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螃蟹

螃蟹(páng xiè)屬軟甲綱,十足目,是甲殼類動物,身體被硬殼保護着,靠呼吸。在生物分類學上,它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或近海區,也有一些棲於淡水或陸地。常見的螃蟹有梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹中華絨螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。[1]

體型特徵

蟹的身體分為頭胸部與腹部。頭胸部的背面覆以頭胸甲,形狀因種而異。額部中央具第1、2對觸角,外側是有柄的複眼。口器包括1對大顎,2對小顎和3對顎足。頭胸甲兩側有5對胸足。腹部退化,扁平,曲折在頭胸部的腹面。雄性腹部窄長,多呈三角形,只有前兩對附肢變形為交接器;雌性腹部寬闊,第2~5節各具1對雙枝型附肢,密布剛毛,用以抱卵。多數蟹為海生,以熱帶淺海種類最多。[2]

生活習性

一小部分蟹類完全在淡水中生長繁殖,它們多棲息于山區溪流的石塊下。還有少數蟹類如地蟹能適應陸地生活,穴居於潮濕的泥洞中,繁殖時期則遷移下海。蟹類絕大部分為雜食性。有些蟹類是肉食性,如梭子蟹可捕食魚、蝦及軟體動物等。少數蟹類如股窗蟹則刮食或濾食藻類及有機碎屑。[3]

主要品種

全世界約4700種,我國約800種。可分為6類:綿蟹派Dromiacea、古短尾派Archaeobrachyura、尖口派Oxystomata、尖額派Oxyrhyncha、黃道蟹派Cancridea、短額派Brachyrhyncha。常見的有關公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、絨螯蟹等屬。歪尾次目中的瓷蟹、蟬蟹、擬石蟹寄居蟹椰子蟹等屬雖也稱為蟹,但與短尾次目中真正蟹類不同,不在此敘。食用的主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹。

三疣梭子蟹

俗稱白蟹、梭子蟹,營養豐富,味道鮮美,是我國重要的海洋捕撈和養殖的經濟蟹類,2016年捕撈和養殖產量分別達到54.21萬t和12.53萬t。捕獲後的梭子蟹極易死亡而腐敗變質。[4]

擬穴青

東南沿海重要的海洋經濟蟹類之一,主要分布在我國海南廣西廣東福建浙江台灣等沿海水域,2017年海水養殖產量近15.20萬噸,海洋捕撈產量近7.95萬噸。擬穴青蟹具有生長快速、個大體壯、肉味鮮美等特點。[5]

中華絨螯蟹

又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹。具有「青背、白肚、金爪、黃毛」的顯著特徵,有4個額齒尖,內額齒間缺刻深,呈「U」型或「V」型。[6]

營養成分

每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克以及鐵2.8毫克及豐富的維生素A和維生素B1。[7]

鋸緣青蟹為例分析其營養成分:

鋸緣青蟹各組分含有豐富的蛋白質,其中雌性生殖腺含量高達30.98%,居鮮品蛋白質含量之最。並且鋸緣青蟹的蛋白質氨基酸種類齊全,必需氨基酸得分為84.23~93.58。

鋸緣青蟹體內含有豐富的脂肪和不飽和脂肪酸(UFA)。肌肉的UFA達74.58%,EPA高達18.04%、DHA為13.52%。鋸緣青蟹的不飽和脂肪含量高,特別是人體內不能合成的ω-3脂肪酸、EPA、DHA含量高,EPA可明顯降低血清中甘油三脂(TG)和膽固醇(TC)值,抗血小板聚集延緩血栓形成,防治心腦血管疾病及前列腺增生,DHA可促進腦發育,增強腦的學習記憶能力,防止腦老化。[8]

鋸緣青蟹為高K低Na食品,鋸緣青蟹更有利於高血壓患者食用。它的肝臟Ca含量極高,僅次於石螺、鯪魚、蝦米、蝦皮和丁香魚,且天然有機鈣易於人體消化吸收。鋸緣青蟹中其他必需元素Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等含量也較高。青蟹各組分的硒含量都很高,特別是雌性生殖腺。

主要價值

供食用。蟹殼可用以提煉工業原料甲殼素,也可提制葡糖膠。有些蟹類可作中藥用。蟹幼體或成體均可作餌料及飼料。此外,一些蟹類能損害農田水利或為人體寄生蟲的中間宿主。

選購技巧

常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等,其中,雪蟹捕獲後基本離水死,梭子蟹可以人工養殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好,死後可以食用,挑選時要選新鮮的:背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中,肉食性,有時還會攝食腐敗的小動物。一旦死後,青蟹胃腸道可能有毒素並擴散至肌肉中,所以死了的青蟹不宜食用。青蟹買來後最好放在潔淨的淡鹽水中暫養淨化,有助於清洗蟹的消化器官。[9]

變色機理

青灰色的螃蟹,為何煮熟之後變成橘紅色?

古人曾以驚異的目光審視,不解其中的奧秘。原來此物甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞。平時,這些色素混合在甲殼裡,呈現出暗灰色。有時顏色深淺也會隨着外界光線的強弱起變化,其真皮層里的紅色素,又名蝦紅色素,屬於類胡蘿蔔素的一種。當將其入鍋加熱到攝氏一百度時,其他色素被分解消失了,唯獨類胡蘿蔔素不遭破壞,從而使熟蟹呈現出鮮艷的桔紅色,由於這種類胡蘿蔔素在蟹頭、胸、足部聚集較多,腹部極少,所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一種物象。

蟹文化

古人詠蟹常用「蟹黃」、「脂膏」、「嫩玉」,形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位。「蟹黃」,就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢(熟後變黃色);「脂膏」,指雄蟹無色透明膠狀的精囊,熟後呈桔紅色塊狀,有「胸中藏琥珀」之稱;「嫩玉」指螯肉,即甲殼裡潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至於形容蟹「口吐明珠」,那是蟹於水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫,視之晶瑩透明,恰好證明這隻蟹是鮮活之物。

古代文人視食蟹為一樂,品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇:「蟹,以其橫行,則曰螃蟹;以其行聲,則曰郭索;以其外骨,則曰介士;以其內容,則曰無腸。」它還有許多雅號,如「鐵甲將軍」、「無腸公子」、「橫行公」、「含黃伯」等等。是書還就蟹的形態、品種、采撲、加工食用等做出理論闡釋,有一定的學術價值,是研究蟹文化的重要參考書目。

自古以來,蟹又被目為「水產三珍」,歷代美食家對其稱頌備至。宋代的大文豪蘇東坡嗜蟹成癖,就是在仕途失意時仍不忘此物,發出「不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹」的喟嘆,他在《丁公默送螃蟹》詩中寫道:「堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。」「尖」,指雄蟹;「團」指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹,得意之情溢於言表,作詩紀之,足證食蟹欲望的強烈遠勝他人。

南宋愛國詩人陸游晚年生活困頓,視力又不好,但偏愛食蟹。偶一得之,歡喜不已,狀若頑童。有詩證之:「蟹肥暫擘(掰)讒誕墮,酒綠初傾老眼明。」你看他饞涎欲滴,急忙斟酒,以肥蟹作下酒之物,高興得連昏花的老眼也頓覺明亮起來。

詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就想吃海鮮。有詩云:「搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。」他覺得吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,這是夏日食蟹,否則不會「搖扇」,而蟹肉也遠不及秋蟹黃鮮美。

蘇東坡則喜食秋蟹,其詩云:「半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐。」其時令當在初秋,雌蟹之卵黃剛生半殼,不是深秋正肥時,但是散發香氣的蟹黃雖未大滿,仍是佳肴。因此酒興和食慾驟增,連呼「加餐」,實是呼喚再上熟蟹。此詩着墨不多,饕餮之狀躍然紙上,產生了醉人的藝術感染力。

明代徐渭題蟹》詩:「稻熟江村蟹正肥,雙螯如戟挺青泥,若教紙上翻身看,應見團團董卓臍。」徐氏是明代傑出的畫家,一次酒酣後畫了一隻秋蟹,品評後突發奇想,若是將畫中蟹翻過身來看,定是黃膏豐腴的美物。他將「死物」賦予鮮活的生命,想象力之豐富非常人所及。這首題畫詩的詩眼是「董卓臍」。史載奸雄董卓肥胖腆肚,碩臍深凹,後世約定俗成為典故,作某物肥得流油的隱詞。 [10]

紅樓夢》的作者曹雪芹既是文學家又是美食家,他食蟹十分講究,作詩紀其勝:「持螯更喜桂蔭涼,潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌,紙上染腥洗尚香。原為世人美口腹,坡山曾笑一生忙。」可謂吟哦食蟹之絕唱,不僅道出食蟹的佳期和方法(潑醋、擂姜、就酒),還告訴人們蟹臍性冷,多食易積寒於腹,故用姜、蒜解之。

參考文獻