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花茶窨制tea scenting同義詞:窨花。 花茶,作為中國特有的再加工茶類,花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和,在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香,然後除去花朵,將茶葉烘乾而成為花茶。

花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,這是窨制工藝的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性,方能加工出優質花茶。深受消費者喜愛。

花茶的生產,最早可追溯至南宋時期,目前我國花茶種類很多,窨制花茶的鮮花,一般有茉莉玫瑰柚子花桂花臘梅玳玳花梔子等。常用窨制方式有:箱窨、囤窨、堆窨。


歷史沿革

從」茶引花香,以益茶味」演變到今日的花茶生產,是我國在長期的茶葉生產和飲茶生活的實踐中逐步認識發展起來的。在唐代陸羽茶經·六之飲》中有」以湯沃焉,謂之庵茶,或用橘皮茱萸薄荷之屬,煮之百沸」的記載,當時已有在煮飲茶葉時加入調料,以益茶味,協調茶葉作用的做法。以後,至宋代,花茶生產才見諸於文字記載。明代花茶生產有所擴展,無論是對茶葉與香花的選擇,還是用花量與茶葉的配比,都較前更為成熟。

清代,開始出現了大量的商品花茶生產。清咸豐年間(公元1851~1861年),福州已成為花茶窨制中心。

1939年起,蘇州發展為另一花茶製造中心。

窨制原理

花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和,在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香,然後除去花朵,將茶葉烘乾而成為花茶。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,這是窨制工藝的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性,方能加工出優質花茶。[1][2]

吸收特性

茶葉為疏鬆多孔物體,內部有很多細微小孔,具有毛細管作用,容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香,水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨着吸收水分而吸入的,自然也可隨水分揮發而失香。

茶葉對香花的吸水、吸香能力,主要決定於茶葉本身的乾燥程度、表面積大小,以及與香花的接觸距離。如含水量3.5~5%的乾燥茶葉,比含水量7~9%的茶葉吸水、吸香力強。當含水量達18~20%時,吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前,茶坯必須保持乾燥,含水率應控制在4%左右。為使茶坯乾燥,窨制工藝中前道工序有茶坯復火及後道工序起花後的濕坯復火。花茶濕坯含水率在12~16%,如不復火轉窨,一方面影響下一窨的吸水、吸香能力,另一方面會產生水悶氣。又如條形松的烘青茶比條形緊的珠茶、眉茶表面積大,碎茶比條形茶葉表面積大,吸水、吸香力就強。茶葉體內含有萜烯類、棕櫚酸等成分,這類物質本身沒有香氣,但具有較強的吸附性能,可以吸附花香和其他異氣,具有定香劑作用,所以茶葉經窨花烘乾後,仍能保持很高香氣。

不同茶類含有不同芳香物質,即使同一茶類,由於制茶工藝不同,也會產生不同組成的茶香。茶葉窨花,吸收花香,仍保留原有茶香特性。茶香與花香交融一起,形成特有的花茶香。茶香與花香要協調才能透花香,凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等,其氣味濃烈且使人厭惡,與芬芳的花香不協調,對花香有着強烈的掩蓋作用,即使採用最佳的香花,最好的窨制工藝技術,也窨不出優質花茶。炒青綠茶有濃郁的板栗香,不如烘青綠茶鮮爽純和,所以窨花後不如烘青綠茶好。同一種鮮葉,製成烘青綠茶、烏龍茶、紅茶等,這三種茶雖都屬烘青型茶葉,但是由於內含芳香物質及組成不同,產生明顯不同的香型,對茉莉花香的親和性襯托力不盡相同,窨制茉莉花後,烘青最香,烏龍其次,紅茶最差。而紅茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶樹品種的原料製成的烘青,對窨制花茶也有不同的影響,大葉種烘青,滋味濃烈,香氣特殊,個性強,窨制花茶不如中葉和小葉種烘青可透發花香。另外,茶葉品質的季節差別,對花茶品質亦有影響,春茶比夏、秋茶好。

茶葉吸收花香,隨鮮花下花量的增加而增加,下花量越多,花香越濃,反之,下花量少,易透茶香,俗稱透素。茶葉吸香可以累加,因此下花量40%以上,可以分次窨花,俗稱多窨次花茶。

茶鮮葉經過初制而成毛茶,外形整碎不齊,粗細不一,老嫩混雜,含有片、末、梗、籽等副產品和夾雜物,必須進一步精製,達到市場的商品規格要求。毛茶如先窨花後精製,會損失花香,因此,毛茶必須先精製後窨花。經精製後的規格茶,供窨制花茶應用,稱茶坯,又稱素坯,作為花茶廠窨花用的茶葉原料。茶坯一般都採用單級毛茶階梯式付制,多級成品收回,分路加工,有本身、長身、輕身、圓身、筋梗、碎茶等各路茶,經過篩切、風選、揀剔等工藝,製成篩號茶,再用篩號茶綜合拼配烘乾而成。茶坯全國統一規定,有1~6個級別,以及茶芯、三角片、茶梗等之分,有的還增加一個特級坯。特種茉莉花茶,原料選用高檔綠茶名茶。1~2級為高檔茶坯,3~4級為中檔茶坯,5~6級為低檔茶坯。各級茶坯標準樣,亦是花茶廠茶葉原料驗收及成品花茶出廠的標準樣。不同品種的香花,依據市場需要,可選用不同茶坯。茉莉花茶用坯範圍較廣,有1~6級,有的還增加特級坯。白蘭、珠蘭、玳玳等一般僅選用3~6級坯。茶坯由制坯車間或其他綠茶廠加工精製。因此茶坯製造一般不屬花茶窨制技術範疇。

吐香特性

凡是對人體無害且有益於健康,具有芬芳清香,香味濃郁純正的香花,都可用於窨制茶葉。當前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳,茶味鮮醇爽口,飲後增添茶興,振奮精神,為其他花茶所不及,被譽為大眾花茶之冠,深受市場歡迎。

茶用香花都必須待花朵成熟,開放吐香,才能窨茶。花朵生長在樹上,到生理成熟後,開花才香。不開不香,這是茶用香花的共性。不同的花,開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟,但達到了工藝成熟期,可提前採收,在一定環境條件下維護,仍舊可達到生理成熟,開花吐香。如茉莉花,花蕾已飽滿轉為潔白,花冠筒伸長,花萼離開,可下午採收,晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟,初開吐香,才能採收。若提前採收,雖然經過鮮花維護,但仍舊不會開放吐香,如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時,沒有香氣,待花苞脫落,幼花即開放吐香,花冠邊開放吐香,邊伸展增大5~7開後花粉成熟,吐香才達高峰,隨後花謝花落。

茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳,後期香氣低淡。吐香時間有長有短,短的不到一天,長的則有6~7天。所以窨花時間性較強,必須利用鮮花吐香的最佳時間,及時付窨,並掌握好窨花時間,待吐香減弱時及時出花,將茶葉烘乾,保存花香。不同的鮮花,開放吐香時間不同,如珠蘭花在上午開花,吐香時間短,必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分,氣溫在30℃以上的,伏花品質最好,其次秋花前期,再次是霉花。霉花前期,秋花後期,氣溫低於20℃,開放吐香性能差,花香很低。

茶用香花的鮮花,含水量高,新陳代謝旺盛,吐香力強,香氣鮮銳芬芳,給人以舒悅感。適時時窨茶,品質好。凡是隔夜鮮花,香氣低沉,窨茶品質差。鮮花經烘乾,稱花干或原干;花渣烘乾,稱退干。花干香氣濃郁,鮮爽度低,有的香型接近鮮花,如珠蘭、桂花,可以帶花復火烘乾。有的香型與鮮花顯著不同,缺乏舒悅感,如茉莉花,窨茶必須用鮮花,窨茶後先出花後烘乾;用花干容茶品質低劣。

茶用鮮花與茶葉拌和窨花,由於擠壓、失水、溫升、缺氧等因素,開放能力逐漸減弱,花朵開放程度不會擴大,基本保持原狀,如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態。窨花時保持鮮花色澤鮮活,時間越長,成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色,則香味混濁,時間長後,濃而不鮮,品質總水平下降,這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規律。

不同花香溶於茶湯有不同味感,茉莉花的香味鮮醇爽口,故可重花(大量)窨茶,而白蘭花香味鮮濃帶澀,故只能輕花窨茶。

茶用香花,經化工提煉的香精,噴灑在茶葉上,未能很好滲透在茶葉體內,其香氣飄浮,往往聞起來很香,泡飲就不很香了,且香型不及鮮花那樣鮮純自然。有人將茉莉香精噴在茶坯上,再放些茉莉花干,作為茉莉花茶在市場出售,不受消費者歡迎,甚至被稱之為假茉莉花茶而遭取締。水質茉莉香精以酒精為溶劑,揮發性強,所以香精窨茶,效果差。另一種油質香精,提煉不純,花香純度差,尚處研究階段。

窨制技術

鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進行的,因此花茶窨制時間較長,操作有明顯間歇性,其窨前容後的工序作業時間長,勞動強度大。如茉莉花茶開窨時間一到,必須爭取在1小時內完成拌和窨花打囤工作。」窨花如救火」,大型花茶廠在伏花高峰期,千百擔茶要在短時內完成,負擔是很重的。窨花完成後,還必須在3小時內及時出花烘乾,這給機械化生產帶來很大困難,往往出花、烘乾不及時,使花茶帶有悶熱味。因此當前僅有少數幾個大型花茶廠實現拌和、窨花、通花、出花、烘乾等工序的機械連續生產,大多數中小型花茶廠,除出花後用烘乾機操作外,仍以手工作業為主。

花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續窨、出花分離、復火攤涼、轉窨或提花、勻堆裝箱等工序。現將各工序的目的、技術要求簡介如下:
(1)茶坯處理
窨花前的茶坯處理是指復火乾燥和茶坯冷卻。因為茶坯乾燥程度是吸收香氣多少的主要因素,所以在窨花前,茶坯含水量超過7%,一般都要進行復火乾燥,使之含水率達到4%左右。但低於3%易產生老火或烘焦;而高於5%,又會影響吸香力。烘乾機進風溫度視茶坯干度而定,一般掌握在100一110℃,慎防產生高火茶。如茶坯干度已達工藝要求,可不必復火。

茶坯復火後坯溫較高,可達50~70℃,必須經過冷卻後窨花,烘後用茶箱貯存冷卻,一般需5一7天。葉溫下降到略高於室溫1~3℃,才能窨花。熱茶窨制茉莉花,會「燒熟」鮮花,俗稱「火燒茉莉」,從而使香氣喪失鮮爽感。浙江省麗水茶廠採用烘乾機低溫快速冷卻,則可隨烘隨窨,品質較好。
(2)鮮花維護
各類鮮花在採收、運輸過程中,要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠後要選擇陰涼潔淨的地方及時薄攤散熱,去除表面水,攤放厚度一般在4~6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據不同鮮花特性,採用不同工藝技術維護。如茉莉花需經過攤、堆,以及篩花、涼花等,以促進鮮花開放。白蘭花要薄攤去表面水,又要蓋濕布或濕毛巾等保濕,付窨前有的要進行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經折枝,俗稱「打花邊」。桂花除薄攤散熱外,要篩分去枝葉、花柄、雜質等。

(3)拌和窨花

拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花,稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性,茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多,變幅大,每100公斤茶葉,鮮花用量為25~95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤,還需分次窨花。二級以上高檔茶坯採用多窨次,三級以下中低檔茶坯採用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少,變幅小,每100公斤茶坯,白蘭鮮花用量在4~6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶,鮮花用量在20~40公斤。各類各級花茶全國有統一的配比標準。

茶花拌和要求混合均勻,動作要輕快,茶葉吸收花香靠接觸吸收,茶與花之間接觸面積越大,距離越近,花香擴散、滲透、被吸附的速度越快,對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當前除少數幾個大型花茶廠有窨花機外,一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔淨的地板或水泥地上,厚25厘米左右,然後把鮮花均勻地撒放茶坯上,用鐵耙充分拌勻,使鮮花和茶坯緊密地混合在一起,經過拌和後的茶、花混合物,稱「在窨品」或「窨堆」。在窨品可放入茶箱,或竹篾棧條做囤,或在地板上做堆,進行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花,都必須控制窨堆高度,一般講窨堆高,窨花後溫度上升快,對提高花茶香氣濃度有利;窨堆低,窨花後溫度上升慢,對提高花茶鮮靈度有利,窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯,作窨堆面上覆蓋,以免花香揮發散失,但蓋面要薄,略見花朵為宜,同時關閉門窗,以利保溫。

(4)通花散熱

窨堆由於鮮花的呼吸作用。會產生髮酵味,所以經過一定時間,堆溫上升到一定程度,需及時散堆薄攤,翻動散熱,這時要打開門窗,或開動排氣風扇,加快空氣流通,待坯溫下降到略高於室溫,隨即收堆續窨,這一作業稱之為通花,或翻囤。通花的作用很多,主要在於散發熱量,防止鮮花受熱悶死,產生水悶味;供給新鮮空氣,有利鮮花恢復生機,繼續吐香;調換茶花接觸面,使茶坯均勻地吸香,以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環節,與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花,需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高,以茶坯上升溫度為主,再參照窨花時間進行。氣溫低,以在窨時間、吸香吸水為主,再適當參照坯溫進行。通花方法,箱窨的應將茶坯倒在陰涼潔淨的地上耙平,囤窨的應把棧條拿掉耙平,堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5~10厘米,每隔15分鐘左右開溝翻動一次,若發現有茶、花不勻處,須隨時拌勻,總之通花要求通透、通勻。

(5)收堆續窨

收堆溫度不能太低或過高,應掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透,容易引起在窨品香氣不純爽,收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性,氣溫的高低,窨制的次數等適當靈活掌握。收堆續窨的窨堆高度,應比通花前的窨堆略低。

(6)出花(又稱起花)分離

通花後的續窨時間不宜過長,應依據各種香花的吐香習性,氣溫高低等,掌握適時出花。出花時,先將窨堆耙開散熱,防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機將茶、花分離。並依茶、花大小,配置好篩網。如茉莉花用3~4孔/吋,桂花用10孔/吋。篩出的茶葉稱濕坯,應及時攤涼,復火乾燥,防止濕坯悶堆。篩出的花朵稱花渣,要及時攤涼,交付壓窨或復火乾燥。

有的花茶如珠蘭花茶下花量少,可帶花烘乾,不予出花;桂花茶也可帶花烘乾,烘乾後再出花;白蘭花茶可不出花不烘乾,翻堆後即裝箱出廠。

出花要求茶中不帶花渣,花渣中不夾茶葉,如花渣中夾茶較多,或茶中夾花較多,應進行復篩。

(7)濕坯復火

出花後的濕坯進行烘乾,稱復火。目的是降低濕坯含水量,保持良好香氣,防止茶葉變質,或給轉窨、提花創造吸香條件。窨花後的濕坯含水量,與下花量多少有關,一般可達12~16%,宜採用100~110℃的低溫薄攤慢速乾燥方法。120~130℃的高溫快速烘乾有損香氣。烘乾的干度視不同要求而定。烘乾可分為「烘裝」、「烘轉」和「烘提」。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應用,烘乾的干度應銨產品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5%,內銷茶為8.5%。烘轉是作為多窨次花茶轉窨應用,含水量掌握在5%~6%。烘提是作為提花應用,烘後含水量可略高些,一般掌握在6.5~7%。烘轉烘提後的茶葉在制品,習慣上統稱茶坯。濕坯復火技術性很強,一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發多餘的水分,又要最大限度地保住香氣;既要快速提高工效,又要防止高火傷香。現場操作全憑經驗掌握,需認真對待,要及時調整好進風溫度,攤葉厚度,烘乾速度等。

濕坯復火後葉溫較高,不經攤涼馬上裝箱,會產生悶氣,俗稱」火氣耗鮮」,影響花茶品質,所以,還要將窨品進行冷卻才行。

至此,茶引花香的窨制基本完成,可勻堆裝箱投放市場。但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度,還需複印窨;或者為提高鮮靈度,還需提花;或者為襯托主導花香,還需打底。

(8)再窨或提花

高檔茶坯,為增加花香濃度,需再窨2~3次,每次窨制工藝與以上基本相同,僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。

①提花 在窨花完成的基礎上,再用少量鮮花復窨一次,出花後不再復火,經攤涼後即可勻堆裝箱,稱提花。目的是提高產品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花,要選擇晴天采的朵大飽滿的優質花,鮮花的開放度略大些。

②窨花 經過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘乾等一系列工藝技術處理後即成為花茶,稱窨花,或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度,還需復窨一次,稱二窨花茶或雙窨花茶。復客二次的稱三窨花茶,依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

③壓花 茉莉鮮花經過窨花或提花用過的花渣尚有餘香,可以再次利用於中低檔茶坯的窨花,所以利用花渣進行窨花者,稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時間,也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實踐證明,輕壓花,異味消除少;重壓花,異味消除多,其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花,窨堆要低,窨時可長些,通常在10小時左右,中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明,壓花進行通花比不通花好。經壓花後起花分出的花渣,稱殘花渣。殘花渣另作其他處理,有時處理得好,還可重複利用一次。

④打底 在窨花或提花時,配用少量第二種鮮花一起窨制,稱為打底。目的是調和香型,襯托主導花香,製造優質花茶。在窨制工藝中,除了要注意選擇能襯托花香的茶坯,能產生茶味花香相調諧的香花外,還需注意兩種香花的搭配使用,使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時,配以1~1.5公斤的白蘭鮮花,分次用於窨花和提花,用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協調,還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底,用量過多,或將白蘭切碎打底,均會透白蘭花香味,俗稱」透底」或」透蘭」,茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價,不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。

窨花打底,要經過復火工藝,使白蘭花香味降低,變得柔和一些。鮮花打底,不經復火,容易透蘭味。因此生產中白蘭花打底,要掌握」窨花多用,提花少用」的原則。
 

窨制工藝

各種花茶,由於原料不一,品質特徵不同,所以窨制工藝有別。現將幾種主要花茶的窨制工藝簡介如下。

(1)茉莉花茶的窨制

茉莉花茶的窨制工藝流程依次為:茶坯準備、鮮花維護、拌和窨花、通花、續窨、出花、烘乾、轉窨或提花、勻堆裝箱、壓花、打底等。[3]

茉莉花開花期較長,各地略有不同,江浙的蘇杭地區,一般在6月中下旬至10月上旬,有100~140天;福建省的福州地區在5月上旬至10月底,約有160天。

一年中產量分布不平衡,品質有季節性差異,對花茶品質影響十分明顯。銨採摘時間不同,可分為霉花伏花秋花杭州地區各期花如下:

  • 霉花:6月20日~7月20日,產量約占全年產量的25%。前期氣溫低,花朵小,品質差,後期氣溫高,花朵大,品質好。
  • 伏花:7月21日~8月20日,產量占全年的45%左右。這時期氣溫高,陽光足,花朵飽滿重實,色澤潔白,花質好。
  • 秋花:8月21日~花期結束,占全年產量的30%左右。這段時間,氣溫變化大,前期溫度高,品質好;後期溫度低,品質差。氣溫達20℃左右時,不易開放。

每期花的高峰期有7天左右,伏花最高日產量約占年產量的3%,有的年份達4~5%,因此必須及早準備好茶坯,適應高峰期的需要。

茉莉花品種有單瓣花、雙瓣花和叢瓣(或多瓣)花之分。蘇州等地都為雙瓣花,花瓣外層比內層厚;福州在1964年以前以單瓣花為主,由於單瓣花的抗逆性和產量比雙瓣花差,故近10多年改為發展雙瓣茉莉花。雙瓣花耐旱性強,但產量低、質量差,一般不被生產採用。

單瓣茉莉花的香氣馥郁、清高帶甜香;雙瓣茉莉的香氣較濃烈,不如單瓣花清甜。福州茶廠研究認為,茉莉花茶以雙瓣花窨,單瓣花提品質最好。

單瓣茉莉的含水量比雙瓣茉莉約高1%左右。在同樣氣溫條件下,單瓣花開放吐香的時間比雙瓣花早1~2小時,吐香延續時間比雙瓣花略短,因此單、雙瓣茉莉花不宜混合付窨。單瓣花開窨時間、通花、出花時間掌握上都要比雙瓣花早一些。

茉莉花花朵大小差異十分明顯,一般平均每公斤大花有3200~3600朵,小花有4000~4600朵,在同一個地方,一般是花大質量好,花小質量差。生產中茉莉花的品質不以花朵大小劃分,而以花香程度、開放程度等為主,區分為正花、次花、開花。有的以花季劃分,分為霉花、伏花、秋花,收購價格各不相同。

  • 正花:要求花朵成熟飽滿均勻,色澤潔白光潤,當晚能開放吐香,無枝葉夾雜物,青蕾含量很少,無過夜開花。
  • 次花:一般花蕾較小,色澤略帶青白,青蕾含量不超過5%。
  • 開花:主要指晚秋當天傍晚不能開花留在樹上後半夜才開,翌晨採收的花。開花品質很差,利用率低,有的用來窨制低檔茶,有的停止採收。

茉莉花的採收時間對花質的影響十分明顯。上午采,產量低品質差;下午采,產量高,品質好;以傍晚採收最好。在生產中由於花量多,勞力不足,以及送售時間等原因,需要提前採收。所以,生產上一般在午後開採,最好在下午2時以後開採。

剛採收的茉莉花苞,水分含量在84%左右,鮮花進廠後,在維護過程中隨蒸發水分而失重,平均每小時失重約0.5%左右,付窨時鮮花含水量一般在80~82%,據對茉莉花開放過程含水量的測定:花蕾84%,初開83.3%,開放 82.96%,全開80.86%。通花時水分含量為75%左右,窨制8小時,出花時花渣含水量在65%左右。

茉莉花窨制時的配花量,即100公斤茶坯所需的鮮花量,常用百分率(%)表示,即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花與淨花之分。進廠時過磅的淨重稱毛花,付窨時過磅的淨重稱淨花。通常都以淨花計算。鮮花均以伏花期的正花為標準花。

內銷茉莉花茶下花量與窨次,採用1967年蘇州全國花茶會議的規定,每100公斤茶坯茉莉鮮花用量如下:

一級茶坯:三窨一提,頭窨36%,二窨30%,三窨22%,提花7%,白蘭打底1公斤。

二級茶坯:三窨一提,頭窨36%,二窨26%,提花8%,白蘭打底1公斤。

三級茶坯:一窨一提,頭窨34%,提花8%,白蘭打底1 。5公斤。

四級茶坯:半窨半壓全提,頭窨70%茶坯窨鮮花22%,30%茶坯用花渣40%,出花後合併用8公斤鮮花提,白蘭打底1.5公斤。

五級茶坯:半窨半壓全提,50%茶坯窨鮮花17%,50%茶坯用花渣40%,出花後合併用8公斤花提,白蘭打底1.5公斤。

六級茶坯:半窨半壓全提,50%茶坯窨鮮花17%,50%茶坯用花渣40%壓,出花後合併用8公斤鮮花提,白蘭打底1.5公斤。

茶芯:一窨一提,窨鮮花22%,提花8%。

三角片:一壓一提,壓花用花渣40%,提花用鮮花8%,白蘭打底1.5公斤。

一級或二級茶坯採用以上窨次和用花量,稱正窨次,如改用二窨一提或一窨一提,稱低窨次或輕窨次。陳坯一、二級一般為輕窨次,採用一窨一提。

外銷茉莉花茶配花量各級略有增加,白蘭打底與內銷相同,有的不要求白蘭打底。高級茉莉花用量一級坯為103%,二級坯為76%,三級坯為60%,四級坯為44%,五級坯為33%。

四川省茉莉花茶各級茶坯窨次與用花量,另有省定標準,如一級坯二窨一提,用花量為65%。二級坯二窨一提,用花量為50%,三級坯一窨一提,用花量為30%。

打底用的白蘭花,以整朵或拆瓣的為好。低、次級茶坯的打底,可以切碎混窨,白蘭使用方法各地尚不統一,如三窨一提花茶,有的頭、二窨備用0.5公斤,二窨和提花不用。有的頭窨用0.35公斤,提花用0. 15公斤,二~三窨不用。總的原則是:分次用花,逐窨減量,提花少用。

白蘭花開花季節,與茉莉花開花季節往往不能銜接,伏花旺季,缺少白蘭鮮花打底,因此可以在白蘭花的春花季節,提前窨制白蘭花茶,稱花母。用花母打底,有同樣效果。但用於窨花打底比提花打底好。

茉莉花窨花拌和,要掌握好幾個關鍵,一是配花量,二是鮮花開放程度,三是拌和的均勻度,四是要快速拌和。

窨堆高度可以控制在窨時間長短、窨堆升溫速度與程度。一般頭窨掌握在30厘米左右,二、三窨比頭窨要低一些,氣溫高宜低,氣溫低宜高,以有利維護鮮花生機和持續吐香,使茶坯徐徐吸香為原則。

靜止狀態的窨花時間,指窨花拌和到出花之前的在窨時間,以下花量多少、窨次而不同。頭窨以吃飽窨倒為好,為花茶濃度打基礎,窨時可稍長,一般掌握在11~12小時,二窨三窨為10~11小時,三窨為9~10小時,提花為6~8小時。

窨花至通花的間隔時間,一般頭窨經5小時,二七三窨經歷4~4.5小時。通花前的窨堆溫度,頭窨48~50℃,二窨45~47℃,三窨42~45℃。通花要求通透通勻,薄攤散熱,攤放厚度10厘米左右,開溝翻拌2~3次,經30~60分鐘,堆溫降到35~38℃時收堆續窨。窨堆高度比通花前窨堆略低一些。

出花時,先及時將窨堆翻動散開,散發悶熱氣,用抖篩機出花要迅速,必須在1~3小時內出花完畢。起花時掌握高級茶先出,中低茶後出,多窨次茶先出,頭窨後出,提花先出,其他窨次後出;同窨次的,先窨先出,後窨後出。

出花後的濕坯要及時攤涼烘乾,花渣也需及時薄攤散熱,稍攤涼後要及時壓花。質量較好的花渣可烘製花干。要求做到隨出花隨烘乾,濕坯待烘時間最好不要超過10小時,烘乾機進風溫度100~110℃為宜,烘乾的干度要根據烘轉、烘提、烘裝的不同要求掌握,還要結合不同的目的掌握。茉莉花茶工藝規程中規定,多窨次花茶的」烘轉」茶坯復火干度,要逐印放寬,三窨一提花茶一般頭窨復火掌握含水率5%左右,二窨復火5.5%左右,三窨復火6%左右。復火時切忌高溫傷茶。生產中經常遇到烘轉花坯含水量在7%~8%,超過標準,但轉窨後茶坯吸水吸香力仍不減低。成品烘轉或烘提,涉及茶坯的前印的保香,後窨的吸香,茶坯含水率的控制尚值得進一步研究。

提花要用晴天采的朵大飽滿質量好的鮮花,雨水花不宜用於提花。提花的配花量可根據茶坯干度在3~4公斤靈活掌握。在窨時間要結合茶坯含水量和提花用量來定,短的在5~6小時,長的在10小時左右。在茶坯含水量相同的條件下,提花用量少,窨時長,與用量多、窨時短具有同樣的效果。用花量8%時,必須嚴格控制在窨時間6~8小時,下花量少於6%,可適當延長窨花時間。提花窨堆的寬、高度一般為100 × 30厘米。出花時間要根據吸香、吸水情況靈活掌握,出花後成品含水量應控制在8~8.5%。如超過應復火再補充提花,或與其他同級窨堆勻堆拼和。

花茶成品一般不放花干,僅有少量花瓣殘留在裡面。有的要求放入花干,但應控制在1%以內,不宜多放。多了產品香度純度差,且易受潮走色變味。

提花經出花後的成品茶適當攤涼透氣後應及時進行勻堆,當天裝箱完畢,避免香氣散失和受潮增加水分,過磅裝箱或裝袋,要裝緊裝實,每批茶葉每件淨重要一致。

同批茶要求香氣一致,如遇茶多花少時,可分批窨制,或同級同窨次的茶葉,窨花後香氣雖不一致,有的濃度好,有的鮮爽度好,但可拼堆提花。在提花過程中要注意充分翻拌均勻。勻堆後要檢取小樣,供出廠審評應用。

每批花茶出廠要編寫出廠批嘜。如波91101,漢字代表廠名,阿拉伯數字第一位代表年份,如9代表1989年,第二位代表條形茶,第三位代表級別,以下二位代表同級茶的出廠批次。

(2)白蘭花茶的窨制

白蘭花茶窨制工藝依次為:茶坯準備、鮮花維護、拌和窨花和勻堆裝箱等。[4][5]

白蘭花茶所需的白蘭花,又稱玉蘭花,開花期較長,幾乎全年都有,以6~7月份為最多,有春花與秋花之分。春花5月到7月,秋花9月到11月。香花品質以6月、10月為最好,產量占全年的60%以上。

白蘭花孕蕾期長,前期形態短小,外有灰褐色苞片,隨着花蕾伸長增大,苞片脫落,花蕾由青逐漸轉為黃白色,香氣由帶青氣逐漸轉為鮮濃芬芳,待花蕾頂端破綻初放,吐香濃烈時,開始採收,供窨茶用。在夜間破綻吐香,上午採收的白蘭花,俗稱「當天花」。苞片脫落尚未開放者稱「青花」。當天漏采,第二天盛開,花瓣增長、展開似蟹爪、稱「蟹爪花」。

白蘭花屬重瓣花,花瓣長條形,分三層排列。每層有3~4瓣,總數在9~12片之間。外層花瓣長而寬厚,中層居中,內層短狹,同層花瓣長短基本接近。每公斤約450~500朵花。大花瓣長4.5厘米以上。瓣長在3.9厘米以下為小花,每公斤有800朵左右。白蘭花自然狀態容重每立方米190公斤左右。

白蘭鮮花含水量一般在76%到83%,在自然生長條件下,隨花蕾成熟開放而逐漸增加,開足花含水量最高。取晴天上午採收的花及時測定,帶苞片花蕾含水率為73.8%,苞片脫落,帶青色尚未開放的花蕾,含水率為74%;初開花為80.3%;蟹爪花為83%。

白蘭花瓣重量,一般占全花重量的80%左右,花芯花柄為20%左右。花瓣含水量比花芯、花柄高。

白蘭花茶的茶坯處理與茉莉花茶窨制相同。

白蘭花維護很重要,鮮花進廠後,必須薄攤散熱,去表面水及時付窨。如不付窨要遮蓋濕布或濕毛巾(不宜貼緊),進行保鮮處理。

白蘭花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制。整朵窨制一般用於茉莉花茶打底;拆瓣窨制有利於擴大鮮花與茶坯接觸面,使茶坯吸香充分而均勻,被廣泛用於茉莉花茶打底或白蘭花茶的窨制;切碎窨制,茶、花接觸面更大。但易產生紅變,影響香氣的鮮爽度,必須邊切邊窨,只能用於低檔茶坯。

白蘭鮮花拆瓣的花瓣失水比整朵花快將近一倍,因此不宜過早拆瓣,同時說明拆瓣窨花,茶坯吸香比用整朵花快而好。

配花量每100公斤茶坯2.5~5公斤,茶坯級別低,配茶量少。如三級坯為5公斤,四級坯為4公斤,五級坯為3公斤,六級坯為2.5公斤。下花量在7%以上,成品水分容易超過出廠標準,需要復火後出廠,不然產品容易陳化變質。

拌和窨花時,經茶、花充分拌和後即可裝箱。整朵窨者,隔天裝箱。

為防止茶坯吸水、吸香不勻,以先窨再勻堆裝箱為好。窨堆高度30~40厘米,窨24小時後,勻堆裝箱。

拌和要求均勻,防止花瓣集中在一起或落到茶箱的四角,以免花瓣附近的茶坯吸水過多而發生霉變。

白蘭花茶也可進行整朵花窨、拆瓣提的一窨一提。各級茶坯配花量是:三級坯窨花20.25%,提花5%,四級坯窨花10~20%,提花5%;五級坯窨花10~20%,提花5%;六級坯窨花7~10%,提花4%。

白蘭花茶下花量要適當,過多後,花茶滋味鮮濃而帶澀味,不受市場歡迎,因而對白蘭花茶的窨制,當前普遍採用配花輕、單窨次、不出花、不復火的工藝技術。

(3)玳玳花茶的窨制

玳玳花茶窨制工藝依次為:茶坯乾燥和鮮花維護、拌和、加熱窨花、通花翻囤、先復火後出花或先出花後復火、薄攤冷卻、勻堆裝箱等。

玳玳花茶生產季節在5月中下旬,生產季節較早,一般都用隔年陳茶付窨,鮮花含水量在80~85%。

經窨花後,出花時分出的花渣烘乾後稱退干,也有應用價值。

玳玳花茶採用單窨次熱窨,不提花,各級茶坯的配花量為,三級坯40%,四級坯34%,五級坯30%,六級坯28%。

乾燥茶坯經鮮花拌和後,隨即上烘乾機加溫,進風溫度85~95℃,然後放入竹編棧條圍起的圓囤進行熱窨,囤直徑2~3米,高度90厘米左右,以每囤盛茶20擔左右為最好。窨花後20~24小時之內,堆溫達56~62℃,通行通花翻囤。通花時先將底層棧條打開,再除上層棧條,注意把囤邊的茶葉翻到囤中間,經30~60分鐘薄攤散熱後,當坯溫下降到40℃左右,即可收堆做囤續窨,囤高由通花前的90厘米改為40厘米。續窨24小時左右,出花烘乾,也可帶花烘乾,「邊烘」邊出花。退干要經第二次復烘乾燥,帶花烘乾因茶葉不易乾燥,沒有出花烘乾好。

復火後的玳玳花茶經24小時冷卻後,拼入少量玳玳花干,勻堆裝箱。

(4)桂花茶的窨制

桂花茶窨制工藝依次為:茶坯準備、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花烘乾或帶花烘乾出花、勻堆裝箱等,有的還有一個提花過程。

桂花茶生產季節較遲,因為桂花需在9月中旬~10月上旬開花。開花季節氣溫在18~24℃。桂花形態較小,故稱花朵為花粒,同一株桂花可開花1~3期,但以第一期產量最高,品質最好。

桂花有金桂、銀桂、丹桂、四季桂和藥桂之分。金桂產量高,花粒較小,香氣清鮮芬芳,窨茶品質最好。其次是銀桂,香氣鮮尚濃。還有丹桂,雖然產量低,但香氣濃郁微甜帶奶香,所以也可用於窨制花茶。至於其他品種,花香較低,窨茶品質差,通常不作窨花用。

桂花開花吐香時間較長,當花苞掉落,細小幼花就逐漸初開吐香,花粒邊開放邊長大,開花期8~10天,前期花香鮮濃,開至4~5天,花粉成熟飄揚時,香氣最濃。因花粒不易掉落,採收困難,故需要人工剝采。後期花香鮮濃度逐漸下降,花粒容易掉落,採收方便。此時,一般採用竹竿搖打花枝,地上鋪篾罩或尼龍布等收集。在自動凋謝之前及時採收,對提高香花品質十分重要。自然掉落時採收,窨花品質差。乾旱天氣,花粒不易掉落,桂花每天上午含水量高,下午含水量低,所以採花都在上午進行。

桂花形小,每公斤有29500粒左右,大約是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150公斤左右。花朵單瓣4片,呈十字形生長,體形小,與茶葉接觸面較大,有利茶坯吸香均勻。新鮮桂花的含水量一般在82%左右。桂花品質有的地方以香氣高低劃分為1~3級,好花窨好茶,次花窨次茶。

桂花茶窨制工藝流程為:茶坯準備和鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花烘乾或帶花烘乾後出花、勻堆裝箱,或再加提花工藝。

桂花進廠後,及時薄攤散熱去除表面水後付窨。付窨前用手篩進行分篩,用6號篩或8孔/吋鐵絲篩網,剔除枝葉,用7.5號或10孔/吋鐵絲篩網剔除花柄。

桂花茶配花量依單窨還是窨提有所不同。由於桂花花期短,一般只採用一窨一提,配花量20~25%,窨花用20%,提花用4~5緯。單窨配花量一般,為20%或40%,視市場需要而定,有的只用4~5%。

窨制時,要使茶、花充分拌和,採用堆窨。窨堆高度以25~30厘米為宜。窨堆偏高,升溫快而高,會影響鮮花吐香生機,鮮花很快悶熱變色。窨花總時間一般在18~20小時。如採用低堆低溫,窨時可延長到30~40小時,中間通花一次。當堆溫升到38℃左右,及時通花,薄攤散熱約半小時後,濕坯降至接近室溫即可收堆續窨。出花烘乾比帶花烘乾鮮爽度好,但烘前出花花渣不易取出,故一般採用帶花烘乾,烘乾後再篩出部分花干。

桂花茶的烘乾溫度最好在 100℃以下,系用薄攤低溫慢速烘乾法。烘溫偏高花干呈暗褐色,品質差。

提花的配花量,可視花坯干度靈活掌握,但用量不可超過5%,多了成品水分容易超標。

如窨花用花量較少,在4%~5%腸,可以採用白蘭花的只窨不出花、不復火的工藝。

桂花茶要求包裝密封,要用有錫箔為內襯的牛皮紙包裝,或用尼龍袋套在牛皮紙袋外面,可保持桂花茶質量經久不變。剛窨制的桂花茶往往感覺香氣不濃,經過一段時間貯存,香氣增濃,滋味甘醇,可口芬芳,別有風味。

(5)珠蘭花茶的窨制

珠蘭花茶窨制工藝依次為:茶坯處理和鮮花維護、拼花窨花、通花散熱、帶花復火、勻堆裝箱等。

珠蘭花生產季節在5月下旬~6月中旬。珠蘭花品種有大葉珠蘭和小葉珠蘭之分。小葉珠蘭產量低,生產中普遍栽種大葉珠蘭。珠蘭花着生緊貼在花枝上,為圓型單瓣。體形十分細小,似粟粒,花朵直徑約在1.5毫米左右。由於形小故稱花粒。花蕾呈青綠色時無花香,成熟時轉呈黃綠色,開放吐香時呈金黃色。一般在上午開始吐香,中午前後香氣濃烈芬芳,次日花謝香散。珠蘭鮮花含水量為85~90%。

珠蘭花期較早,往往是陳茶新窨。陳茶坯窨制珠蘭花,有損珠蘭花鮮爽清高幽雅的獨特風格,應儘可能爭取趕製新茶坯來窨制。江西省近幾年選用婺綠優質茶坯,採用窨提工藝窨制出高檔珠蘭花茶,恢復了歷史上的珠蘭花茶聲譽,1988年獲農業部優質名茶稱號。

珠蘭花在主花枝上有4對着生花粒的分株,每分株上有6對花粒,少數7對。鮮花進廠後要進行折枝,俗稱打邊,用手工將分株捋下,剔去長的主花株和夾雜物,及時薄攤在竹匾上,厚度一般2~3厘米,如有表面水,要攤在潔淨的布上,並用風扇吹風,散發表面水後即予付窨。晴朗乾燥天氣的鮮花,要覆蓋濕布保鮮,防止鮮花萎凋,花粒脫落,花香散失。珠蘭花是帶花枝付窨,與其他茶用香花要求不同。珠蘭花開放後花枝很易掉落,必須在中午以前及早付窨完畢。

珠蘭花茶窨制時的配花量,視原料老嫩和市場要求而定,下花量多如20%,採用一窨一提。下花量少如5~6%,採用單窨次。珠蘭花不宜採用多窨次,因為花枝、花粒在反覆吸溫乾燥過程中會變黑,會影響花茶的鮮爽度。

茶、花經拌和後,根據付窨數量多少,分別採用箱窨、塊窨或囤窨。窨堆厚度30厘米左右。當堆溫上升到40℃時,進行通花散熱,待坯溫下降到32~35℃時,收堆續窨。如下花量少,坯溫不高,可以不進行通花。窨花總歷時以20~24小時為宜,不宜超過30小時,時間長了,花茶香味沉悶品質差。

珠蘭花的花枝細,花粒小,不必起花,可以隨茶復火,低溫乾燥,烘乾機進風溫度90~100℃。烘後茶葉含水量8%左右為宜。

茶葉下烘後,進行適當薄攤透氣冷卻,葉溫降至40~45℃,趁有微溫進行勻堆裝箱,以免香氣散失。珠蘭花茶貯存時期如同桂花茶一樣,花香經久不衰。下花量少,可以單提不復火、不出花,而進行勻堆裝箱。

為了調節花茶濃度與鮮靈度以及成品出廠水分,珠蘭花茶可以將同級茶坯分別進行單獨窨花與提花,然後合併勻堆裝箱。

(6)玫瑰花茶的窨制

玫瑰花茶窨制工藝依次為:茶坯處理和鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花分離、復火乾燥、勻堆裝箱等。

玫瑰花茶生產季節在5月份,鮮花初開後在上午採收。

茶坯選用工夫紅茶。要求含水量在4%左右,有餘熱時付窨。

鮮花進廠後及時薄堆於陰涼通風處,以散熱及去表面水,經摘去花蒂花蕊後及時付窨。

配花量為20~25%,拌和堆窨。窨堆高度40厘米左右,經4~6小時後通花散熱一天,再收堆續窨18~20小時,及時出花。茶與花分別用低溫烘乾,在裝箱時拼和少量花干,或在茶葉面上鋪一些玫瑰花干,或分別裝箱,在零售時,銨茶的比例配合花干。

(7)柚子花茶的窨制

柚子花茶的窨制工藝依次為:茶坯處理和鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花分離、復火乾燥、冷卻、勻堆裝箱等。

茶坯干度掌握在4%左右,要求冷卻到21~25℃付窨,不宜超過30℃。

袖子花花季較短,採摘時已完全開放,到廠後應儘快付窨。濕花應薄堆涼干表面水後付窨。

柚子花茶採用單窨次,不提花。各級茶坯配花量為:一級40%,二級40%,三級32%,四級28%,五級24%,六級20%。

拌花要求均勻,窨堆高度30厘米左右,開窨後經8~10小時,堆溫升到37~38℃時,通花散熱,坯溫降至28~30℃,收堆續窨。出花時抖篩機配用4孔/吋篩網。出花後濕坯要及時復火乾燥,烘後含水率控制在8~8.5%,經攤涼後勻堆裝箱。

視頻

帶你看福州茉莉花茶製作中的窨制工藝

參考文獻