豆类

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豆類泛指所有能產生豆莢的豆科植物，同時，也常用來稱呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類作物。 在成百上千種有用的豆科植物中，至今廣為栽培的豆類作物不逾20種。

聯合國大會第68屆會議宣布2016年為國際豆類年。聯合國糧食及農業組織被提名負責與各國政府、相關組織、非政府組織及所有其他相關利益相關方合作，推動國際豆類年的實施工作。2016國際豆類年旨在提高公眾對於可持續糧食生產組成部分 - 豆類的營養價值的認識，以實現糧食安全和營養。國際豆類年將為加強整條糧食鏈上下的聯繫創造獨立無二的機會，以促進更好地利用豆類蛋白，提高全球的豆類產量，更好地利用作物輪作，並應對豆類貿易所面臨的挑戰。國際豆類年的目標是:促進豆類在整個食物鏈中的價值和利用;提高人們對於豆類益處的認識，包括可持續的農業發展和營養;促進豆類相關聯的全球化生產;加強研究;提倡在作物輪作中更好的利用豆類;應對豆類貿易中面臨的挑戰。

基本信息

中文名稱

豆類

界

植物界

門

被子植物門 Magnoliophyta

綱

雙子葉植物綱 Magnoliopsida

形態特徵

豆類的根系發達，呈圓錐狀，有主根和側根。多年生豆類的根系入土較深，能吸收土壤深層的鈣，因此豆類和禾本科植物混播，有助於土壤團粒結構的形成。豆類的根分布有根瘤，能固定空氣中的游離氮元素充當本身的營養，莖多為草質，也有基部稍木質化的，如大豆、粉葛等，通常呈圓柱形，少有呈四稜柱形的，如蠶豆。莖的生長習性有直立、蔓生、攀緣等。葉為複葉，互生或對生;豆類根據小葉數目不同，一般分為兩類:一類是羽狀複葉，如蠶豆、落花生、鷹嘴豆、兵豆和豌豆，後者的頂小葉變為卷鬚，托葉呈葉狀可代行光合作用;另一類的複葉由3片小葉組成,如菜豆、豇豆、扁豆、大豆等等。豆類的花依種類不同有白、黃、紅、紫等顏色，為蝶形花。豆類的花一般是自花授粉，但也有異花授粉的，如蠶豆。豆莢的形狀、大小和組織構造差異很大，通常為略扁的長圓形或帶形，如豌豆、扁豆、棉豆(金甲豆)，有時為圓柱形，如豇豆和綠豆，前者的莢果長可達60~70厘米;刀豆的莢瓣干後很堅硬，而許多豆類的莢果幼嫩時柔軟多汁，可供蔬食。豆類的種子形狀、大小差別也很大，有圓球形(如豌豆、鷹嘴豆)、橢圓形(赤豆、眉豆)、扁橢圓形(蠶豆、扁豆)和腎形(豇豆);種皮的顏色在同一種類中常因品種不同而異,種子無胚乳,有兩片肥大、含豐富營養的子葉。豆類的種子發芽後，幼苗生長有子葉出土和子葉留土兩種不同方式。在種子萌發時下胚軸迅速延伸的，子葉即被推出土面，成為子葉出土;反之，下胚軸延伸受到限制的，子葉即留在土中。

生長環境

大豆 適宜於夏季高溫的溫帶地區 光照充足、土壤肥沃 水分足，地勢低平，

主要價值

豆類的經濟價值較高，由於其中多數種類的種子含有豐富的蛋白質，是人類和牲畜蛋白質營養的重要來源。有些豆類如大豆、落花生和四棱豆除有豐富的蛋白質以外，還含有大量可食用的油脂。許多豆類種子的蛋白質含量在20~40%之間，少數可達40~60%，其蛋白質含量比穀類高 2~3倍，比薯類高5~10倍。此外，豆類的莖稈和枝、葉也富於蛋白質，通常可達8~14%,而穀類稈、葉含蛋白質僅有4~6%，所以豆類的莖、葉又是營養價值較高的飼料和優良的綠肥。新鮮的豆莢、種子和莖、葉還含有幾種維生素，為富有營養的蔬菜及牲畜青飼料。

繁殖方法

最佳方法

民間自古就有"每天吃豆三錢，何需服藥連年"的諺語，意思是說如果每天都能吃點豆類，可以有效抵抗疾病。可豆子種類眾多，烹調方式多樣，怎樣才能每天都方便快捷地吃些營養的豆類?中國中醫科學院教授楊力推薦了幾種最佳食用方法。

多吃黃豆製品。當把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆製品後，鈣含量明顯增加。如100克豆腐含鈣164毫克，100克豆腐乾含鈣308毫克，100克豆腐絲含鈣204毫克。而且大豆製品吃起來方便，當然，每天喝足量的豆漿也有同樣的效果。日常食療方:黃豆燉豬蹄，能夠起到美容、補鈣的作用，孕婦吃了可以下奶。

紅豆大米粥，紅豆熬成粥，更有利於營養的吸收，口感也更滑潤。搭配大米有健脾養血、除濕的功效，經常喝點紅豆粥，養心生津，對更年期女性尤其有好處。日常食療方:將紅豆與鯽魚、鯉魚熬成湯，可健脾補水。

綠豆沙，夏天熬綠豆湯清熱解暑，已經是人們生活的習慣。但其實，綠豆做成綠豆沙來吃，除了可以攝入更多的維生素A、B、C，還能補充更多的膳食纖維。綠豆沙製作起來也非常方便，將綠豆洗淨，加入適量的水，用豆漿機來打十來分鐘即可。可根據個人口味添加少量的糖，做成營養美味的甜品。日常食療方:綠豆與海帶、芹菜一起煮燉，能降血壓、降血脂。

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豆豉、豆醬等美味的調味品都是黑豆做的。與其他豆類相比，其最大的優勢是補腎，還能滋陰活血。日常食療方:黑豆與羊肉、狗肉一起燉，能夠補腎陽，尤其適合腎虛的人食用。另外，黑豆還有"烏髮娘子"的美稱、用它製成的豆漿、豆腐等，是鬚髮早白、脫髮患者的食療佳品。

豌豆火腿炒米飯。豌豆是養肝益氣的一把好手，含有大量的維生素C，能夠增強人體免疫力。日常食療方:豌豆與魚片、蝦或五花肉一起炒，可以補肝脾。

芸豆燉排骨，解膩又美味。分為白芸豆和紅芸豆。紅芸豆養心，白芸豆補氣。日常食療方:芸豆煮熟加蔥、蒜涼拌，能增強身體免疫力。

豆類和青菜搭配:這樣可以大大提高蛋白質的利用率。青菜中含有豐富的維生素K，能幫助鈣沉積入骨骼當中，增強人們的骨骼，防止骨質疏鬆症;而豆類食物中的鈣的含量也是更是為我們所知額，二者搭配起來，真是健康又營養。

其它菜譜

消暑綠豆湯

制綠豆湯時，有時會因煮的時間過久，而使湯色會發紅髮渾，失去了應有的特色風味。我在此羅列了幾種熬製綠豆湯的方法，您不妨試試。

方法一: 將綠豆洗淨，控干水分倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2公分為好，煮開後改用中火，當水分要煮干時(注意防止粘鍋)，加入大量的開水，蓋上鍋蓋，繼續煮20分鐘，綠豆已酥爛，湯色碧綠。

方法二: 將綠豆洗淨，用沸水浸泡20分鐘，撈出後放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40分鐘。

方法三: 將綠豆洗淨，放入保溫瓶中，倒入開水蓋好。3-4個小時後，綠豆粒已漲大變軟，再下鍋煮，就很容易在較短的時間內將綠豆煮爛。

方法四: 將挑好的綠豆洗淨晾乾，在鐵鍋中干炒10分鐘左右，然後再煮，綠豆很快就可煮爛。

方法五: 將綠豆洗淨，用沸水浸泡10分鐘。待冷卻後，將綠豆放入冰箱的冷凍室內，冷凍4個小時，取出再煮，綠豆很快酥爛。

豆芽炒豬肝

原料:豆芽400克，豬肝100克，澱粉10克，

配料:花生油、鹽、醬油、醋、料酒、味精各適量

做法:

1、將豆芽擇去須、根，洗乾淨，放入沸水中燙一下，撈出，控淨水。

2、將豬肝洗淨，切成薄片。

3、將澱粉放入大碗內，加適量水調成稠糊狀，再將切好的肝片放入，攪拌均勻。

4、鍋置火上，燒熱後放入花生油，加入精鹽，待油熱後，將豆芽倒入，翻炒幾下，滴入幾滴醋，炒勻，盛入盤中。

5、鍋置火上，放入花生油，待油燒至七成熱時，倒入肝片，迅速炒散，然後加入醬油、料酒，翻炒幾下，再將炒好的豆芽倒入鍋內，加味精，翻炒均勻，裝盤即成。

6、注意肝片可多炒一下，以殺死細菌。

西瓜皮炒毛豆

原料:西瓜皮300克，毛豆200克

配料:鹽、花椒、味精、糖、醋各少許

做法:

1、將西瓜皮削去外層綠皮和內層紅瓤後切成丁，用少許鹽醃片刻。

2、將毛豆清洗乾淨，放入鍋中煮，加入花椒、鹽煮熟，然後取出瀝乾水分備用。

3、倒去醃瓜丁所出的水。

4、炒鍋入油，待油燒至八成熱後，下瓜丁滑炒，然後再放入煮熟的毛豆一起滑炒，可依據個人口味加入酸、甜、辣等調味品。特點:豆糯瓜脆，酸甜可口。

家常干煸黃豆芽

原料:豆芽

配料:花椒、香蔥、鹽、味精

做法:

1、豆芽、少許花椒放入鐵鍋里中火翻炒至水分完全蒸發，豆芽根顏色變成茶色，就OK了!反正越干越香!(這個時候不能放鹽，不然會粘鍋)

2、鍋里放油，炒香蔥段和干辣椒，然後放煸過的豆芽，翻炒1分鐘，加鹽、味精，裝盤。這是一道很下飯很香很簡單的素菜!豆芽要煸干，不能缺了大蔥段!

涼拌四季豆的做法

材料:四季豆300克、大蒜2粒、紅辣椒1隻

配料: A料:鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙

作法:

1、四季豆擇除頭、尾，撕去老筋，洗淨，切斜段(圖1);大蒜去皮，切末;紅辣椒去蒂及籽，洗淨，切小段備用。

2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入四季豆氽燙(圖2)，撈出，以冷開水沖涼，瀝乾水分，盛入盤中加入A料拌勻，即可上桌。

綠豆海帶煲鷓鴣

原料:綠豆80克、海帶30克、鷓鴣1~2隻(約400克)、生薑3片。

做法:1、綠豆、海帶分別洗淨，稍浸泡

2、鷓鴣宰洗淨，置沸水中稍滾片刻，洗淨(即"飛水")

3、然後一起與生薑放進瓦煲內，加入清水2500毫升(10碗量)，武火煲沸後，改文火煲2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可。此量可供3~4人用。

是日為廿四節氣的"芒種"，它是從每年6月5日前後太陽到達黃經75°時開始。此時長江中下游地區將進入梅雨時節，這是因為力量相等的冷暖空氣在這地區上空交鋒所致，而到了南方則是暑熱和雷雨交錯的天氣了，並且一直會延續到夏至前後，因而此時節的養生湯水既要祛暑熱又要祛濕熱，特推薦一款綠豆海帶煲鷓鴣，綠豆能清熱涼血，特別能祛暑熱和濕熱;海帶能清熱軟堅、清血利尿，而鷓鴣能消積痰、涼血熱毒。合而為湯，能清熱祛濕，涼血解毒。

雞丁炒蠶豆的做法

原料: 雞胸肉、鮮蠶豆、黃瓜、紅、綠辣椒、蔥、姜

配料: 食用油、大料、料酒、蚝油、白糖、雞精、高湯或白開水、精鹽、香油、澱粉

做法:

1、將蠶豆剝皮，用冷水洗淨，在沸水中煮熟,一定要煮熟。

2、雞胸肉切成小丁，用料酒、鹽、少許食用油醃一會，再用澱粉拌勻備用。

3、黃瓜洗淨去皮切丁，紅綠辣椒洗淨去掉籽和蒂，也切成小丁、或者切成短絲都可以，蔥切絲、姜切成末。

4、鍋置中火上燒熱，倒入食用油至溫熱時，把大料放入，然後把雞胸肉、蔥絲、薑末也放進鍋中滑炒至肉變色盛出備用，把紅綠辣椒丁放入翻炒一下，將黃瓜丁和蠶豆倒入翻炒，放入蚝油、雞精、適量高湯或白開水，加白糖和精鹽再翻炒幾下，勾薄芡，淋上香油，盛入盤內。

食物禁忌

豆腐忌小蔥:豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結合成草酸鈣，不易吸收

黃豆忌豬血:同食會消化不良

黃豆與酸牛奶:黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質的吸收

黃豆與豬血:同食會消化不良

毛豆與魚:同食會把維生素B1破壞盡[美食中國]

紅豆與羊肚:同食會引起中毒

豆漿與蜂蜜:豆漿中的蛋白質比牛奶高，兩者沖對，產生變性沉澱，不能被人體吸收

豆漿與雞蛋:阻礙蛋白質的分解

豆漿與藥物:藥物會破壞豆漿的營養成分或豆漿影響藥物的效果

栽培技術

大棚保護地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒，地膜覆蓋栽培，種子出土後立即在地膜上打洞引苗，當秧苗長至盛果期開始追肥，5月下旬採收結束。

早豇1號

特徵特性:最新育成的極早熟豇豆品種。嫩莢淡綠色，莢面平滑勻稱，莢長60-65厘米，纖維少，莢肉鮮嫩，味濃稍甜，肉質緻密，不易老，耐貯運。平均每花序結莢2-3個，主側蔓均可結莢，結莢集中，每畝產量200-250千克，早期產量占總產量的48%左右。栽培要點:早熟栽培視不同保護設施，可在2月初至3月底播種育苗，露地栽培4月初至8月初均可播種。採用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每畝播種量2-2.5公斤。施足基肥，結莢期加強肥水管理，防止早衰，及時防治病蟲害。適宜範圍:適合我市地方春秋兩季栽培。

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早豇2號

特徵特性:中晚熟豇豆新品種。嫩莢綠白色，莢長70-80厘米，莢面光滑，肉質密，耐貯運，鮮莢商品性極好。主側蔓均可結莢。栽培要點:春夏兩季均可播種，每畝3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培為主，斷霜後播栽，播種後60-65天採收，生長前期防治蚜蟲，開花結莢早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆鏽病。適宜範圍:適合我市里下河、沿海、渠北地區。

寧豇3號

特徵特性:早熟，植株蔓生，主、側蔓同時結莢，耐熱。栽培要點:穴距28厘米，每穴2-3株，畝用種2公斤左右。適宜範圍:里下河、沿海地區。

矮生菜豆

特徵特性:株高44厘米左右，葉心臟形，葉色為綠色，花紫色，分生側枝數比供給者多10%，第一花序切位4-6節之間，莢青綠色，不易老化，莢長可達12厘米，單莢重8--10克。適宜範圍:我市春秋兩季均適宜。

白鳥毛豆

特徵特性:品種早熟。粒大，優質，耐肥，抗倒伏。栽培要點:適當密植，保證全苗。穴播，條播均可。適宜範圍:適合我市大部分地區早春地膜、小弓棚種植。

常見品種

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根據豆類的營養素種類和數量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特徵，如綠豆、赤豆。鮮豆及豆製品，不但可做菜餚，而且還可以作為調味品的原料。

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扁豆

是扁豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區常見栽培的豆類。多年生纏繞植物。小葉 3片，闊三角狀卵形，托葉基部着生。花白色或紫色,2至多朵叢生於總狀花序的節上。莢果矩圓形，扁平，邊緣有小凸點;種子略扁，白色或紫黑色。嫩莢供蔬食，成熟種子含蛋白質21.5%，供食用。入藥有去濕之功。

大豆

為大豆屬植物，原產中國，古書記載的五穀，其中"菽"即為大豆。《詩經》記載了中國古代周朝的農業情況，有"七月烹葵及菽"，"采菽采菽;筐之筥之"，說明大豆在當時農業生產上占有重要地位。大豆是從它的近緣種野生大豆馴化而來，栽培歷史在5000年以上。由於大豆的經濟價值高，20世紀以來世界各國已開始普遍種植。大豆的主要產區為中國的東北平原、華北平原和美國的中北部。

大豆為一年生直立草本,全株被毛。複葉有小葉3片;頂小葉卵形或橢圓形，側小葉斜卵形。花小，白色或紫色,2~10餘朵組成腋生的短總狀花序。莢果帶狀長圓形，略扁，內有橢圓形的種子1~4顆。

大豆豆類作物中蛋白質含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C和D，並富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質和油料作物。大豆的種子含蛋白質36~42%，油脂16~20%。用大豆製成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、甘油、潤滑油，還可制人造羊毛，又為醫藥原料。大豆葉含蛋白質12~20%，與榨油後的麩餅均為優質飼料和肥料。

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蠶豆

為蠶豆屬植物，是最古老的農作物之一，在古代曾為人類的主要糧食，原產地中海及裏海一帶，現廣植於世界各地。蠶豆一名出自《食物本草》，李時珍《本草綱目》謂其豆莢狀如老蠶，故名。蠶豆為一年生或二年生直立草本;莖四稜柱形。偶數羽狀複葉有2~6片橢圓形的小葉，無卷鬚。花白色帶紅而有紫斑，2~6朵組成腋生的短總狀花序。莢果大而肥厚;種子橢圓形，扁平。其種子含蛋白質22~35%，澱粉43%，除食用外亦為制醬的原料。未熟的青蠶豆味鮮美，且含維生素A、B和C，為春季上等蔬菜。莖稈質軟，含蛋白質10%，適於作青飼料，又為良好綠肥。

豌豆

為豌豆屬植物，栽培歷史悠久，見於石器和銅器時代。《爾雅》所稱"戎菽"即指豌豆而言。豌豆為一年生攀緣草本。複葉頂端具分枝的卷鬚，有卵形或橢圓狀長圓形的小葉4~6片;托葉比小葉大,斜卵形,基部有齒，半抱莖。花白色或紫紅色，1~3朵組成腋生的總狀花序。莢果帶狀長圓形，成熟時腫脹。根據莢果不同，豌豆可分為軟莢種和硬莢種，前者鮮莢脆嫩，作蔬菜食用，又分小莢和大莢兩個類型。硬莢種又稱紅花豌豆或麥豆,以食種子為主,莢多纖維而硬，不堪食用。種子含蛋白質22~34%，嫩莢和鮮種子中還含有糖分、礦物質鹽類以及維生素A、B和C,鮮莢、嫩梢均作蔬菜食用，後者名"龍鬚菜"。莖、葉含蛋白質較穀類稈、葉多 3倍，為牲畜優良飼料，亦可作綠肥。

綠豆

為豇豆屬植物，栽培很廣。綠豆名出自《開寶本草》，"綠豆圓小者佳。粉作餌,炙食之良"。世界上綠豆生產以中國占第一位，其他主要產區有印度、伊朗和菲律賓等。綠豆為一年生直立草本，全株被粗長毛。複葉由3片闊卵形的小葉組成，托葉大，闊卵形,盾狀着生。花黃色，10~25朵叢生於總狀花序的先端。莢果線狀圓柱形,有10~15顆小的綠色的種子。種子供食用,含蛋白質25.59%，澱粉53.6%，富於營養,磨粉可做糕餅，又可製成粉絲，為中國傳統副食品之一。種子洗淨浸水中遮光發芽，名綠豆芽或芽菜，供蔬食。種子入藥，有清涼解毒、利尿明目之效。枝、葉為良好綠肥。

豇豆屬的豆類作物除綠豆以外，常見栽培的還有赤豆、豇豆和眉豆等。赤豆名出《唐本草》,又名小豆,原產中國;印度、朝鮮和日本也有栽培。種子含蛋白質約20%，可作糧食或制豆沙用以做糕點餡。豇豆名出《本草綱目》，又名豆角，在中國栽培極廣。取其嫩莢供蔬食，莢長者可達60~70厘米，以豆莢綠色深淺不同分為青豆角和白豆角兩種類型。眉豆又名飯豇豆，莢果較豇豆短，種子供食用，含蛋白質23.1%，澱粉61.4%。

菜豆

為菜豆屬植物，是溫帶地區栽培最廣的一種豆類作物。菜豆名出《本草綱目》，又名雲扁豆、四季豆或玉豆,為一年生、纏繞、草質藤本。小葉3片，闊卵形至斜方狀卵形;托葉基部着生。花白色，漸變草黃色或淡紫色，數朵組成腋生的總狀花序。莢果線形，肉質，腫脹,稍彎曲;種子球形或矩圓形,白色、褐色或有花斑。嫩莢供蔬食，含蛋白質 6.2%，干種子含蛋白質22.9%，為營養高的食品。除鮮食外，還可製成罐頭。菜豆有一變種名龍芽豆植株較矮而直立，為夏初主要蔬菜之一與菜豆同屬的還有棉豆，又稱金甲豆。莢果扁，矩圓形，成熟種子可食。

刀豆

是刀豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區的栽培豆類,為纏繞性、草質大藤本。小葉3片，闊卵形。花淡紅色，數朵生於花序總軸中部以上膨大的節上。莢果大，帶形，扁而略彎曲，有紅色或褐色的種子10~14顆。其嫩莢可供蔬食;種子亦可食，但須經浸水、煮沸及換水漂洗除去所含的少量氫氰酸和皂苷方可食用。刀豆名出《本草綱目》，又名挾劍豆，甘溫，溫中下氣，利腸胃，止呃逆，益腎補元。

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木豆

屬木豆屬植物，是熱帶地區普遍食用的豆類。木豆耐旱，極易生長，宜植於鄉村前後以改良土壤。直立灌木。小葉3片,長圓狀披針形。花黃色，數朵組成腋生的總狀花序;旗瓣背面有紫褐色脈紋。莢果帶狀，略扁平，在種子之間有凹陷的斜槽，先端具長喙,種子3~5顆，圓而略扁。嫩莢供蔬食，種子含蛋白質22.3%,油分1.7%，可煮食、制豆腐和豆蓉,亦可榨油。莢與葉為極好的飼料，又可作綠肥。同時木豆又是紫膠蟲的優良寄主樹之一，並可飼蠶。有些地區利用木豆為香料植物香果蘭的覆蓋植物，亦有用作防風樹。根入藥，可祛痰，消喉腫，驅腸道寄生蟲。花煎水治支氣管炎。

四棱豆

屬四棱豆屬,也稱翼豆，其原產地不明,一說為非洲,一說為東南亞。亞洲地區已廣泛栽植,在巴布亞新幾內亞栽培極普遍。四棱豆為多年生草質藤本，但通常作一年生作物栽培。小葉3片,闊卵形或三角狀卵形。花稍大，淺藍色，數朵組成腋生的總狀花序。莢果四稜柱形，棱上有寬約5毫米、具皺波狀齒的翅;種子5~20顆，近球形，褐色，有光澤。嫩莢作蔬菜煮食或涼拌;種子含蛋白質32.8%,油分17%，可與大豆媲美,炒食味若花生。種子含硫氨基酸，影響其蛋白質價值，同時種子又含植物性血凝集素和胰朊酶抑制劑，故必須煮過方可食用。

在印度尼西亞以種子製成奶酪狀食品，有如豆腐乳。塊根含蛋白質12~15%，在塊根類作物中屬較罕見，可煮食或以芭蕉葉包裹烘烤,食似甘薯。葉和花也可食,花以油炒食,有蘑菇風味。四棱豆為最佳固氮植物之一,每株的根瘤可多達400個以上，根瘤直徑可達1.2厘米，對改良土壤有較好作用。

鷹嘴豆

鷹嘴豆屬植物,原產地中海地區，在熱帶和溫帶地區均有栽培，是印度最主要的栽培豆類之一。鷹嘴豆原產巴西，為一年生直立草本。羽狀複葉有小葉9~15片;小葉闊卵形或長圓形，邊緣有密齒。花白色，單生。莢果長圓形，膨脹，有1~2顆種子。嫩莢、嫩葉及豆芽供蔬食;種子含蛋白質14~30%，可鮮食或曬乾後磨粉做糕點。鷹嘴豆含澱粉21%，用於絲、棉織物的漿漂。在智利以鷹嘴豆的豆漿餵哺嬰兒，據稱能防止泄瀉。枝和葉可作飼料，葉含染料。

兵豆

兵豆屬植物，栽培歷史悠久，在古埃及和希臘時代已有栽植。原產地可能為近東及地中海地區，現栽培於溫帶和亞熱帶地區，熱帶的高海拔地亦可栽植。兵豆為一年生草本。羽狀複葉有小葉8~14片;葉軸頂端具一不發達的卷鬚;托葉不對稱的披針形。花白色或紫色，數朵組成短的總狀花序;子房無毛，花柱先端上下扁平，後面被縱列髯毛。莢果有網紋，內有1~2顆種子。其種子含蛋白質20.2%，可煮食或磨粉制糕點。據稱兵豆粉可作為病者或嬰兒的食品。印度以其嫩莢作蔬菜食用。枝、葉可作綠肥。

白玉豆

白玉豆(又稱白京豆)，江西上饒著名特色農產品，因其色乳白似玉而得名。白玉豆屬一年蔓生芸豆類，對自然環境要求高，區域局限性強。在玉山、三清部分山區有種植(現江西上饒及其周邊地區也有少量種植)。白玉豆形狀扁平橢圓如腎狀，白玉豆皮純白光滑，大似蠶豆。澱粉及蛋白質含量頗多，可做甜食，也可做鹹食，配炒料，烹飪成佳肴，清香可口似白蓮。據江西省農科院逐副加工產品質量檢測中心測試:三清豆的糖份、還原糖、精蛋白含量適中，但鈣、磷、銅、鐵、鋅等含量明顯高於其它豆類產品，還含有10種人體必需的氨基酸，營養十分豐富。同其他豆類一樣，因含有抗營養素，須加工熟食。因受產地產量及交通運輸限制，其消費群體主要在江西及其周邊省市。

紅小豆

一年生草本植物。主根不發達，側根細長，株高80~100厘米，有直立叢生型、半蔓生型及蔓生纏繞型。葉為3小葉組成的複葉。小葉圓頭型或劍頭型。花梗自葉腋生出，梗的先端，着生數花，為自花授粉作物，花小，開黃花或淡灰色花，龍骨瓣呈螺旋形，每花梗上結莢1~5個，莢長7~16厘米，果莢內包着4~18粒橢圓或長橢圓形種子。種子多為赤褐色，也有黑、灰、白、綠雜、淺黃色等。種子千粒重50~210克，大多在130克左石。

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營養

豆類及豆製品含蛋白質很高，一般在20~40%之間，以大豆含量最高。有人計算，1斤黃豆蛋白質的含量相當於2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。因此，黃豆被人們稱之為"植物肉"。豆類及豆製品的蛋白質不僅含最高，而且質量也好。豆類蛋白質的蛋氨酸組成與動物蛋白質相似。接近人體需要，其中穀類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富，因此宜與穀類混配食用。

豆類的脂肪含且因種類不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點低。易於消化吸收，並含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優質脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。

豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究"五穀宜為養，失豆則不良"，意思是說五穀是有營養的，但沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養學家都呼籲，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養不良和營 養過剩雙重負擔的最好方法。

豆類所含蛋白質含量高、質量好，其營養價值接近於動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。

氨基酸的組成接近於人體的需要，是我國人民膳食中蛋白質的良好來源。豆類所含的脂肪以大豆為最高，可達18%，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。豆類含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為50%~60%，大豆含糖量較少，約為25%左右。因此，豆類供給的熱量也相當高。豆類中維生素以B族維生素最多，比穀類含量高。此外，還含有少量的胡蘿蔔素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。

大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在於豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。由於是從植物中提取，與雌激素有相似結構，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補30歲以後女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合症和改善骨質疏鬆，使女性再現青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，是天然的癌症化學預防劑。

紅豆:紅豆補心臟。紅豆被李時珍稱為"心之谷"。紅豆含有較多的膳食纖維，具有潤腸通便、降血壓、降血脂、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用，同時有良好的利尿作用。

綠豆:綠豆湯是防暑佳品，綠豆清熱解毒和消解嘴唇乾燥、嘴部生瘡、痱子、暗瘡等特別有效，多食還可以保持眼睛免遭病菌侵害，達到明目美眼的功效。

黑豆:之所以黑豆可以烏髮，黑豆含鐵元素比一般豆類都高，多食可增強體質，抗衰老，令頭髮烏黑亮麗。尤其值得推薦的是，黑豆泡醋很補腎。( 最佳吃黑豆的時間是17:00-19:00) 大豆可以潤膚:多食大豆有利於胃腸道的消化和吸收，也可潤澤皮膚。 所以說女人應該終生不離豆。也就是說女人應該堅持天天吃豆，不僅是黃豆，而且還應該搭配黑豆、綠豆、紅豆各種顏色的豆一起吃，這樣可以促進雌性激素的分泌從而達到抗衰老、美容推遲更年期，甚至會沒有更年期!只有解決了內在的問題皮膚才會好起來，而不是靠每天用昂貴的化妝品就可以保持年輕的!

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豌豆:中醫認為，豌豆性味甘平，有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足症狀的食療佳品。中醫典籍《日用本草》中有豌豆"煮食下乳汁"的記載，因此，哺乳期女性多吃點豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的維生素A原，食用後可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚乾燥者應該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

豇豆:豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種。長豇豆即我們說的長豆角，常作為蔬菜食用;飯豇豆可以和大米一起煮粥或製作豆沙餡。中醫認為，豇豆性味甘平，有健脾和胃、補腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。

芸豆:芸豆又叫菜豆，味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。它不僅富含蛋白質及鈣、鐵等多種微量元素，還有高鉀、高鎂、低鈉的特點，特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起中毒。

黑豆:中醫認為，黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。腎虛導致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加入各種調味品食用。此外，黑豆還有"烏髮娘子"的美稱，用它製成的豆漿、豆腐等，是腎虛導致的鬚髮早白、脫髮患者的食療佳品。

蠶豆:蠶豆性味甘平，有健脾利濕的功效，特別適合脾虛腹瀉者食用。但蠶豆不可生吃，也不可多吃，以防腹脹。特別需要注意的是，少數人吃蠶豆後會發生急性溶血性貧血，也就是俗稱的"蠶豆黃病"，應儘快送醫院救治。

鷹嘴豆:與其他豆類相比，鷹嘴豆的食療作用特別突出。它盛產於中國新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強身等作用，富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維，有降血糖的作用，還可以用來治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鷹嘴豆還含有豐富的抗炎症功能因子，有炎症的人應該多喝點鷹嘴豆粥。

大豆:大豆所含蛋白質較高，1千克黃豆蛋白質的含量相當於2千克多瘦豬肉或3千克雞蛋或12千克牛奶，因此黃豆被人們稱為"植物肉"。另外大豆氨基酸的組成與牛奶、雞蛋相差不大，豆類蛋白質氨基酸的組成特點是均富含賴氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究證明，食用豆類還能夠降低人體脂肪含量。另由大豆製成的豆製品包括豆腐、豆漿等營養也十分豐富。

豆類製品

品種

豆製品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品。大多數豆製品是由大豆的豆漿凝固面成的豆腐及其再製品。嫩豆腐、老豆腐、豆腐乾、薄和厚的百葉、豆腐衣、腐竹、素雞、油豆腐、豆腐、豆漿、豆腐絲、豆腐皮、豆腐乾、腐竹、素火腿、臭豆腐等

保健作用

1、 預防骨質疏鬆:

在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏，豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結合可有效預防度改善骨質松。

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2、 提高機體免疫力:

機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆製品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

3、 預防便秘:

便秘的原因是由於腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒被人體吸收後，是導致腸癌的一個原因，豆製品可以使腸道蠕動並對腸道提供了充足的營養素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

4、 預防心腦血管疾病:

心腦血管疾病危險因素在於高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆製品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經酶水解後能產生的攝入，對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好的效果。

5、減肥作用:

豆製品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃後不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利於減肥。

6、緩更年期:

豆製品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對更期女性延緩衰老，改善更年期症狀有明顯作用。

豆製品的食用對疾病治療也有一定療效，豆製品屬於優質蛋白質，賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合症，急、慢小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風，皮膚病患者不可過多食用。

選購注意

1、首先，選購豆製品最好到有冷藏設備的副食商場、超級市場;

2、真空袋裝豆製品原則上要比散裝的豆製品衛生，保質期長，攜帶方便;

3、在選購時，建議要查看袋裝豆製品是否標籤齊全，購買生產日期最近的豆製品;

4、還要注意袋子真空要抽得徹底、包裝還需完整;

5、另外，豆製品要儘量"少量購買、及時食用"，最好放在冰箱裡保存;如果發現豆製品表面發粘，就不要食用。

抗營養

豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。

蛋白酶抑制劑

存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15~20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。我國食品衛生標準明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。

凝集素

大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者噁心、嘔吐等症狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

植酸

像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發芽，例如在19~25℃下室溫中用水浸濕，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態。把大豆製成豆漿或豆腐，由於磨漿前要經過長時間的浸泡，據測定，經6小時浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽元素的利用率。

豆腥味

大豆及其製品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。採用95℃以上加熱10~15分鐘;乙醇處理後減壓蒸發;鈍化大豆中的脂肪氧化酶;用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。

豆類

大豆類:

此類就是可以用來做豆腐打豆漿的豆子，他們的脂肪含量有16%左右35%以上的都是蛋白質，幾乎沒有澱粉的成分，所以想做成豆沙、涼粉之類的東西是非常難的。

另外，此類豆子含有高蛋白，可以代替肉哦，因此，還被稱為是"地里長出來的肉"。其中蛋白質含量來說，50克黃豆蛋白質含量相當於100克的豬裡脊肉; 300毫升的現磨豆漿相當於25克牛腱子肉;205克水豆腐約等於100克的豬後尖;豆腐乾堪比瘦肉，您若不喜歡吃肉就以此來補充營養。

澱粉類:

此類豆子都澱粉含量相當高，能夠到達60%，所以可以做成粉絲、豆沙等各種小點心，但榨出油是不可能的，因為其中的脂肪含量連1%都不到。

這類豆子因為含有大量澱粉，所以可以用來替代糧食，它們也一向被稱為"雜糧"。澱粉豆的蛋白質含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。豆子的消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人食用。

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