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於 2021年5月15日 (六) 16:20 的修訂

老北京炸醬麵

中文學名:老北京炸醬麵

老北京炸醬麵

老北京炸醬麵是北京市的一道傳統小吃,屬於北京菜,該菜品由菜碼、炸醬拌麵條而成,流行於北京 、天津、河北等地。

中文名 老北京炸醬麵

分 類 北京菜 主要食材 麵粉、豬油、干黃醬

流行地區北京 、天津、河北等地

菜品製作

食材原料 麵條500g,六必居干黃醬1袋,五花肉150g,油3勺,蔥1顆,八角1顆,黃瓜1條,心裡美半個,芹菜1/3顆,豆芽1把,青蒜2顆,紫甘藍半顆,

做法一

製作步驟 炸醬麵的精華就在肉醬上面,一起來看看好吃的肉醬是怎麼做的吧!六必居干黃醬用水調希,稀釋的濃度以倒出的醬成柱狀流淌為佳

肥瘦相間的五花肉切小丁(根據個人口味選擇肉丁大小)

熱鍋冷油,油熱加入蔥,姜,八角炒香,加入肉餡翻炒至變色

淋入生抽調味,翻炒

加入調希的干黃醬不停攪拌,調小火,待表面出現細密的氣泡美味的肉醬,萬能的肉醬就做好了,好吃簡單方便可以搭配很多美食哦。

菜碼:芹菜洗淨焯水,切小塊裝盤 豆芽焯水後過冷水,瀝乾水分裝盤 紫甘藍洗淨切絲裝盤 心裡美蘿蔔去皮洗淨裝盤 黃瓜已經切絲轉盤 青蒜洗淨切小塊裝盤

焯過青菜的水不要倒掉,水開加入麵條大火燒開,淋入半碗冷水繼續燒開,重複兩邊,麵條就煮好了,撈出過冷水(根據自己口味選擇冷水次數,喜歡吃涼的可以加入冰水)

美味的炸醬麵,根據自己口味加入肉醬和菜碼拌勻,味道好極了。

做法二

所需食材 麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。

甜麵醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

製作步驟

黃豆清水泡發,入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。

炒鍋上火倒油燒熱,放蔥段、薑末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出豬油,加一點料酒去腥,再加一些生抽炒勻,然後將肉丁盛出。

鍋內留着煸肉的豬油,用碗把甜麵醬和干黃醬調合均勻,倒進鍋里中火炒出醬香,然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末,轉小火慢慢熬約10分鐘,直到醬和肉丁水乳交融,那才好吃(其間要不停攪動,如果覺得幹了,就稍稍加點水)。

這時湯汁已收,離火加入蔥白末(早加就焦了),利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起,吃時將它們拌在一起即可。

做法三

主料:去皮五花肉150 克;輔料:大蔥半根;

調料:干黃醬2杯,甜麵醬1杯,料酒1/2杯。

製作步驟 選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢慢稀釋,如果喜歡那種干炸醬,就少放點水,如果喜歡比較濕潤的口感就多放點,然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用。

鍋里多倒入一些油,油溫後下蔥花炒香後,下肉丁炒去水分,同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬,油一定要多放,不然醬會很乾,而且會糊鍋。

倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒,並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上,因為醬越炒越香。

炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌麵。

做法四

主料:麵條;

輔料:五花肉,胡蘿蔔,黃豆芽,黃瓜;

調料:蒜,甜麵醬,大蔥,黃姜,白砂糖,水。

製作步驟 五花肉切丁,黃瓜和蘿蔔切絲

炒鍋放適量油,肥肉先入鍋,煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽,料酒。盛肉丁出鍋。

用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟,然後用小火慢慢咕嘟咕嘟着。

炸個十分鐘左右,再倒入煸炒過的肉丁,翻炒幾次,快出鍋時撒入蔥花。

然後就是煮麵了。然後把菜碼在沸水裡過一下,脫生即可。

做法五

主料 五花肉150g、麵條200g

輔料干黃醬250g、黃瓜1根、姜1塊 、小蔥2根、胡蘿蔔1個、 白砂糖2匙

製作步驟 把食材準備好。小蔥取一半和姜一起切碎。

取一整包干黃醬倒入碗中,加水稀釋攪拌至無結塊的狀態。

鍋中倒油,下入五花肉丁。

不停煸炒至五花肉熟透、出油,倒入薑末,倒入稀釋好的黃醬。

分三次加入清水,期間不停攪拌,熬至醬汁起泡的狀態,加入2茶匙白砂糖。

另起一鍋煮麵。煮好的面盛入碗中,加上炸好的醬,碼上菜碼拌勻即可食用!

做法六

用料:麵條、豆瓣醬、五花肉(肥一點)、甜麵醬、豆豉辣醬、番茄醬、蔥花少量、姜米少量、香菜適量、八角2個、黃瓜絲、萵筍絲、胡蘿蔔絲、豆腐絲、圓白菜絲、青豌豆、甜玉米粒。

製作步驟 豆瓣醬,肥一點的五花肉,甜麵醬,豆豉辣醬,番茄醬。準備配菜:蔥花、姜米、香菜、八角2個。

鍋中倒入適量的玉米油,油溫微熱放入五花肉,小火煸出油和香味。

煸出油後的五花肉變色,此時放入2顆八角,和姜米炒香。

炒香後放入香菜葉,加入香菜的醬非常香,如果不習慣吃香菜,這步可以省略。

放入需要量的豆瓣醬。

加入甜麵醬,為了在炸醬中增加甜度,柔和豆瓣醬本身的鹹度。

喜歡吃辣的朋友,可以適當加一些豆豉辣醬。

放入少許番茄醬,來柔和炸醬的口感,並且增加複合味道。所有醬都放好後,用鏟子炒勻。

加入少許的清水,慢慢熬煮約5分鐘。用豆瓣醬為了快捷也可以不加水炒勻就行。

熬製粘稠後,如圖中的樣子,放入蔥花,點一點糖,和味精炒勻即可出鍋。

水開後,下入麵條。不要煮的過久,否則吃起來就會很沒口感,但一定要煮熟。

煮熟的麵條放入涼開水中過水,夏天更適宜吃過水兒面。

豐富的菜碼,黃瓜絲,萵筍絲,胡蘿蔔絲,豆腐絲,圓白菜絲,青豌豆,甜玉米粒。其中胡蘿蔔絲要焯水後再用。

配了黃飛紅的麻辣花生碾碎來用。

碼上菜碼,淋上炸醬,撒上黃飛紅麻辣花生碎…開吃。

營養成分

熱量:3550.27大卡, 鈉:1681.51毫克, 鉀:1127.21毫克, 磷:975.1毫克, 碳水化合物:333.48克, 鎂:240.37毫克, 胡蘿蔔素:120.5微克, 鈣:103.73毫克, 硒:65.1微克, 蛋白質:52.11克 葉酸:30.26微克, 鐵:21.95毫克, 維生素A:11微克, 維生素C:10.26毫克, 煙酸:8.92毫克, 鋅:8.63毫克, 維生素E:8.04毫克, 碘:7.83微克, 膳食纖維:6.98克, 脂肪:5.61克, 錳:5.14毫克, 維生素B1:1.2毫克, 銅:1.19毫克, 維生素B2:0.55毫克, 維生素B6:0.06毫克,

適宜人群

一般人群均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內服脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食,血脂、血壓高者慎食

炸醬麵大部分均為冷食,應輔以溫性食物[1]

參考文獻

  1. [1],下廚網, 2019-06-05