拆凍鯽魚檢視原始碼討論檢視歷史
拆凍鯽魚 是一道江蘇的傳的地方統名菜,屬於蘇菜系。此菜形態美觀,魚肉鮮嫩,清涼適口,夏令佳肴。 鯽魚又名鮒魚,別稱喜頭,為鯉科動物,產於全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子,肉味鮮美,肉質細嫩,它營養全面,含蛋白質多,脂肪少,食之鮮而不膩,略感甜味;
中文名 拆凍鯽魚
目錄
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1 菜譜簡介 ▪ 菜名 ▪ 所屬菜系 ▪ 特點 2 製作方法 ▪ 原料 ▪ 製作過程 ▪ 提示 3 飲食禁忌 ▪ 菜品特點 ▪ 鯽魚的簡介及營養價值 ▪ 鯽魚製作竅門 ▪ 鯽魚的挑選技巧
菜譜簡介
菜名
拆凍鯽魚
所屬菜系
江蘇菜
特點
製作方法
原料
河鯽魚2條(重約600克),紹酒15克,蔥結1克,薑片1克,醬油60克,白糖25克,味精2克,精鹽5克,菜油75克。
製作過程
1、鯽魚去鱗、去鰓、去內臟,洗淨瀝乾,用紹酒少許、醬油10克浸漬20分鐘取出。
2、炒鍋上旺火,用油滑鍋後,放入菜油燒熱,下鯽魚煎至兩面呈黃色,放蔥、姜爆香,烹紹酒,加精鹽、醬油。白糖、味精和清水200克左右,蓋上鍋蓋,先在旺火上燒開,再端到小火上燒六七分鐘,至魚肉成熟。
3、用鍋鏟將鯽魚盛出,魚湯倒入碗裡待用,用刀將魚頭切下移開,再將魚尾(長約5厘米左右)切下移開,再用刀尖伸入魚肚內將魚剖開,把上面一片魚肉翻開,先拆去脊背大骨,再抽去肋骨,並將脊背小骨揀淨,然後再將上面一片魚肉合攏呈原狀,仍將魚頭魚尾拼裝上,從外表看仍是兩條整魚,將魚脫入深魚盤裡,倒入烹魚的湯汁,晾涼後放入冰箱凝凍,再取出食用。
原料:河鯽魚2條(重約600克),紹酒15克,蔥結1克,薑片1克,醬油60克,白糖25克,味精2克,精鹽5克,菜油75克。
提示
要掌握好火候。在魚肉斷生時即取出拆骨,以保持魚體原狀。燒得過熟,魚酥爛,不易整條出骨。原汤滷汁要澆勻,使魚肉都澆到,以便入味。 [2]
飲食禁忌
一般人群均可食用 鯽魚:鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。 適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用; 感冒發熱期間不宜多吃。 [3]
菜品特點
咸鮮微辣酸香,味道涼爽鮮美。 鯽魚的簡介及營養價值 它是一種適應性很強的魚類,棲於江河,湖泊、池沼、河渠中,尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多,鯽魚四季均產,但以2~4月和8~12月產的最肥。鯽魚體側扁而高,體較小,背部發暗,腹部色淺,體色因產地而異,多為黑色帶金屬光澤,嘴上無須,鱗較小,鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美,營養價值較高,但刺細小且多。 鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收,是肝腎疾病,心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源,常食可增強抗病能力,肝炎、腎炎、高血壓、心臟病,慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用; 鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳; 鯽魚肉嫩味鮮,可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯,鯽魚湯不但味香湯鮮,而且具有較強的滋補作用,非常適合中老年人和病後虛弱者食用,也特別適合產婦食用。 鯽魚味甘、性平,入脾、胃、大腸經;具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效 [4]
鯽魚製作竅門
切魚方法: 1、魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順着魚刺,切起來更乾淨利落; 2、魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。 鯽魚的挑選技巧 挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整,體表無創傷;以體色青灰、體形健壯的為好魚 [5]
辨別雌雄的方法
首先,公魚的體形修長,而母魚則圓一些;你也可以擠魚的肛門處,流出魚子的是母魚,流白色乳液的是公魚。 其二,看魚的鰭條。泥鰍,雌魚的胸鰭末端是圓鈍形的,而雄魚卻是尖狀的。 其三,看魚的大小和體形。鯽魚,同一產地的同齡雌魚總是比雄魚大些。 [6]