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昆明菜(汪曾祺)檢視原始碼討論檢視歷史

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《昆明菜》中國當代作家汪曾祺創作的一篇散文。

作品原文

昆明菜

我這篇東西是寫給外地人看的,不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜,豈不成了笑話!其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了,對昆明菜一直不能忘。

昆明菜是有特點的。昆明菜——雲南菜不屬於中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜,其實並不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒,而且放大量的花椒,——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣,如湖南、江西,但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小麵館,門面的白牆上多用黑漆塗寫三個大字「麻、辣、燙」,老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈,而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調料複雜,昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞,便知二者區別所在。

汽鍋雞

中國人很會吃雞。廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……。如果全國各種做法的雞來一次大獎賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞。

是什麼人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來,先得有汽鍋,然後才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋,如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水,那麼,昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?

原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號,進門處掛了一塊匾,上書四個大字:「培養正氣」。因此大家就徑稱這家飯館為「培養正氣」。過去昆明人一說:「今天我們培養一下正氣」,聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。「培養正氣」的雞特別鮮嫩,而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了,會說「今天的雞差點事」!所以能永遠保持質量,據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴,肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之後:湯清如水,而雞香撲鼻。

聽說「培養正氣」已經沒有了。昆明飯館裡賣的汽鍋雞已經不是當年的味道,因為用的不是武定雞,什麼雞都有。

恢復「培養正氣」,重新選用武定雞,該不是難事吧?

昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子,上面都放兩三隻肥白的熟雞。隨要,即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫「涼雞」。我們常常去吃,喝一點酒,因為是坐在一張長板凳上吃的,有一個同學為這種做法起了一個名目,叫「坐失(食)良(涼)機(雞)」。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。

華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫「映時春」,做油淋雞極佳。大塊雞生炸,十二寸的大盤,高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子,七八個人,人得三五塊,頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞,平生一快。

昆明舊有賣雞雜的,挎腰圓食盒,串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串,如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞,買時旋切片。耐嚼,極有味,而價甚廉,為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起,全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。

火腿

雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名,難分高下。金華火腿知道的人多,有許多品級。比較著名的是「雪舫蔣腿」。更高級的,以竹葉熏成的,謂之「竹葉腿」。宣威火腿似沒有這麼多講究,只是籠統地叫做火腿。火腿出在宣威,據說宣威家家醃製,而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側原來有一家火腿莊,除了賣整隻、零切的火腿,還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣「火腿腳爪」,單賣火腿油,卻沒有聽說過。火腿骨熬湯,火腿油燉豆腐,想來一定很好吃。

火腿作為提味的配料時多,單吃,似只有一種吃法,蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿,不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰,——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,謂之「金錢片腿」,因為切開作圓形,當中是精肉,周圍是肥肉,帶着一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館,不大,很不整潔,但是菜品不少,金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜,——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門,別的菜還沒有要,先叫:「切一盤金錢片腿!」

一道昆明菜,不是以火腿為主料,但離開火腿卻不成的,是「鍋貼烏魚」。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺,魚片須旋批),中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。

東月樓在護國路,是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外,尚有醬雞腿,也極好。聽說東月樓現在也沒有了。

昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋,北京運到一批,買來一嘗,滋味猶似當年。

牛肉

我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。

昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣,——外帶米飯、酒,不賣別的菜餚。這樣的牛肉館,據我所知,有三家。有一家在大西門外鳳翥街,因為離西南聯大很近,我們常去。我是由這家「學會」吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下,幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片,澆滾燙的清湯,為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片,但整齊地碼在盤子裡,蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟,而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的,我有點不相信:哪裡有這樣大的蒸籠,這樣大的鍋呢?但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟,火候是要很足。有人告訴我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是「紅燒」。「紅燒」不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉,也是清湯的,不過大概牛肉曾用紅染過,故肉呈胭脂紅色。「紅燒」是切成小塊的。這不用牛身上的「好」肉,如胸肉腿肉,帶一些「筋頭巴腦」,和湯、冷片相較,別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位,也分開賣。卻都有代用的別名,不「會」吃的人聽不懂,不知道這是什麼東西。如牛肚叫「領肝」;牛舌叫「撩青」。很多地方賣舌頭都諱言「舌」字,因為「舌」與「蝕」同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫「賺頭」。廣東飯館把牛舌叫「牛」其實本是「牛利」,只是加了一肉月偏旁,以示這是肉食。這都是反「蝕」之意而用之,討個吉利。把舌頭叫成「撩青」,別處沒有聽說過。稍想一下,是有道理的。牛吃青草,都是用舌頭撩進嘴裡的。這一別稱很形象,但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館,她問我:「這是什麼?」我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋,只是因為它好吃,不是為了壯陽。「領肝」、「撩青」、「大筋」都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的,——湯好。

昆明牛肉館用的牛都是小黃牛,老牛、廢牛是不用的。

吃一次牛肉館是花不了多少錢的,比一般小飯館便宜,也好吃,實惠。

馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜,頭、醃蒜、醃姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟,極開胃。

馬家牛肉店不知還有沒有?如果沒有了,就太可惜了。

昆明還有牛乾巴,乃將牛肉切成長條,醃製晾乾。小飯館有炒牛乾巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路,總要帶牛乾巴,用刀削成薄片,酒飯均宜。

蒸菜

昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉,都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊,幾十籠為一摞,一口大蒸鍋上蒸着好幾摞。蒸菜都酥爛,蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿蔔,昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認識的。我們那裡的少女繡花,常用小瓷碟蒸十數個皂角仁,用來「光」絨,取其滑潤,並增光澤。我沒有想到這東西能吃,且好吃。樣子也好看,瑩潔如玉。這麼多的蒸菜,得用多少皂角仁,得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜:小南瓜,挖出瓤,塞入肉蒸熟,很別致。很多地方都有rɑng菜,rɑng冬瓜,rɑng茄子,都是塞肉蒸熟的菜。rɑng不知道怎麼寫,一般字典查不到這個字。或寫成「釀」,則音義都不對。我們到北京後曾做過rɑng小瓜,終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的,雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠,故小瓜里的肉有瓜香,而包肉的瓜則帶鮮味。單rɑng一瓜,不能腴美。

諸菌

有朋友到昆明開會,我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家裡,把所有的菌子都吃了。回北京見到我,說:「真是好!」

雞土從為菌中之王。甬道街有一家專做雞土從的館子。這家還賣苦菜湯,是熬在一口大鍋里,非常便宜,好吃。外省人說昆明有三怪:姑娘叫老太,芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜,別是一種。

前月有一直住在昆明的老同學來,說雞土從出在富民。有一次他們開會,從富民拉了一汽車雞來,吃得不亦樂乎。雞各處皆有,富民可能出得多一些。

青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞油菌,我在別的文章里已寫過,不重複。昆明諸菌總宜鮮吃。雞土從可製成油雞土從,乾巴菌可晾成干,可致遠,然而風味減矣。

乳扇、乳餅

乳扇是晾乾的奶皮子,乳餅即奶豆腐。這種奶製品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶製品只是用來佐奶茶,雲南則作為菜餚。這兩樣其實只能「吃着玩」,不下飯的。

炒雞蛋

炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面,兩顛出鍋,動鍋不動鏟。趁熱上桌,鮮亮噴香,逗人食慾。

番茄炒雞蛋,番茄炒至斷生,仍有清香,不疲軟,雞蛋成大塊,不發死。番茄與雞蛋相雜,顏色仍分明,不像北方的西紅柿炒雞蛋,炒得「一塌胡塗」。

映時春有雪花蛋,乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上,不住地攪拌,豬油與蛋清相入,油蛋交融。嫩如魚腦,潔白而有亮光。入口即已到喉,齒舌都來不及辨別是何滋味,真是一絕。另有桂花蛋,則以蛋黃以同法製成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末,但不宜多,多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法,他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客,吹牛說「這是昆明做法」。客人嘗後,連說「不錯!不錯!」且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,簡直有點像山東的「假螃蟹」了!

炒青菜

袁子才《隨園食單》指出:炒青菜須用葷油,炒葷菜當用素油,很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好,因為:菜新鮮,油多,火爆,慎用醬油,起鍋時一般不烹水或烹水極少,不蓋鍋(飯館裡炒青菜多不蓋鍋),或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味,且不變色,視之猶如從園中初摘出來的一樣。

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過,再炒。這樣就不如乾脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒,脆而不梗,乾乾淨淨。如加火腿,尤妙。

炒包穀只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時,我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來,覺得很奇怪:「玉米能做菜?」嘗了兩筷子,都說「好吃」。炒包穀做法簡單,在北京的一個很小的範圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裡聚一聚,特別聲明:「今天有一道昆明菜!」端上來,是炒包穀。包穀既老,放了太多的肉,大量醬油,還加了很多水咕嘟了!我跟他說:「你這樣的炒包穀,能把昆明人氣死。」

臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裡吃了一盤肉炒菠菜,當時叫絕,至今不忘。菠菜極嫩(北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜,真不可解),油極大,火甚勻,味極鮮。炒菠菜要儘量少動鏟子。頻頻翻鍋,菠菜就會發黑,且有澀味。

黑芥·韭菜花·茄子酢

昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒,很對。大頭菜得肉,香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館裡吃飯,一看菜不夠了,就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快;二則極下飯,且經吃。

韭菜花出曲靖。名為韭菜花,其實主料是切得極細晾乾的蘿蔔絲。這是中國鹹菜里的「神品」。這一味小菜按說不用多少成本,但價錢卻頗貴,想是因為醃製很費工。昆明人家也有自己醃韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事,北京人萬勿誤會。

茄子酢茄子切細絲,風乾,封缸,發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹,郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》「菹」字下注云:「酢菜也」,我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有,湖南有「酢辣子」。古書里凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的,吃起來帶酒香。 [1]  

作者簡介

汪曾祺(1920——1997)當代著名作家,江蘇高郵人。在短篇小說創作上頗有成就,散文戲劇方面也有建樹。被譽為「抒情的人道主義者,中國最後一個純粹的文人,中國最後一個士大夫。」

參考資料