小鎮羊肉(孫同林)檢視原始碼討論檢視歷史
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《小鎮羊肉》是中國當代作家孫同林的散文。
作品欣賞
小鎮羊肉
在浙江的一次筆會上，文友們談起各地的美味。來自北方的談起吃羊肉來都很在行，什麼抓羊肉、涮羊肉、烤羊肉……，跟我走得比較近的杭州老陳是見過世面的，他說北方的羊肉雖是原汁原味，但是吃得太粗獷太野氣，沒有江蘇南通的羊肉來得細膩，來得文雅。特別是南通地區有一種名為「袁莊冷切羊肉」更是味香色美，別的不說，僅就那精細的刀功，被片成紙一樣薄的羊肉片，積成寶塔狀盛在腰子式的青花瓷盤裡，簡直就是一件藝術品，再在上面撒上切得粗細均勻的生薑蒜絲兒，青綠中帶着柔嫩，果真是色香味俱佳。陳朋友接着說，這還只是一種，還有「白菜煨羊肚」，雖不是什麼名貴佳肴，但其味其色卻是無出其右者，這道菜重在一個「煨」字上，聽廚師說，火工尤其重要，不能急火，要細火慢燒，煨出的羊肚湯有如奶汁一樣地濃，廚師還會在湯里點綴般地配上幾縷紅紅的椒絲，其時，白里泛紅，真的賽過珍珠瑪瑙之美……眾人被陳朋友的話震懾住了，他們一個個望着我，這個住在南通地區，袁莊羊肉故里的人，在他們的眼裡，我似乎就成了那薄得紙片樣的羊肉，就是那乳白色的羊肚湯，有的甚至在口中噎口水，這時的我，內心裡便自多了幾分自豪。
說起來，袁莊羊肉的確是有些歷史的。小鎮袁莊地處南黃海，可以說是自有了人群也就有了羊群。古老的沿海灘涂漸成陸地，內地移民在這裡開墾，初時的鹽鹼地只能長出鹽蒿，相傳人們為了改良土壤，想盡了辦法也無濟於事，後來有人在這裡牧羊，奇蹟發生了，哪裡有羊的足跡，哪裡就能種出莊稼來。羊，成了這裡最初的墾荒者，於是養羊成了古鎮的傳統項目。
養羊是袁莊農家的一項重要經濟來源，一頭羊的收入就是數百元，而且它以食草為主，投資小風險小。平原人養羊當然不像草原人牧羊，走在這裡，你非但看不到奔涌的羊群，在露天，你甚至連羊影子也看不到，它們都被農人圈在羊舍里。現代的袁莊人養羊仍然帶有傳統習慣，但也摻進了現代的養羊技術。規模化養羊戶，是把羊關在籠子裡懸在半空中養成的。袁莊這個只有五、六萬人的小鎮，每年卻產出數十萬隻山羊，故而被國家命名為「山羊之鄉」和「全國秸稈養羊示範基地」。
袁莊羊肉遠比那些頭銜來得實在。走在袁莊鄉里民間，你很難看到一家像模像樣的山羊屠宰場，宰羊的大多是一些民間小作坊，幾間小屋一口大灶，就是一個羊肉鋪子。蘇中地區，有一個遠近聞名的羊肉集散地吳窯鎮，但是，吳窯羊肉大多以生羊肉出售，袁莊羊肉不同，袁莊一般不直接出售生羊肉，而是加工成熟羊肉應市。熟羊肉的煮製工藝並不複雜，將生羊肉切成塊放在原湯里慢慢煮（原湯很重要）。煮羊肉的火候極難掌握，煮過火了，羊肉出率太低不說，其羊肉因太爛而含湯，刀切易散，難以成形，味道也相應欠佳；火候不足了，肉質變硬，色澤變淡，口感差，難以應市。袁莊殺羊人不知經過多少代人的體驗研製，才終於有了今天的原湯「袁莊冷切羊肉」。現在，有不少外地人把他們的羊肉加工工藝傳到袁莊來，想在這裡爭地盤。他們的工藝比袁莊人的方法還要簡易，只要用一個小鍋爐，把羊肉架在鍋上用蒸汽蒸，蒸到一定時間，就可以出籠，其羊肉比湯煮的出肉率高出許多，按照他們的如意算盤該有一個好效益吧，然而，其結果完全不像他們所預想的那樣。人們的嘴就是厲害，一進口就能區分出是蒸的還是煮的羊肉來。坐在餐桌上，如果見上桌的是蒸羊肉，就揮揮手說：「快給端下去吧，有沒有袁莊羊肉，但有，請快端上來！」
袁莊羊肉，不需要廣告，全憑食客的一張嘴，品出滋味，品出品位，還是這張嘴，吃出影響，傳出效應。
可惜，我是聞不得羊膻氣的，所以我就沒有吃袁莊羊肉這個福氣。朋友老陳嘲笑我是「身在花園不知花香」。不過，有一件秘事我沒來得及告訴他，那還是我小時候的事。我小時候生得又瘦小又嬴弱，有一段時間還一直鬧病，家裡窮又拿不出錢給我補身體，祖父便領我走進一家羊肉鋪，逼着我喝羊湯。也就是喝煮羊肉的原湯，那種湯渾濁而濃厚，在我的眼中是不很衛生的，我當然不肯喝，無奈祖父的威嚴：「你身子不好，這羊湯就是藥，你也得給我喝下去，憋氣，喝！」我含着眼淚拚命喝了一碗，竟然沒有吐，看來我不吃羊肉也就是嗓子眼兒那段的問題。後來，祖父天天逼我去喝羊湯，而且，他還從家裡帶去生薑大蒜之類，加上這些佐料的羊湯羊膻味就不再那麼沖了。每天早上一碗羊湯下肚，全身熱辣辣的，吃過之後，常常聽得見肚裡咕咕的響，祖父說肚子裡順氣了。果然，不長時間，我的臉上居然有了血色。祖父後來一直說羊湯是一味上好的藥，是羊湯治好了我的病弱。
羊肉之鮮，是自古有了名的。據說當年倉頡造字一個鮮字就取了魚和羊的組合。有人對如東評價說，如東是個鮮城，東有魚，西有羊，珠聯璧合，占盡風流。
袁莊羊肉，這裡的人們從不注重粉飾它，亦如淳樸的袁莊人，但卻以其純正實在而為食客們承認，正如人們常說的一句話：「金杯銀杯不及人的口碑。」袁莊人實在，羊肉雖然是他們的家珍，是他們的鎮家之味，但他們從不對人炫耀，而且，只要來客，不分貴賤，一律用它招待，臨行時，還要包上兩隻羊腿呈上：「沒有什麼好東西，自家的一點土餚，帶回去讓家裡人嘗嘗，也好對小鎮有個念想。」出門在外，更是忘不了帶上它作個禮物。於是，袁莊羊肉味便以其小鎮人的實誠，從小鎮逸了出去，傳遍大江南北。
今天，袁莊人開始意識到自己的封閉，懂得「皇帝女兒也愁嫁」的道理，他們開始注意起對小鎮的推介。不久前，袁莊鎮一位領導跟我說起幫忙向外推推我們鎮的特色產品的事，我首先想到的就是袁莊羊肉。於是，我在一次朋友聚會上，跟大傢伙兒說，如果你什麼時候光臨南通，不妨在哪家羊肉館裡點一道正宗袁莊羊肉品嘗品嘗；如果你哪一天作客小鎮袁莊，如果又適逢秋冬季節，那末，請你不妨走進農家，來一盤冷切羊肉，再來上一海碗白菜煨羊肚，喝上一碗家釀的米酒，與農家朋友一道體驗豐收後的感覺，那你一定又將會別有一番滋味。 [1]
作者簡介
孫同林，男，江蘇省如東縣袁莊鎮人，1956年12月生，中共黨員，江蘇省作協會員。