口之前，先要學會觀賞，然後才是慢慢品，不然就白瞎師傅的手藝了。
作者簡介
張慧心，品詩文網簽約作家。