鲋寿司查看源代码讨论查看历史

鲋寿司 图片来自自由时报

鲋寿司 ，（日文:鲋寿司）此处的“寿司”指的是古代日本以米或盐将鱼腌渍发酵的方法，“熟寿司”熟れ鮨、なれずし)。是一种起源自日本滋贺县，将鲋鱼给腌渍发酵的带有强烈异味食品。

简介

起源于八世纪奈良时代的鲋寿司，是比较早的作法，现在琵琶湖附近的滋贺一带还有 “鲋鮨”，平安时代他们将这种寿司上贡，不像现在的握寿司以海鱼为主，滋贺的鲋寿司使用的是琵琶湖之中的鲋鱼。

鲋寿司的做法费时又费工，在春季将鲋鱼捕获之后，先将鱼鳞和内脏加以处理，抹上盐巴之后储存起来，两、三个月之后鱼体内的血水渐渐排出。约略在夏季的时候将鱼取出，洗净之后在鱼的身体之中抹上沾过盐巴的米饭，接著放入米饭的桶中储存，并且放上重物帮助其发酵，存放的期间从数个月到一、两年都有。

由于长期的发酵，所以鲋寿司的重点就是其酸腐味，很多人无法接受它的味道，以为是坏掉的鱼，但也有人嗜食这样的味道。由于寿司存放的时间过久，已经“熟成”了，所以也称为熟寿司 （熟れ寿司）。握寿司习惯与米饭一起食用，但熟寿司的米饭发酵时间过久，已经快变成米酒了，一般只吃具有风味的鱼肉。

发展历史

在日本奈良时代便已有鲋寿司出现，当时曾以“鲋鮨”或“鮨鲋”作为名称。

平安时代的律令延喜式上，便有纪载位于现今滋贺县的近江国；以鲋寿司作为纳贡的物品。

制作方法

鲋寿司常以滋贺县琵琶湖里的“似五郎鲋鱼”、“源五郎鲋鱼”（高身鲫）等作为食材，其中腹里含有鱼卵的雌鱼、是被视为更好的料理食材。

制作方式是将在春季期间捕获的鲋鱼先把鳃、鳞片及腔内脏器给清除，其中若是有著鱼卵的雌鱼卵巢则会保留下来。清理完毕时将鲋鱼抹上盐巴后放进桶子里盖上后，在桶子上放置重物等待二到三个月时间，让鲋鱼体内的血水因为盐的高渗透压而慢慢流出。

等到约夏季时刻把鲋鱼从桶中取出后先洗净，接著在鱼腔内填入抹上沾著盐巴的米饭、再把鲋鱼放入塞著米饭的桶子内放上重物压制继续发酵数个月或长至一到两年的时间便可完成。

食用

吃法多以切成数块鱼肉片食用，另也有配上茶泡饭、或是作为下酒菜等方式。

鲋寿司内含丰富乳酸菌、膳食矿物质以及维他命B1等养分，在昔日常作为补充体力的食品。

轶闻

日本战国时代，织田信长在安土城举办宴会招待盟友德川家康，由明智光秀担当响应使负责宴会。但宴会中的鲫鱼熟寿司(鲋寿司)却惹得信长大怒，误以为光秀拿出不新鲜的鱼来招待，不待光秀解释便怒斥光秀，种下光秀谋反的可能远因之一(本能寺之变)。

相关条目

• 瑞典盐腌鲱鱼
• 冰岛发酵鲨鱼肉
• 腌海雀
• 洪鱼脍
• 臭鱼干

注释

此处的“寿司”指的是古代日本以米或盐将鱼腌渍发酵的方法“熟寿司”（熟れ鮨、なれずし）。