老乾媽豆腐檢視原始碼討論檢視歷史
這道菜式味道鮮美，口感一流，營養豐富，簡單易做，大家不妨來試試做下吧！
老乾媽豆腐的用料
- 老乾媽
- 紅辣椒
- 豆瓣醬
老乾媽豆腐的做法
- 油炸兩面金黃
- 出鍋
- 油炸
- 底油放入老乾媽炒出紅油
- 放入黃豆醬
- 煸炒
- 放入紅辣椒
- 放入熱水
- 放入油炸好的豆腐
- 出鍋[1]
豆腐百科：
- 最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。
- 豆腐是我國素食菜餚的主要原料，豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜餚品種。豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用[[石
膏]]點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右;北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含
水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。[2]
發展歷史
石膏點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》"為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個"，認為豆
腐起源於唐朝末期。
- 1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是 否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當前的豆腐，因此未能進入烹調主流。
- 到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋;吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐。
- 日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。
1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有"唐腐"，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu，可能是一種豆腐。到十四世紀，日本文獻中多次 出現"唐腐"、"唐布"等詞，而"豆腐"一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年(1782年)，大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。
- 豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
- 1665年多明我會士閔明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介紹豆腐製法。
- 在20世紀中期，西方國家不太熟悉豆腐，隨着中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。現今，在西方的亞洲產品市場，農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場，可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。
- 豆腐製作發展到現代已經不是單純的靠人力去完成了，經過現代科技加工出來的豆腐擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。
- 很早以前製作豆腐的方法全部是由人力來完成的，磨豆漿、過濾豆腐渣、壓水分等等，很費勁。現代科技已經使豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓干機將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產，日產量比過去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用豆腐機也被研發出來，可以在家裡輕鬆製作豆腐。
分類
- 豆腐因凝固劑的不同主要分為三類:
- 是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬
- 是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟;
- 是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。這是一種新型的凝固劑，較傳統製備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境污染。
製作工藝
- 豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿。接着用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面浮着的泡沫。煮的溫度保持在90~1 10℃之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點滷的方法可分為鹽滷點鹵和石膏點鹵兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。
- 這裡主要介紹石膏點滷的方法:先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入剛從鍋內舀出的豆漿里，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結後約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐乾 。
辨別技巧
- 日常生活我們最常見的莫過於水豆腐，即是黃豆豆腐，於是，你便發現市場上有許多帶着"豆腐"字樣的食品:杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的"××豆腐"，或用商業名稱作定語的如"玉子豆腐"、"日本豆腐"等。這些食品名叫"豆腐"，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些"豆腐食品"在製作原料中卻沒有了"豆腐"中的豆。
- 它們風味各異，食法不同，但要注意的是"此豆腐不是彼豆腐，營養作用自不能等同"。製作不用大豆的"豆腐"也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發酵的方法製成的酸奶就像"豆腐腦"，擠出水分可以製成"奶豆腐"。還有用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的"雞蛋豆腐"(市場上的"日本豆腐"大多就是雞蛋豆腐)。
- 因為製作的原料各不相同，各種"豆腐"的營養價值也就不同於大豆製成的"真豆腐"。但是不同並不意味着就一定就不如，只是在選擇的時候要根據營養需要確定食用品種。各色沒有大豆的"豆腐"不可能有大豆豆腐的營養價值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣(鈣食品)等。而"雞蛋豆腐"、"奶豆腐"中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的"青菜豆腐保平安"，特指的就是大豆豆腐。
不宜吃豆腐的幾種情況
- 豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。
- 豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
- 對腎病綜合徵患者來說，每日蛋白質的攝入量應根據尿中蛋白質丟失的多少來確定，一般以每日1.5―2.0g/kg體重為適度，以優質高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚類為好。
- 若患者出現了氮質血症時，則應限制蛋白質的攝入量，每日蛋白質的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜，全日蛋白質的供給量宜限制在50g左右為宜。
- 豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅會阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良出現腹瀉腹脹的不適症狀。
- 豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白經過代謝的變化，最後轉變為含氮廢物，大量的食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白，勢必會使體內生成的含氮廢物的增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。