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事實揭露 揭密真相
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  • 2021.05.15 中央流行疫情指揮中心宣布台北市、新北市升到三級警戒。
    • 9大防疫指引措施: 外出時全程配戴口罩; 避免不必要移動、活動或集會; 停止室內 5 人、室外 10 人以上的家庭聚會(同住者不計)和社交聚會;自我健康監測(有症狀應就醫); 營業場所及洽公機關:落實人流管制,戴口罩、保持社交距離; 職場及工作處所:遵守企業持續營運指引之防疫規定,落實個人及工作場所衛生管理,啟動企業持續營運因應措施如異地、遠距辦公、彈性時間上下班(如異地、遠距辦公、彈性時間上下班); 餐飲場所:應遵守實聯制、社交距離、隔板等防疫措施,無法落實則採外帶; 婚、喪禮:應落實實聯制、社交距離並加強清消;公共場域、大眾運輸加強清消。
  • 指揮中心指揮官陳時中表示,針對雙北的三級警戒,還不到「封城」的等級,但會將幾大場所先關閉,只留必要的教育、飲食部分,維持一般人生活所需。...

肉類(meat)或者簡稱肉類食物或葷菜,是從各種動物身上可供食用的肉及一些其他組織,經過不同程度及方法的加工,成為不同種類的肉類食物。

  • 常見的肉類包括豬肉、牛肉、羊肉以及雞肉、鴨肉、鵝肉。
  • 肉類食物主要的營養價值是提供蛋白質,同時還提供脂肪及一些礦物質維生素
  • 人類是行為上雜食動物,自史前時代就開始獵殺動物,以其肉類為食物。
  • 人類高度偏好肉類食物,但是在一些宗教觀念例如漢傳佛教中,是禁止食用肉類食物的;**同時亦有素食主義者出於保護動物或其他原因,不食用肉類食物。
    • 個人對肉類食物的態度是消費者心理學、肉品工業及主張減少肉食消費的人所關注的議題,價格、健康、味道和道德可影響一個人對肉類食物的態度,而對肉食的態度,會影響對肉類的消費。
  • 全球肉類消費正在成長,在中國和巴西等經濟出現快速成長的國家,肉類消費也出現大幅增長,肉類消費增加的現象,也出現在有著廣泛素食主義傳統的印度。
  • 肉類是動物的皮下組織及肌肉,可以食用。
    • 其富含大量的蛋白質和脂肪,以及卡路里,其屬於酸性食物。
    • 肉類含蛋白質豐富,一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。
    • 粗分為白肉與紅肉:
    • 白肉是一個營養學上的詞,廣義上是指肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。
    • 白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。
    • 雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色,也不能算作紅肉。
    • 豬肉雖在烹飪時變為白色,也仍然是紅肉。
  • 紅肉指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下,白肉和紅肉要都吃,營養才能均衡。
  • 肉類含蛋白質豐富,一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。
    • 肉類食品含蛋白質是優質蛋白質,不僅含有的必需氮基酸全面、數量多,而且比例恰當,接近於人體的蛋白質,容易消化吸收。
  • 肉類中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂。
    • 還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。
  • 肉類脂肪可提供較多的熱量,如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
  • 肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等,如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高,尤其是肝臟,每100克豬肝約含維生素B2 2.11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故為16.2毫克,比肌肉多4-5倍。

肉類的保存方法

  • 完整保留肉類美味的冷藏、冷凍法
  • (1)將血水拭乾--肉的表面若殘留血水,冷凍後表面便容易結霜,且無論冷藏或冷凍都會散發異味。
    • 送進冰箱前需要先用紙巾輕壓、吸乾血水。
  • (2)確實密封--肉類一接觸空氣便容易氧化、孳生雜菌。牛肉的保存期限僅3 ∼ 5 天、豬肉則是2 ∼ 3 天、雞肉只有1 天;
    • 若是絞肉最好當天吃完。想避免雜菌孳生,可連包裝一同冷凍,但細胞組織容易在低溫下被破壞,結霜也會影響風味。
  • (3)事先分出每次的使用量--將肉品切小塊、包上保鮮膜,分出每次的使用量,再平放於夾鏈袋中冷凍保存。
    • 若是容易分裝的絞肉或肉片,也建議先鋪平再冷凍。
    • 火腿、培根或香腸等加工肉品也可放至冷凍庫保存。
    • 若是大塊的火腿或培根,可先切薄片、包上保鮮膜密封冷凍,後續烹調時會更方便。
  • (4)先醃漬調味--
    • 用醬油、味醂或米酒等調味料將肉品醃漬後再冷藏保存,不僅方便調理,也能避免雜菌孳生,延長保存期限。
    • 醃過的肉也適合放入冷凍庫,例如保存期限短的絞肉,經過醃漬就能冷凍保存。
    • 水分較多的雞肉,可先蒸煮後,連同雞湯一起冷凍。
  • (5)放金屬盤急速冷凍--如果冰箱一直開開關關,溫度便容易忽高忽低,加速肉品變質。**應將肉品攤平後包上保鮮膜,放在較薄且傳導率佳的金屬盤裡冷凍,以保留肉的風味。**等到肉品急速結凍後,就可放入夾鏈袋、擠出空氣冷凍保存。
  • (6)將肉放在冰箱裡解凍--若把肉品放在室溫中急速解凍,容易造成肉汁流失,風味也會跟著減少。
    • 建議置於冷藏室解凍即可,或是放於溫度較低的「冰溫室」使肉半解凍。
    • 若是使用微波爐,同樣微波至半解凍即可,無須完全解凍。
  • 7. 一個月內食用完畢--肉類處理過後,記得標註冷凍日期。
    • 生肉只適合冷凍2 ∼ 3 週;
    • 熟肉則建議在冷凍3 ∼ 4 週內吃完,以避免風味流失。
    • 肉品一經氧化或水分蒸發,味道就會變差,必須特別注意。[1]

肉類的營養價值

  • 肉類的營養--胺基酸種類均衡分佈的肉類中,除了常見的牛,豬,雞,還有羊及鹿、野豬等野味。
    • 當中的肝臟更是低脂肪的「營養寶庫」,可以提升免疫力及預防動脈硬化。
    • 牛肉的主成分為蛋白質及脂質,其中還有許多鐵及鋅。
  • 蛋白質佔的平均比例為11〜22%,其中包含了20種胺基酸,種類十分均衡。
    • 脂肪的比例為5〜45%,不同部位的脂肪量有一定的差距。
    • 攝取過量的話會變成中性脂肪囤積在體內,所以要盡量避免脂肪較多的里肌肉及五花肉,選擇腰內肉及腿肉等瘦肉。
  • 肉類的血基質鐵吸收率較植物性食品的非血基質鐵高,可以有效地改善貧血。
  • 為了能去除肉類的脂肪又不減其美味,霜降里肌可以當火鍋肉片,而五花肉則是拿來做燉煮料理,或是汆燙過後再進行調理。
    • 烤肉的時候可以用植物油取代牛油,或是利用肉類本身的脂肪煎烤。
  • 豬肉:藉由維生素B1,達到消除疲勞的效果
    • 豬肉的蛋白質及脂質中含有豐富的維生素B1。
    • 豬肉蛋白質的胺基酸分數和牛肉一樣是100,是優秀的蛋白質來源。
    • 攝取過多脂質會造成生活習慣病,所以建議適度地切除脂肪部分再使用。
  • 維生素B1可以去除造成疲勞的乳酸,從過去就被用來消除疲勞,因為含量約為牛肉的8倍,特別是在腰內肉及腿肉中含量較高。
    • 鉀含量也很多,可以消除水腫。
  • 維生素B1和大蒜及蔥含有硫化物的食材一起攝取,可以提升吸收率。
  • 雞肉:去皮之後就變成適合減肥的低脂食材
    • 雞肉的主成分為蛋白質及脂質,做為維生素A的視黃醇及硒的含量也很豐富。
    • 雞肉的脂質幾乎都分佈在皮的部分,如果將皮去除後,腿肉中約有5%的脂肪,胸肉約2%,而里肌肉原本就不帶皮,所以只有約1%的脂肪,減肥中的人只要將雞肉去皮,就能不用擔心脂肪,安心地享用。
  • 視黃醇可以強化皮膚及黏膜,維持美麗的肌膚。
    • 視黃醇和硒都具有抗氧化作用,兩者的相乘效果可以預防老化。
  • 搭配食用的重點--協助白蘿蔔消化的酵素也能提升雞肉的消化吸收,而且白蘿蔔的維生索C也能提升美肌效果。
  • 肝臟:豬肝合有特別豐富的維生素A及B2
    • 不論是牛、豬、雞的肝臟,都是含有豐富優良蛋白質、視黃醇、維生素B2及鐵的「營養寶庫」。
    • 還是低脂食材,每種肝臟的脂肪含量都在4%以下。
  • 豬肝及雞肝中含有特別多視黃醇,牛肝及豬肝則是含有豐富的維生素B2。
    • 只要吃50g就能達到成人每日必要的建議攝取量。
    • 做為維生素A的視黃醇會和維生素B2一起讓皮膚及黏膜更堅固,藉此提升免疫力,並且預防動脈硬化。
  • 用流水將肝臟洗淨後,泡在牛奶中30分鐘左右,牛奶斯白質中的膠體粒子會吸收腥臭味,讓肝臟變得更好入口。
  • 適度的運動、休息還有攝取蛋白質才能增肌
  • 製造肌肉的營養素就是蛋白質。
    • 蛋白質在肉類、乳製品、大豆、大豆製品等食品中含量豐富,而蛋白質的代謝還需要使用到維生素B1,B2、B6,所以攝取蛋白質的時候,也要記得攝取這些維生素。
    • 營養一樣不能少的就是運動。
    • 想好要鍛鍊的肌內部位後,一邊將意識集中在那個部位,一邊進行稍微感到吃力的重量訓練,效果會比較好。
    • 藉由肌肉纖維稍微斷裂再修復的過程來強化肌肉。[2]

參考來源

  1. 池上文雄(千葉大學榮譽教授)、三浦理代(農學博士、營養管理師). 肉類怎樣保存最安心?7招完整保美味不變質. 大紀元. 2020-08-28 [2021-05-25] (中文). 
  2. 羅曉嬉. 【肉類營養】豬牛雞11大營養價值. 香港01. 2021-04-21 [2021-05-25] (中文).