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於 2021年5月15日 (六) 16:48 由 雨霖陵阁對話 | 貢獻 所做的修訂
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麻辣小面

中文學名:麻辣小面

麻辣小面

麻辣小面是一道以手工面、辣椒紅油為主要原料的小吃。

中文名 麻辣小面

外文名 Spicy noodles

分 類川菜系,蜀香

口 味 麻辣

主要食材 手工面,辣椒紅油

菜品特色

麻辣小面,相傳有上百年歷史,其獨特的風味而聞名遐邇。早年間,巴蜀一些漢子用肩挑着面,一邊裝上炭爐,趕街過巷叫賣。這就是擔擔麵的由來。重慶美食麻辣小面,一碗簡單樸素的素麵,幾乎是所有重慶人的至愛。

歷史

東漢時的《四民》一書有「距春秋,毋食煮餅及水溲餅」的記載。這裡提到的「水溲餅,,即最早的水煮無餡麵食,亦即中國麵條的祖先。

重慶的「小面」,歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅說,抗戰前後和建國初期,吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等,是來吃味品鮮的;

擔擔麵的麵條少,用精莢的小細瓷碗盛裝,佐料講究。吃麻辣小面等的,大都是經濟不富裕的人,是解決填飽肚子的;麻辣小面等麵條多,用大土碗盛裝,佐料大眾化。

改革開放後,「小面」在質、味上大有提高,其中在小巷內供應的最有特色:一口鍋,一個液化氣罐,幾張條桌几把椅子。佐料齊全,每樣佐料中都有專門工具。鍋內麵湯翻滾,熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裡飄來的香味,

引起那些過往行人駐足,情不自禁地說聲「好香」。早上的小面,是重慶早餐的主打品種,在方便上、味道上、價格上,毫不遜於西式快餐。重慶藝校校長田先生說:「麵攤上的小面好吃,簡直是一樁秘密,與美國的可口可樂的配方是同一級別。」

做法

用料配方: (制10碗)新鮮水面1250克,紅油辣椒150克,醬油200克,花椒麵10克,榨菜顆20克,碎花生米20克,蒜泥水50克,薑汁50克,芝麻醬20克,小蔥25克,味精20克,淨蔬菜60克,骨頭湯適量。

麻辣小面的做法: 制紅油辣椒:將植物油500克下鍋,燒開冷至七成熱,起鍋置一缽中,放海椒麵200克。根據經營者的理解,有放花椒、蔥節增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

制味碗:將紅油辣椒、醬油、花椒麵、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗,!根據顧客要求添加適量骨頭湯。

煮麵:鍋內燒水,開後下麵條;待開後打去沫子,放入蔬菜;待再開後,挑起蔬菜放人味碗邊;面好後用篾兜挑面人味碗,即成。

做法訣竅: 制辣椒油時,要待油稍冷、但還有熱氣時,放海椒面人缽內(油溫以海椒麵倒人時,仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)。花椒麵要用好花椒,現辦才香,不苦。火要旺。煮完一鍋麵後,要適當加開水,

使煮麵水寬裕,麵湯釅了,麵條不易煮熟。

風味特點:油紅面黃葉綠,麻辣鮮香滑爽,食後口留余香,食而思再不倦。

四川麻辣小面 麻辣小面,由四川擔擔麵演化而來,相傳有上百年歷史,作為川菜中的名小吃,與其獨特的風味而聞名遐邇。早年間,巴蜀一些漢子用肩挑着面,一邊裝上炭爐,趕街過巷叫賣。這就是擔擔麵的由來。

重慶美食麻辣小面, 一碗簡單樸素的素麵,幾乎是所有重慶人的至愛。尤其在重慶濕冷冬天,花上幾塊錢,吃一碗熱乎香噴噴的麻辣小面,簡直是人生一大享受。

重慶美食麻辣小面相傳有上百年歷史,巴蜀一些漢子用肩挑着面,一邊裝上炭爐,趕街過巷叫賣,故成都地區又稱其為擔擔麵。

麻辣小面以其獨特風味早已聞名遐邇。

材料

水面,碎米芽菜,花生米,大骨湯,生抽,醋,雞精,姜,蒜,蔥花,花椒粉,辣椒油,香油做法。

流程

1、將姜蒜搗碎,芽菜、花生米剁碎,與所有調料按個人口味放入碗中,舀入大骨湯拌勻。

2、鍋里燒水,水開後將麵條抖入鍋中,用筷子撥散,斷生後撈入碗中,撒上蔥花拌勻即可。[1]

參考文獻

  1. [1],美食傑, 2018-03-19