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鸡蛋

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中文学名 ：鸡蛋 别名 ：鸡子，鸡卵，滚头、剥之、甩果等 外文名 ：(hen's) egg '性 味 ：味甘，性平，无毒（煮熟后） 孵化时间 ： 大约21天

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。鸡蛋在人们正常的生活中非常常见，也是百姓餐桌上比不可少的蛋白摄入品，鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用,蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生,还可提高人体血浆蛋白量。鸡蛋中含有大量的卵磷脂和胆固醇,经常食用可以有效的补充体内营养物质,增强机体免疫力。鸡蛋中含有较高的蛋白质,易于被肠道吸收,可促进肠胃道消化。尽管会带来好的口感和适用效益，但美国为了提高鸡蛋产量研制转基因蛋鸡，转基因食物对人体的危害主要有食用后可能会引起过敏的症状，由于转基因食物违背正常自然规律，在植物中种植了有除草剂以及杀虫功效的基因，可能会对人体产生安全的危害。其次转基因食物生长过程中可能会出现营养成分的改变，营养价值较低，经常食用后可能会造成营养不良的症状，还可能会增加各种疾病的发生。

溏心鸡蛋好不好 更多

有人认为溏心鸡蛋营养价值高，其实这是很不科学的。从杀菌角度讲，烹调鸡蛋必须达到70~80度的中心温度才能杀灭沙门氏菌，当蛋黄凝结时说明温度已经接近。所以最好是蛋黄刚凝固的时候起锅，而不建议吃溏心鸡蛋。

鸡蛋无须过度烹调 更多

鸡蛋的烹调方式无非就是煎、炒、蒸、煮，由于鸡蛋本身含有较高的脂肪，再经过油脂的烹制，不仅大大降低了鸡蛋的营养价值，还使人们在食用的过程中增加了脂肪的摄入量，因此不建议过多食用煎、炒烹制的鸡蛋。

形成

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卵母细胞在卵巢内生长发育时，卵黄物质在卵内逐渐积累增多。卵黄物质以同心圆为层次，形成深色卵黄 ( 黄卵黄 ) 和浅色卵黄 ( 白卵黄 ) 相间排列的卵黄结构，由白卵黄形成卵黄心，由此向动物极延伸，末端略膨大，膨大部分称为潘氏核。白卵黄含有较多的蛋白质，黄卵黄富含类脂物质。卵内细胞质很少，主要位于动物极卵黄顶部的一个区域内，细胞核位于此处。随着卵母细胞内卵黄物质的增多，体积变大，卵泡突出卵巢表面。排卵时，初级卵母细胞完成第一次成熟分裂，排出第一极体，成为次极卵母细胞。随即进入减数第二次分裂中期。排卵时，卵泡膜破裂，次级卵母细胞从卵巢里释放出来，立即被十分活动的输卵管伞卷入。在伞部大约停留 15 分钟，在这里如果与精子相遇可完成受精过程并排出第二极体。

输卵管必分为5部分：伞部、蛋白分泌部（壶腹部）、峡部、子宫、阴道。家鸡要生成一个完整的蛋大约需要24小时。伞部呈漏斗状，边缘薄形成皱褶。鸡卵细胞在此停留15-18分钟并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成纵褶，有腺体分泌浓蛋白包在卵黄外边，卵旋转下行在两端形成由浓蛋白扭成的系带（卵带）。鸡卵细胞在此停留3小时。峡部管腔较窄，腺细胞分泌物就形成内外壳膜。鸡卵在此停留75分钟。子宫为输卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉层发达。卵细胞在此吸收水分形成稀蛋白，壳腺分泌含钙化合物形成卵壳。产蛋前4-5h子宫壁色素细胞分泌色素涂于壳表面，形成各种色斑。鸡蛋在此停留18-20h。阴道为输卵管末端，开口泄殖腔左侧。鸡蛋离开子宫后进入泄殖腔，泄殖腔壁肌肉的强有力地收缩可以使其排出体外。至此，鸡蛋总是以较细的一端在前移动，但是在其产出之前半小时，它会急速翻转，所以在产蛋时，鸡蛋是粗端先产出来的。

受精鸡卵的早期发育过程

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鸡属卵生动物，胚胎在卵中发育。受精后，合子在输卵管中要经过 24 ～ 27 小时的发育。在如此长的时间内，合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段。此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘，其中包含了成百上千个细胞，因此这时的鸡蛋，已不再是一个细胞了。产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配，其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期，因此，这样的每枚鸡蛋（严格地说是蛋黄）可以看成一个很大的细胞。

胚盘始终向上

被系带悬着的卵细胞，由于卵黄颗粒的重力，就像一个不倒翁一样，其重心始终在下半部，这样无论蛋的位置如何，使胚盘总是朝上，即朝着母鸡温暖的身体，有利于接受亲鸟孵卵。

气室在鸡蛋的钝端

鸡蛋的一头钝一头略尖。钝端气室的存在，使蛋的重心要向小头偏移。由于形状和重心的原因，当蛋平置时，卵黄总是倾向于尖的一端，如果滚动，会转圈滚动而不至于滚远，而且滚动时，总是大头在外，如果有小损伤，不至于影响全卵。若气室不在钝端，鸡蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保护和孵化。钝端有气室，当小鸡快要孵化出来时，它的头往往朝向这里，然后再用它的嘴穿入气室，便可直接呼吸气室里的空气。鸡蛋的形状，和小鸡在蛋中的形态有密切的关系。蛋的尖端正是小鸡两脚的支持点，起到有力的支撑作用，因此最初啄开的蛋壳往往偏向钝端。

多黄蛋和软壳蛋

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双黄蛋、三黄蛋主要是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近或同时成熟，成熟的卵子不断地排向输卵管，使二三个卵在输卵管内相遇，被卵白或卵壳膜包在一起而成，即两个或三个蛋黄被包在同一个蛋壳里，成了双黄蛋或三黄蛋，形成时期多为刚产蛋的子鸡。蛋壳很薄，甚至干脆没有蛋壳，称之为软壳蛋。蛋壳的主要成分是碳酸钙，在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质，如果食物中缺乏钙质或维生素 D ，或因注射鸡瘟疫苗后的反应、或因鸡受惊后输卵管蠕动加强，卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。

构造

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蛋壳

完整的蛋壳呈鸡蛋圆型，一头大、一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙（calcium carbonate），约占整个蛋壳质量的91%～95%，其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁（magnesium carbonate），以及2%的磷酸钙（calcium phosphate）和胶质（colloid）。

壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。

壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。

气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。

蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。

壳膜

壳膜（shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（keratin）所构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（air sac）。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。

蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄

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蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。

胚盘

在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵进一步发育成早期胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小，将发育成鸡心。

卵黄系带

卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。

角质层

指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。

卵黄膜

卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。

卵壳

卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明，只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用，保护胚胎。真壳主要由有机质(2%) 和钙盐(98%) 组成，也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁，它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的，如家鸡卵壳有机物与无机物的比为 1∶50 。护膜呈全封闭状，为透明蛋白质薄膜。但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层，内层紧粘真壳，含有红褐色素、蓝绿色素等，形成斑状纹理，外层护膜形成卵壳的底色。护膜不影响卵的气体交换，但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入，因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。卵壳上有气孔，高倍镜下观察，气孔为椭圆形 ( 鸡 ) 或圆形 ( 鸥鸟 ) 。孔道似漏斗状，从外向内越来越窄。气孔的分布不均匀，钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度。

卵壳的功能主要表现于几个方面：胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导；防止卵内水分的过分蒸发；在孵化时承受亲鸟的体重，防止机械损伤和微生物进入；提供胚胎发育过程中所需的钙；由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上，有利于孵化；使卵表面具有较好的伪装。

营养成份

每100克鸡蛋所含热量147大卡。具体营养素含量详见下表：

所含营养素	含量（每100克）	单位
热量	147	大卡
碳水化合物	0.77	克
脂肪	9.94	克
蛋白质	12.58	克
纤维素	0	克

主要价值

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克 ，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有人体每天所需8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

【胆固醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

热量信息

食用量	大卡
1 块	8
1 盎司	44
1 个，小的	57
1 个，中型的	68
1 份 （50克）	77
1 大块的	77
1 个，特大的	89
1 个，超大型	100
100 克	154
1 杯	209

烹饪方法

鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%~50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。 但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。注意：蛋黄也不宜吃多，茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

煮蛋方法

煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。

蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。

但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。具体做法是：

待水开后，把凉鸡蛋搁在小漏勺里放入开水中煮8分钟即可熟透（想吃半熟鸡蛋可以减少煮的时间），这样既可避免烫手又可防止跌破蛋壳，而且时间易于控制。只要保持水开，小火即可。鸡蛋要凉，刚从冰箱取出的鸡蛋或者在冬天最好，如夏天鸡蛋不在冰箱存放，把鸡蛋在冷水中浸泡一会儿凉透也可减少破壳。冬天，鸡蛋和水都比较凉，即使用凉水煮，只要水少，加热快速，蛋壳一般也不会破。

最错误的做法是，鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热，热量有足够的时间传递到鸡蛋内部，蛋清蛋黄内外同时受热膨胀，膨胀量大，结果胀破蛋壳。这时往往蛋清还没有达到凝固温度，蛋清会流出壳外，凝固成白色团絮状。

鸡蛋煮多久

煮鸡蛋八分钟最营养煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固，恐怕吃了不卫生；时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有个困惑，鸡蛋煮多长时间最合适？卫生部北京医院营养科副主任营养师李长平自己的经验是，鸡蛋煮8分钟刚刚好。 鸡蛋皮怎么剥

煮鸡蛋有时不好剥，其原因一是鸡蛋没有煮熟，这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了，但蛋壳和蛋白粘在一起，即使一块一块把壳剥下来，蛋白也会被带下，费时费力不说，看上去也不美观。为此，可将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再剥就好剥了。（煮熟鸡蛋应放入煮开冷却后的水中浸泡，因为鸡蛋蛋壳本身就有很多小孔，未消毒的水中大量细菌会通过小孔进入鸡蛋）

三大禁忌

豆浆和鸡蛋不能同吃吗？

关于两者相克的理由，流传最广的说法是，鸡蛋中的蛋白质消化吸收需要胰蛋白酶帮忙，而豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，可以抑制肠道中的胰蛋白酶活性，从而影响鸡蛋中的蛋白质消化吸收，降低其营养价值。

大豆（包括黄豆和黑豆）中确实含有胰蛋白酶抑制剂，它可以抑制人体胰蛋白酶的活性，从而影响蛋白质的消化吸收。但胰蛋白酶抑制剂遇热不稳定，加工成豆浆过程中，经煮沸加热8分钟即可被破坏85%以上，其中虽然尚含少量热稳定蛋白酶抑制剂，但活性较低，不足以干扰到鸡蛋蛋白质的消化吸收。

所以，豆浆和鸡蛋完全可以一起吃，所谓的“相克”是完全没有道理的。只是需要注意，大豆中除了胰蛋白酶抑制剂外，还有植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶等抗营养因子，无论是否和鸡蛋搭配，豆浆都需要充分煮熟煮透，否则影响点蛋白质的消化吸收还是小事，严重的可能会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。当前，市售豆浆和合格家庭全自动豆浆机自制的豆浆都经过了充分加热的，可以放心饮用。

其实从营养和健康角度看，豆浆不仅可以和鸡蛋一起吃，还是不错的搭配，营养上可以取长补短，相得益彰。豆浆蛋白质虽属于优质蛋白，但不足之处是蛋氨酸含量较少，而鸡蛋中蛋氨酸含量高，如果一起食用，鸡蛋中丰富的蛋氨酸可以弥补大豆中的蛋氨酸不足，从而提高整体蛋白质的营养价值。

此外，鸡蛋的高胆固醇一直是人们最担心的，摄入过多的胆固醇将增加冠心病和脑卒中风险。而豆浆中不仅不含胆固醇，还富含可以干扰胆固醇吸收的膳食纤维和植物甾醇。两者一起吃，使我们既能获得鸡蛋丰富的营养，又能减少胆固醇的危害，是很好的搭配。

总之，豆浆和鸡蛋不仅可以一起吃，而且还是很好的搭配，但一定要记得，豆浆需要煮熟煮透才能喝。

其他错误吃法

喝生鸡蛋、啤酒中加生鸡蛋等。营养专家指这些吃法都不对，因为生鸡蛋的蛋黄中存在致病菌，这样吃有导致腹泻的风险。

相关文化

别名异称

鸡子（《汉书》），鸡卵（《山海经》），滚头、剥之、甩果、黄菜（饮食行业），咯咯（西南）。

奇风异俗

在国外，有许多关于吃鸡蛋的奇风异俗。

【英国】：在英国，每逢到节日盛宴，人们爱把鸡蛋打破，滴入清水中，以其形状来占日后的生活是否美满。然后，再拌入白糖蒸熟，意味着生活美满、和谐。

【法国】：在法国的一些偏僻村寨，男婚女嫁时，新娘总喜欢把鸡蛋偷放在衣裤中。当步入洞房时，故意跌倒，让鸡蛋掉出，以示自己会“生蛋”。

【南斯拉夫】：南斯拉夫的青年，把鸡蛋看成是神圣、纯洁的爱情象征。每逢复活节到来的第一个星期一，青年们聚会跳舞，谈情说爱，处于热恋中的男女青年，总喜欢忠贞不渝。如果男子不吃女子送的鸡蛋，则说明不爱对方，或爱情破裂。

【土耳其】：在土耳其，鸡蛋是生育的象征。如果姑娘立志不谈恋爱，不结婚的话，她是一辈子不吃鸡蛋的。吃鸡蛋的姑娘则表示她们要婚配，要做妈妈。

【尼日利亚】：尼日利亚有一种传统观念，认为鸡蛋是绝育东西，妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。因此，妇女一般不吃鸡蛋。

【罗马尼亚】：在罗马尼亚，妇女认为多吃鸡蛋可多生儿养女，人丁兴旺。因此，该国妇女最喜欢吃鸡蛋。

【摩洛哥】：摩洛哥有一种奇怪风俗，妇女不能当着丈夫的面吃鸡蛋，否则就会遭到丈夫的谴责。因此，妇女吃鸡蛋只能躲起来吃。

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