作料指的是在[[烹调]]食物之前和过程中加入的调味料，比如腌制食物的[[料酒]]、炒菜时洒下的[[盐]]；佐料则是在烹调后调味，即在食用过程中，供以添、蘸、抹、撒等，比如吃[[面条]]时添入的[[辣椒油]]、吃白斩鸡时的蘸料[[蒜蓉]]。从来源上，调味料多数直接或间接来自[[植物]]，少数为动物成分（例如[[日本料理]]中[[味噌汤]]所用的柴鱼片）或者合成成分（例如[[味精]] <ref>[https://www.ixigua.com/i6779140512407355917/?fromvsogou=1&utm_source=sogou_duanshipin&utm_medium=sogou_referral&utm_campaign=cooperation 味精大部分是化学成分，吃味精会致癌吗？今天总算明白了]，西瓜视频</ref> ）。

不同国家和同一国内不同地区的[[烹饪]]流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如[[兴渠]] <ref>[https://www.sohu.com/a/313073646_100256047 【素食科普】五辛中的兴渠也叫阿魏！不吃五辛的你，一定要知道！] ，搜狐网，2019-05-10 </ref> 仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是[[食盐]]。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，[[中国菜]]调味的辣味主要靠[[花椒]]，[[欧洲]]烹饪主要靠[[胡椒]] <ref>[http://www.sohu.com/a/122031635_115112 欧洲人爱吃的胡椒，或许能重现中世纪亚欧之间的贸易 | 壹起读书]，搜狐，2016-12-20</ref> 。[[地理大发现]]将原产[[美洲]]的[[辣椒]]传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。由此在[[清代]]中期，中国确立了主要调味料——辣椒和[[蔗糖]]的运用。

** 酱类：[[酱油]]、[[酱]]、[[虾油]]、[[鱼露]]、[[虾酱]]、[[豆豉]]、[[面豉]]、[[甜面酱]]、[[南乳]]、[[腐乳]] <ref>[https://www.ixigua.com/i6678940952523964936/ 吃腐乳腐乳时候不要把汤倒掉，和汤一起吃更美味]，西瓜视频</ref> 、[[豆瓣酱]]、[[味噌]]、[[辣蚕豆瓣酱]]

** 叶: [[月桂叶]]、[[柠檬]]叶、[[薄荷]]、[[香草]]、[[百里香]]、[[茶叶]]、[[迷迭香]]、[[薰衣草]]、[[药用鼠尾草]]、[[紫苏]]、[[香茅]]、[[香椿]]、[[海苔]]、[[叻沙叶]]、[[香叶]]、[[咖哩叶]] <ref>[https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0184949.htm 咖哩叶]，食品科技网，2015-10-23</ref> 、[[班兰叶]]、[[棕榈叶]]、[[香蕉叶]]、[[乌芭叶]]