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蛋白质
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形成方式：脱水缩合
=='''组成特点'''==
蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。
这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量
1、一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%；
2、蛋白质系数：任何生物样品中每1g元N的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在， 6.25常称为蛋白质常数
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/995ae7d637376b183?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 蛋白质结构与功能的关系],快资讯网，2019-10-31</ref>
=='''种类'''==
植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。<ref>[http://food.39.net/nutrition/078/13/91615.html 蛋白质对人体的作用],39健康网，2007-08-13</ref>
==''' 生理功能作用'''==
1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。
4、氧化供能。1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳。
5、其他功能。如多功能血浆蛋白质的生理功能 。<ref>[http://food.39.net/nutrition/078/13/91615.html 蛋白质对人体的作用],39健康网，2007-08-13</ref> 组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用 。
组成 蛋白质 对健康 的 影响人 氨基酸有20余种， 体 的大 内只能合成一 部分 是 ，其余则须 由 食物 蛋白质 所组 供给。体内不能合成或合 成,皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲。大脑甚至骨骼等, 速度太慢的氨基酸 都 是 必须 由 食物 蛋白质 所构 供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合 成 。 的氨基酸则不必由食物 蛋白质 充足时,才维持细胞正常 供给 的 功能与新陈代谢 又称为“非必需氨基酸” 。
在体内合成 蛋白质 与抗体饮 的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须 食 中 物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、 蛋 白质的摄取量充足时 氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸 。 可以增加抵抗力。人体 食物中含 有 各 种抵抗疾病 的 机能, 必需氨基酸越多， 其 中抗体及 营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋 白 血球与 如豆类 蛋白质 所含的必需氨基酸是不全 的 摄取密切相关 。 在正常状态下,肝脏会制造球 但若把玉米、小米及大豆三种植物 蛋白 或抗体, 质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。 这 些是保卫健康 种把几种营养价值较低 的 战 土,能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒, 蛋白质，混合后 使其 变 营养价值提高的作用又称 为 无害 不同蛋白质的互补作用 。 研究表 <ref>[http://food.39.net/nutrition/078/13/91615.html 明,经常受到各种细菌及滤过性病毒感染的人,血液中球 蛋白 质对人体 的 含 量均偏低。作用],39健康网，2007-08-13</ref>