蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
中文名称：蛋白质
英文名：（protein）
组成：20多种氨基酸
旧称：“朊（ruǎn)”
结构：“一级-四级
形成方式：脱水缩合
目录
种类
动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们称为“优质蛋白”。
植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。[1]
生理功能
1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。
2、用于更新和修补组织细胞。
3、参与物质代谢及生理功能的调控。
4、氧化供能。1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳。
5、其他功能。如多功能血浆蛋白质的生理功能。[2]
组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。
蛋白质对健康的影响 人体的大部分是由蛋白质所组成,皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲。大脑甚至骨骼等,都是由蛋白质所构成。蛋白质充足时,才维持细胞正常的功能与新陈代谢。
蛋白质与抗体
饮食中蛋白质的摄取量充足时。可以增加抵抗力。人体有各 种抵抗疾病的机能,其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关。 在正常状态下,肝脏会制造球蛋白或抗体,这些是保卫健康的战 土,能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒,使其变为无害。研究表 明,经常受到各种细菌及滤过性病毒感染的人,血液中球蛋白的含 量均偏低。