求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

手沖咖啡檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
前往: 導覽搜尋

手沖咖啡

近幾年,手沖咖啡在咖啡精品化的浪潮下,逐漸被人們所熟知。其中包含千變萬化的豐富風味讓人著迷!

坊間也有許多愛好者一起討論並交流自己的手法與沖煮參數。但是手沖咖啡並不是專美於比賽或是精品咖啡店,事實上誰都可以玩手沖,沖出超好喝的咖啡,不管你是入門新手或是老鳥咖啡師,都可以研究手沖咖啡的技巧。沖出美味的手沖咖啡!

2017年,紐西蘭咖啡沖煮冠軍Nara Lee表示:「使用手沖並不會改變咖啡風味,只會增加釋出的香氣物質,我也不認為沖煮器具能夠改變咖啡的風味,但有些人確信這一點。」

什麼是手沖咖啡

使用熱水注在咖啡粉,並使用濾杯/濾器過濾,當熱水通過咖啡粉並過濾後使用杯子等容器盛裝,手沖同時也有滴濾式咖啡等別名,雖然也有些咖啡機也會以此命名功能。

這種沖咖啡的方法普遍使用於20世紀初的歐洲,甚至有些地區在更早就用手沖,但一直到近幾年才由精品咖啡浪潮重新帶動起來。

為什麼要使用手沖

與其他沖煮方是相比,手沖咖啡較能凸顯咖啡豐富的香氣與風味,使得手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。

好的手沖咖啡有純淨、澄澈與一致的風味,因為水會在可控的時間與壓力下萃取出咖啡的油脂與香氣,而手沖的濾紙會吸附這些油脂,讓咖啡口感變為純淨。因為手沖是以注水方式萃取,它在萃取的速度會比浸泡式沖煮法更快一些(如法壓壺),因為多了水流的擾動。

但手沖咖啡也有一些操作上的挑戰,畢竟講到手工、人工就有可能會有失誤的問題。例如,使用手沖或沖煮濃縮咖啡都有可能產生通道效應,讓水流往阻力較小的區域前進,當咖啡粉結塊或是分布不均勻時就有可能發生這個狀況,而通道效應就會造成萃取不均的問題。所以沖煮者知道如何均勻的浸濕咖啡粉是很重要的關鍵。

因為手沖咖啡很難複製每次的結果,有些咖啡店或傾向於使用手沖機來替代,這些機器可以使用自動化設定參數,達到相較手沖穩定的結果。

手沖咖啡的特點

萃取速度快、有效率:和其他咖啡沖煮法比起來,手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉,萃取速度較快,也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因為速度快,控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣,魚的受熱面積大,但控制不好就可能會燒焦。

影響因素多:雖然只是短短幾分鐘的過程,但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味,沖煮前需要充分的研究和準備。[1]

咖啡風味多元:不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣,不同種類的豆子適合的條件也不同。[2]

使用工具

‧ 濾杯 — THREE FOR G102[3]

‧ 咖啡濾紙 — THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業 THREE FOR 系列的 G101 是單孔濾杯,G102 是雙孔濾杯。為了控制過濾速度,溝槽較高;濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。[4]

萃取條件

.咖啡粉 — 巴哈綜合咖啡豆

.烘焙度 — 偏深的中深焙

.粉的研磨度 — 中磨

.粉量 — 二人份 24 公克

.熱水溫度 — 82~83℃

.萃取量 — 三百毫升

開始萃取之前

❶ 備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。

❷ 摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。

❸ 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。

❹ 等到熱水溫度降至 82~83℃,即可開始萃取。

熱水量的控制

進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。 拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小。 因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿,就是這個緣故。熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定。[5]

萃取的流程[6] -

第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。

第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

第三次之後的注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時;原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

萃取的重點整理

❶ 使用新鮮的咖啡豆

❷ 選擇適當的研磨度,粗細要均勻

❸ 保持適當的熱水溫度

❹ 充分悶蒸,打造濾過層

❺ 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣

❻ 萃取後半段要加速進行

參考資料