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蓝绿乳菇

原图链接来自 食品科技网 的图片

中文学名：蓝绿乳菇 别称：靛蓝乳菇 门：担子菌门 纲：伞菌纲 目：红菇目 科：红菇科 属：乳菇属

蓝绿乳菇（学名Lactarius indigo），又名靛蓝乳菇，是红菇科下的一种真菌。它们广泛分布在北美洲东部、东亚及中美洲。它们生长在落叶林及针叶林内，在多种树上长出菌根。子实体呈深蓝色至淡蓝灰色。当其组织破损时会流出乳汁。浮汁呈靛蓝色，当暴露在空气下会逐渐变成绿色。菌盖阔5-15厘米，蕈柄高2-8厘米及厚1-2.5厘米。它们是可以食用的，在墨西哥、危地马拉及中国都有出售。

分类及命名

蓝绿乳菇最初是于1822年由美国真菌学家Lewis David de Schweinitz描述，并分类在蘑菇属中。后来于1838年，埃利亚斯·马格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）将之重置到乳菇属中。1891年，德国植物学家Otto Kuntze将之更命为Lactifluus indigo，但却没有得到接纳。Lexemuel Ray Hesler及Alexander Hanchett Smith在研究北美洲的乳菇属后认为蓝绿乳菇是Caerulei亚组的模式种，Caerulei是一类含有蓝色乳汁的真菌。于1979年，他们修订了乳菇属内的分类，并将蓝绿乳菇分类到Lactarius亚组中，建基于蓝绿乳菇的乳汁颜色及其转变。蓝绿乳菇的种小名是拉丁文的“靛蓝色”，故又名靛蓝乳菇。

特征

蓝绿乳菇的菌根藏于地下。在适合的气温、湿度及养份供应下，就会长出繁殖结构的子实体。菌盖直径5-15厘米，初期菌盖是突出的，继而中央凹陷，随着年龄凹陷得越多。初期菌盖边向内卷曲，成熟时就不再卷曲，反而向上升。菌盖表面呈靛蓝色，逐渐变成淡灰蓝色或银蓝色，有时有绿色疙瘩。菌盖是有环的，有淡色及深色的区域，有时也有深蓝色斑点。初长的菌盖有黏性的触感。
菌随呈淡白色至蓝色，当暴露在空气中时会慢慢变为绿色。
味道淡至辛辣。菌肉易脆，蕈柄屈曲时可以发出清脆的声音。受损的组织会流出乳汁，乳汁是靛蓝色，同样暴露在空气下会变成绿色。乳汁像蕈柄般味道淡淡。蓝绿乳菇的乳汁量不及其他乳菇属，越老的菌就会越干。
菌褶是连生的或轻微向下延生，且是紧密生长的。菌褶也是靛蓝色的，逐渐会变得淡色，受损时会有绿染色。蕈柄高2-6厘米及厚1-2.5厘米，呈圆柱体，基部有时较窄。蕈柄呈靛蓝色至银蓝色或灰蓝色。柄初期是实心的，后来会变得空心。蕈柄初期像菌盖般触感黏性，随着渐长而变得干身。蕈柄一般位于中央，有时会稍为偏离。子实体没有明显气味。
蓝绿乳菇有较细小的变种，名为Lactarius indigo var. diminutivus，其菌盖直径为3-7厘米，蕈柄长1.5-4厘米及厚0.3-1厘米。它们分布在维吉尼亚州，而最初的标本是在得克萨斯州的布拉佐里亚县发现。

微观特征

蓝绿乳菇的孢子呈奶白色至黄色。在显微镜下，孢子是透明的，呈椭圆形至接近球状，有淀粉质的结节，大小为7-9×5.5-7.5微米。扫描电子显微镜下可见孢子表面呈网状。子实层有多种的细胞，可以透过分辨这些细胞来确定物种。孢子台是含有4孢子的，最厚的位置长37-45微米，阔8-10微米。 囊状体是菌丝的末端细胞，负责协助孢子的扩散及维持孢子周边的湿度。侧生囊状体呈轴状，大小为40-56×6.4-8微米，顶端狭窄。菌褶边缘有大量的褶缘囊状体，大小约为40–45.6×5.6–7.2微米。

相似物种

蓝绿乳菇最易分辨的是其蓝色的子实体和乳汁。其他乳菇属也有呈蓝色的，包括Lactarius paradoxus。Lactarius chelidonium的菌盖呈黄色至蓝灰色，有黄色至褐色的乳汁。Lactarius quieticolor菌盖菌肉是蓝色的，而蕈柄基部呈橙色至红橙色。虽然蓝绿乳菇会变质的蓝色是较为稀有的特征，但于2007年在马来西亚发现了5个新物种有蓝色的菌肉及乳汁，包括Lactarius cyanescens、Lactarius lazulinus、Lactarius mirabilis和两个未命名的。

可食用性

虽然蓝绿乳菇是可食用的，但就其味道却有不同的意见。
例如美国真菌学家David Arora认为它们的味道超卓，但堪萨斯州的指引却将它们的味道评为平庸。蓝绿乳菇是稍苦、或辛辣，质感粗糙。由于肉质爽脆，故可以将它们切成薄片。当煮食时其蓝色会消失，并变为灰色。由于肉质粗糙，所以并不适合风干。含有丰富乳汁的可以在腌泡汁中加入颜色。
在墨西哥，于6月至11月有出售采集回来的野生蓝绿乳菇。当地认为蓝绿乳菇是“二级”美味。在危地马拉于5月至10月也有出售蓝绿乳菇。蓝绿乳菇是中国云南售卖的13种乳菇属之一。
蓝绿乳菇含有大量蛋白质和多种维生素、醣类和矿物质，经常食用此菇可以强化体质、降低血压与胆固醇。其浑厚扎实的口感，不论烩、炒或炖汤皆宜，被人们称作是“二级”美味。由于其肉质爽脆，也可以将它们切成薄片。当煮食时其蓝色会消失，并变为灰色。

化学成份

化学分析墨西哥的蓝绿乳菇含有95.1%的水份，每克含有4.3毫克的脂肪及13.4毫克的蛋白质。每克蓝绿乳菇含有18.7毫克的膳食纤维，比双孢蘑菇的6.6毫克高出很多。与其他三种食用菌（赭盖鹅膏菌、Boletus frostii及黄枝瑚菌）比较，蓝绿乳菇含最高的饱和脂肪酸，其中每克约有32.1毫克的硬脂酸。
蓝绿乳菇的蓝色其实是来自甘菊环。甘菊环是蓝绿乳菇独有的，但松乳菇也含有类似的化合物。

生态及分布

蓝绿乳菇是有菌根的，与一些树根共生。地下的菌丝会在小根上长出一层组织，形成外生菌根，所生产的酶可以将有机物质矿物化，并协助传送养份予树。
由于蓝绿乳菌与树有密切的关系，它们的子实体一般会在落叶林及针叶林的地上长出。它们也在泛滥平原生长。在墨西哥，它们会与安第斯赤杨、美洲鹅耳枥、美洲铁木及枫香树属一同生长。在危地马拉，它们会与拟北美乔松及其他松树及橡树种一同生长。在受控的实验室环境下，蓝绿乳菇可以在新热带的墨西哥白松、灰叶山松、卵果松及拟北美乔松长，与及欧亚大陆的地中海松、欧洲黑松、海岸松及欧洲赤松长出外生菌根。在哥斯达黎加，它们会与多种当地的橡树下生长，包括Quercus seemannii、Quercus copeyensis、Quercus oocarpa、Quercus oleoides、Quercus corrugata及Quercus costaricensis。研究发现蓝绿乳菇在墨西哥哈拉帕（Xalapa）的亚热带森林最高生长率是于6月至9月的雨季。
蓝绿乳菇分布在北美洲南部至东部，最普遍的是沿美国墨西哥湾沿岸地区及在墨西哥。David Arora指在亚利桑那州蓝绿乳菇是会与西黄松一同生长，但在加利福尼亚州却不会。在中国、印度、危地马拉及哥斯达黎加也可以采集到蓝绿乳菇。