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| 河南燴麵 |
河南燴麵，是中國河南省地方菜品，屬於豫菜系。
河南燴麵以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，以把骨頭油熬出來為佳，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分為湯麵和撈麵兩種。
基本內容
中文名：河南燴麵
分 類：豫菜
主要食材：麵條，羊肉，蔥，鹽，大骨頭湯等
特 點：湯鮮香美味，麵筋韌有彈性
配 料：香菜、豆腐、粉條等
菜品歷史
- 菜品發展
河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為，這些傳說基本都沒有歷史依據。
張海林解釋，燴麵是古時哺飥（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺飥的技法：「哺飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。」就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和燴麵一脈相承，只是那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。
從明代到民國，在很長一段時間內，刀切面、刀削麵是民間、館業麵食的主要製法，抻面、拉麵成為特殊工藝，哺飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴麵這個哺飥的演變和再現認為是燴饃的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是歷史造成的誤會。
在1956年之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位，很多老鄭州人並不知道鄭州有燴麵這麼個麵食品種。1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。相對於傳統中餐，燴麵這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃麵的習慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客多，燴麵這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放後，隨着蕭記、裕豐源、滙豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張，使得燴麵迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。
掰着指頭算算，燴麵正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營，從1956年至今，不過近64年光景。
- 傳說典故
傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。即位後，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道「麒麟面」。後因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴麵。
光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一麵館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，後官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子。
辛亥革命後，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試着用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯後煮麵給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林讚許，並從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那裡。燴麵就是郭子興此時傳到鄭州的。
燴麵是由長垣籍廚師趙榮光創製的。趙榮光喜麵食，尤其對麵條特別鍾愛。抗日戰爭時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束後，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面里放些鹽、鹼之類的原料，使面更筋，別有一番風味，成為店員的一個主要伙食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴麵。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麵條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，於是，燴麵便逐漸成為該店的熱賣品種。
據說，尉氏燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵，於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴麵。
除了這4個傳說外，還有100年前，曾與北京天橋、天津三不管「齊名」的鄭州老墳崗是燴麵的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳說。
菜品特色
燴麵是河南特色美食 ，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，湯好麵筋道，營養高，以味道鮮美，經濟實惠，遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。鄭州號稱「燴麵之城」，燴麵館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴麵，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麵。
被稱為「眾口好調的燴麵」。南陽方城燴麵是所有吃貨（哪怕是不愛吃燴麵的吃貨）都會伸大拇指誇讚的燴麵，也是河南被稱為「眾口好調的燴麵」。
方城燴麵里只有湯、面、菜、肉，沒有鄭州燴麵里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人說，鄭州的燴麵雜七雜八混在一起像大雜燴，吃不慣。方城的燴麵講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟，切成塊狀。最關鍵是熬湯，一口鍋文火燉着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。[1]另外，還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固後，必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜，澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴麵，方城人說，可以溫暖整個冬季。
一定要放芝麻醬的燴麵。與其他流派燴麵不一樣，正宗的尉氏燴麵一定要放芝麻醬。尉氏燴麵的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鵪鶉蛋。無論羊肉放多少，燴麵是一定要下在羊肉湯里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生蔥花。而燴麵主料——面坯，加鹽、雞蛋，因此比鄭州燴麵更為筋道、彈滑。
滎陽燴麵葷、素、湯、菜、飯，兼而有之，湯白味濃、香而不膩，爽口潤胃，老少皆宜。其特點是湯濃釅醇厚；面光滑筋道；香噴噴、熱乎乎、白嫩嫩的羊肉摻和在米黃色的湯里，再加上晶瑩可口的指寬麵條，添配些許小蔥香菜，頃刻間香氣撲鼻，餘味無窮。 滎陽燴麵又分羊肉燴麵、牛肉燴麵、高湯燴麵等多種類型，各有特色，異彩豐呈。