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罐头( can ),是一种包装食物的食品保存方法,可以是罐装饮料,包括罐头汽水、咖啡果汁奶茶等。也可以是罐装食品,玉米等,包装材料为马口铁。开启罐头时必须使用开罐器,有些罐头有仿易拉罐设计的拉环,则不需使用开罐器[1]

由来

最早的罐头是用玻璃瓶加上软木及铁丝紧紧塞着瓶口而成的。18世纪末,法国将领拿破仑率军征战四方,由于战线太长,大批食品运到前线后便会腐烂变质,他希望解决打仗行军时储粮的问题,于是他悬赏巨额12,000法郎,如果有人能发明防止食品变质的技术和装备,就赏他这笔巨款。

法国的许多科学家为此苦思冥想,当时有一位厨师叫尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert, 1749~1841),曾在酸菜工厂、糖果店和饭馆当过工人。他又偶然发现,密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热,便不易变质,他从中受到了很大启发。于是,阿佩尔回应政府的悬赏,对食品保藏的方法进行专门研究。

他经过十年的艰苦研究,终于在1804年获得成功。他将食品处理好,再装入广口瓶内,全部置于沸水锅中,加热30~60分钟后,趁热用软木塞塞紧,再用线加固或用蜡封死,这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法,就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。阿佩尔获得了拿破仑颁发的奖金,开设了一间工厂,为法军提供食物[2]

发展

英国商人彼得·杜兰研制出薄钖铁制成的锡罐,并在英国获得了专利,此项专利后来被霍尔(Hall)、甘伯(Gamble)及董金(Donkin)取得。为现时常用的铁罐头的始祖。

1862年,法国生物学家巴斯德发表论文,阐明食品腐败是细菌所致。于是,罐头工厂采用蒸气杀菌技术,使罐头食品达到绝对无菌的标准[3]

主要分类

罐头种类繁多,但大体分为肉制品罐头、海鲜罐头和水果罐头三种。

水果罐头主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头[4]。水果罐头以用料不同而命名不同,一般水果罐头的原料取材于水果,包括黄桃苹果荔枝草莓山楂等。水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚,仅次于现摘水果。水果罐头不仅水果果肉好吃,水果的本色本味完全的融入到糖水中,罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁[5]

保质期长

在很多朋友的眼中,超长的保质期=过量的防腐剂。其实这个等式是不成立的,尤其在面对罐头的时候。

罐头之所以能够长期保存而不变质,完全得益于密封的容器和严格的杀菌,与防腐剂毫无关系。

那么没有防腐剂的罐头,是如何保存那么长时间的呢?这就首先涉及到一个问题,罐头是如何保存的。

罐头,是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料,包括罐头汽水、咖啡果汁冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品,包括午餐肉,包装材料为马口铁

罐头食品保质期长,主要是由其制作工艺决定的。一般来说,罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐头食品的制作有两大关键特征:密封和杀菌。

罐头能够保存1~3年,其中密封杀菌是罐头食品能否长期保存的关键步骤。

罐头内部经过严格的排气已经形成一个较强的内部负压状态,再加上灭菌处理,基本上可以灭杀食物中的大部分微生物

所以罐头在制作过程中可以达到商业无菌,而罐头严格意义上来说也不需要添加防腐剂[6]。 目前我国的罐头食品主要用于出口。日本、北美、欧洲等发达国家是罐头的主要进口国,对安全的标准更加严重严格和苛刻,容器内的高真空使食品的风味和营养得到最大限度的保存。

视频

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参考文献

  1. 爱吃罐头不会开?教你4个开罐头的小妙招,不用费劲也能轻松打开,网易订阅 , 2019-4-25
  2. 民以食为天,罐头知多少......,网易,2019-1-29
  3. 注入灵魂的十大罐头 ,搜狐网 , 2019-4-28
  4. 罐头食品种类的划分,道客巴巴, 2015-7-29
  5. 桃罐头,百姓健康网 , 2020-1-14
  6. 罐头食品 根本不需要添加防腐剂,食品伙伴网, 2018-3-28