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保羅·博古斯（英語：Paul Bocuse），一九二七年生於法國里昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or，曾在多所法國廚藝培訓學校學習，是博古斯烹飪大賽的發起人，也是當今法式西餐界公認的廚藝泰斗。

人物生平

一九二七年於法國里昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or出生，他誕生於一個廚師世家。家族最早一代廚師可追溯到一七零零年。自小受到薰陶，16歲開始正式在廚房當學徒。他的職業培訓因世界二戰爆發而中斷。戰後再次回到廚房。從一九四一年至一九五八年間，在多所法國廚藝培訓學校學習。之後，於法國數家著名餐廳服務。 自一九六五年精湛的廚藝，讓他連續41年贏獲米其林三顆星的最高榮譽。多年來， 保羅·博古斯不間斷地積極致力推動法式西餐的發展，從開辦餐廳、創建餐飲培訓學校，到撰寫烹飪書籍，他的功績不僅受到業內的敬重，更獲得了法國國家政府特別頒發的「國家榮譽勳章」 。 一九八七年，由保羅·博古斯發起，創立了以他本人的名字命名的「博古斯世界烹飪大賽」。烹飪大賽每兩年舉辦一屆，歷經30多年的發展，現今已成為法國美食之都里昂的盛會。

主要成就

「發現一款新菜，比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」這是法國「烹飪泰斗」保羅·博古斯的座右銘，他讓全世界所有以廚師為職業的人，都開始羨慕起法國人。 廚師在法國民眾中享有與電影明星一般的榮耀和聲譽。普遍認為，美食絕不僅僅為了果腹，它還是一項需要堅決捍衛的文化傳統。數百年來，法國奉烹飪為「生活宗教」，佳肴無數，高手如雲。 保羅·博古斯，便是久負盛名的一位。41年來，每年他的餐廳都被西方餐飲界權威雜誌《米其林指南》評定為「三星級」的最高級別。這對於一位廚師來說，無疑地意味着巨大的財富和榮譽。近年，《時代周刊》評選出的「60年來影響世界的人物」榜上，他的名字被列入其中，他與法國史上偉人戴高樂並列入選。有人喻之為：「如果把世界烹飪界比作一個舞台，那麼擔任指揮的，非保羅·博古斯莫屬。」

古典廚師

仿照古典畫家、古典作家的分類法，博古斯可以被稱作「古典廚師」。之所以被冠以「古典」，是因為他摒棄了一切複雜的烹飪技巧，讓菜餚保持了自身的味道。 一九四八年，21歲的博古斯還是個年輕的小伙子。雖然出生在廚師世家，從小對烹飪耳濡目染，博古斯還是認真地拜了幾位名廚為師，本本分分地學手藝。在費爾南·普安的店裡做學徒時，店裡的菜單都是老闆娘手寫的，天天換花樣，什麼菜能上菜單，完全取決於費爾南當天從市場買回的食材，這種做法給博古斯留下了深刻印象。60年前，像費爾南這般注重蔬菜新鮮度的餐廳並不多見。那時候流行的是埃斯科菲耶風格的傳統烹飪方式， 做出的菜上常覆蓋着一層厚厚的醬汁，味濃重、油膩、辛辣，吃不出菜蔬的味道。 受費爾南的影響，博古斯有了自己獨具創意的新式烹調風格。不同於傳統烹飪方式，他獨創的新式烹調注重在保持菜品的原汁原味，食物更清淡，更新鮮，也更美觀。 1959年，博古斯的父親去世，他接管了世代經營的家族餐廳，他以自己的名字命名把餐廳的名字改為「保羅·博古斯」。多年後，已成為世界最負盛名烹飪大師之一的讓·喬治·馮格里奇頓，回憶起1978年他第一天到博古斯店裡上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事，竟然是到餐廳後院去采野蕁麻。「當時，我以為是個玩笑，是對新廚師的鍛煉。後來我才知道，博古斯是認真的，因為湯里會用到蕁麻。」 為了烹製更新鮮的菜餚，博古斯一直是里昂中心市場的常客。每天早晨，他都親自到市場買菜，及至餐廳被評上「米其林三星」後，也依舊維持着這習慣。 新式烹調法讓博古斯在法國美食界名聲大噪。在著名美食評論家亨利·高爾特抱着懷疑的態度前來品嘗時，博古斯只用一把早晨隨手摘來的青刀豆迎接這位重要客人。他簡單地拿水煮過後，用橄欖油、青蔥、食鹽稍作調製，青刀豆就上了桌。結果，高爾特大呼意外，在他品嘗過的眾多美食中，從沒有一次像這把青刀豆一樣，給他帶來如此清新的感覺。 博古斯的新式烹調法空前地動搖和重塑了法國的烹飪文化，跟隨他採用新式烹調法的廚師越來越多，博古斯作為新秀在美食界的名氣越來越大。

美食文化

2008年2月，世界各地的名廚像收到了「密令」一般，齊刷刷地來到摩洛哥的蒙特卡洛。因為，這天是博古斯的80歲大壽。前來參加宴會的名廚很多此前與博古斯從未曾謀面，但對他的經歷卻了如指掌。40年前在法國他掀起的那股新式烹調熱潮，依然為人津津樂道；以他名字命名，位於里昂郊區索恩河畔的家族餐廳，至今仍是很多名廚心中的聖地。 身為一名廚師，能在世界業界享有如此尊重和聲譽，廚師職業被賦予此般重要的意義，始於博古斯的登場亮相。 博古斯接手家族餐廳後，改用自己的名字作店名，這看似無意的舉動，卻是他打造餐飲知名品牌的開始。 1965年博古斯榮登 「米其林三星」，「保羅·博古斯」餐廳和他本人隨即聲名鵲起。在其他廚師的眼界還停留在廚房時，博古斯已榮登《時代周刊》的封面。在電視剛開始流行時，他的身影已隨之出現在德國一家電視台的烹飪節目裡，當時法國的烹飪節目還屈指可數。 博古斯在人們腦海中塑造了廚師的鮮明形象——身着白色制服，頭頂廚師高帽，手持鍋勺奮力翻炒，他的形象成了餐廳的代號。現今各種餐飲節目大行其道，廚師們身着規範的廚師服裝亮相時，許多人或許想不到，打造廚師形象造型，利用傳播媒介宣傳美食文化的第一人即為博古斯。

成名之作

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黑松露酥皮湯是博古斯的成名之作。這是他在1974年，特別為當時的法國總統季斯卡所創作。用特別設計製作的酒杯形狀的湯盅，盛着法國著名的黑松露鴨肝濃湯，上面覆蓋一層奶酪酥皮，烤製成一朵可愛的香菇狀造型。不僅烹製手法特出，品嘗者還需具備一定的食用技巧——使用破「皮」而入的創意喝法，這在當時着實難倒了季斯卡總統。 博古斯為此闡述道：「烹飪和音樂一樣，形式上很難有所創新，更多是在於詮釋。」，博古斯推在年近80歲時，出了一本美食「秘籍」——《聖火》。書中，他把美女與美食聯繫起來，以「情」和「色」全新闡釋他畢生調製的各個菜式。或許是法國人獨有的浪漫與異想天開特質，才造就了一代名廚博古斯。 隨着博古斯知名度的提高，他逐漸成為法國廚藝界中最閃亮的「外交明星」。上世紀50年代，博古斯的美食從法國流向日本，60年代又向美國推進。

烹飪就像音樂

博古斯不僅是個偉大的廚師，同時也是個網羅人才的天才，他知道如何把年輕有為的廚師聚集到他麾下。 1987年始，博古斯創辦了法國博古斯世界烹飪大賽，通過比賽選拔優秀的廚師。每兩年，來自世界各地的廚師齊聚在法國里昂，參加烹飪比賽。決賽歷時兩天，賽程共計5個小時，各國選手需以組委會事先確定的食材完成多道菜式，獲勝者將得獎金兩萬法郎。 通過大賽，博古斯為他的餐廳選拔了大批優秀的廚師和經理人，委派他們負責經營6家餐館。而他這瀟灑的法國老頭，則開始享受週遊世界、品嘗美食、推廣文化的逍遙生活。 如今，博古斯世界烹飪大賽已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。也只有舉辦賽事時，無論博古斯正週遊在哪國，才會「收心」趕回里昂做評委。 看着全世界層出不窮的新式烹飪方法，博古斯依然堅持自己的觀點：「烹飪就像音樂，很難在形式上創造什麼。因為翻開任何一本烹飪書籍，都會發現烹飪方法幾乎已包羅萬象。實現創新需要很高的境界，僅僅把巧克力和番茄混在一起，或者把番茄和果醬混在一起，這些都不是創造。那些動輒以創新自居的廚師，只是自負的傻瓜而已。況且，新的東西往往不能持久，很多今天的新鮮玩意兒到明天就過時了。像音樂演奏一樣，在烹飪中『詮釋』已經足夠，不需要更多外在形式。當然，『詮釋』要考慮到不同的文化背景。」還有博古斯也一直堅持的一點：「想成為一名優秀的廚師，就一定要努力，努力，再努力。」雖然，博古斯戲謔「米老鼠都不會永葆青春，我當然也一樣」，但他依然野心勃勃。他在日本新開了4家餐廳，計劃一年後在里昂增設新的快餐店，它將成為博古斯在里昂開的第七家店。

開辦學校

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由保羅·博古斯於1990年創立的保羅·博古斯創酒店與廚藝學院位於法國美食之都里昂市。現任主席是雅高集團的創始人兼合作主席吉拉爾·貝里松。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收300餘名來自35個國家和地區的學生前來深造，學習法國的傳統酒店與廚藝學。 為使學生充分表現與發揮，學院配備了實踐廚房、糕點房、麵包坊、真空烘焙房。最近，還新設立了一個新技術廚房。學院的課程設置，有利於學生從事酒店與飯店管理業。除了金融、人力資源管理、市場營銷等理論知識外，還學習烹飪、大堂、接待等職業技術，以便更好得與專職相銜接。 此外，學校擁有大批高水平專職教師，其中的四人獲得「法國最優秀工作者」稱號。也有大批來自綜合大學的教師教授理論課程。在廚藝學和酒店管理兩個專業的學習中，學生有6個月的課程和6個月在法國或海外企業的實習。學校的專業設置與職業銜接非常緊密。 作為歐洲第一酒店學校的保羅·博古斯學院由里昂皇家索菲特酒店直接管理。學生可以在那裡進行實地職業培訓。此外，學校和很多大型餐飲企業都有非常密切的合作，並在每年組織學生參加在法國或者境外的公司進行為期18-24個月的實習，例如：Collonges au Mont d』Or , Régis MARCON, Le Clos des Cimes-St Bonnet le Froid, Jacques LAMELOISE-Chagny, Daniel BOULUD-New-York 等。 學院頒發里昂三大的職業學士和商務行政管理碩士國家文憑以及業內認可的其他文憑。

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