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紅燒肘子 是魯菜宴席中傳統的大件菜,我們這裡婚宴的前道菜大多是加了海參的「海參肘子」。選用帶皮去骨的豬肘子為主料,經過水煮,過油,蒸製而成,成品色澤紅潤明亮,造型優美大方,質地酥爛軟糯,口味香醇不膩,在山東舉辦的「首屆魯菜大獎賽」上曾被評為十大名菜之一。 肘子為豬腿,腿猶如把柄,故稱肘子。豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也叫「前蹄膀」,在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。「後肘」也稱「後蹄膀」,位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方,肘端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而膠質多,紅燒肘子選用前後肘均可,以後肘較好。我這次做的「紅燒肘子」,是用整個蹄膀不去骨。成菜如丘,色澤棗紅,造型豐滿,肉爛膠粘,肥而不膩,瘦而不柴,香醇味美,別有一番風味。

中文名 紅燒肘子

口 味 香醇不膩

主要食材 肘子肉

工 藝 水煮,過油,蒸製

營養價值 含較多的蛋白質

色 澤 紅潤明亮

目錄

做法一

食材準備

肘子肉500克,醬油15克,精鹽10克大料1顆,大蔥白2段,鮮姜2片,50克,蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許,二道清湯適量,香菜。

製作步驟

l.將肘子煮至八成熟撈出,皮面抹上一層蜂蜜,放到寬油鍋里,炸至皮上有小泡呈深紅色時,即可撈出。 2.將整塊肘子按蒸碗的大小,削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼塊,皮向下放在蒸碗裡,放上蔥段、薑片、大料。取二道清湯(豬骨湯)一碗,對入醬油、精鹽、料酒,找好口味,澆入肘子碗內。放在蒸籠里,用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、薑片、大料,扣在湯盤內。 3.湯鍋置旺火上,舀入二道清湯兩勺,潷入蒸肘子的原湯,投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味,勾流水芡少許,沸後澆到肘子上即好。

做法二

食材準備

主料:豬肘子(1塊,1斤半)、小棠菜(6棵)、蔥(1棵)、姜(6片) 調料:八角(5粒)、料酒(5湯匙)、白糖(1湯匙)、醬油(3湯匙)、油(3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)

製作步驟

1 去掉豬肘子上的毛洗淨。燒開半鍋水加入3湯匙料酒和薑片,放入豬肘子焯3分鐘,取出過一下冷水再撈起。蔥去掉頭尾,洗淨切段。 2 將豬肘子放入大碗裡,倒入1湯匙白糖、3湯匙醬油、八角和半碗水,擠壓豬肘子讓其入味,醃製30分鐘。 3 把醃好的豬肘子放入微波爐內高火加熱5分鐘後,放入2湯匙料酒、薑片和蔥白,給豬肘子翻面,再高火加熱5分鐘。 4 將小棠菜放入大碗裡,加3湯匙油、1/2湯匙鹽和半碗水,放入微波爐高火加熱3分鐘。 5 將豬肘子擺盤,倒出碗裡剩餘的肉汁,加1湯匙生粉和半碗水調勻,放入微波爐里高火加熱1分鐘。 6 把小棠菜擺在豬肘子的四周,淋上加熱好的芡汁,即可食用啦!

做法三

食材準備

主料:豬前肘1隻 輔料:蔥、老薑各10克 調料:老抽20ml,鹽5g,高湯500ml,黃酒10ml,生抽20ml,花生油500ml

製作步驟

1.蔥切寸段、老薑切片,待用; 2.豬前肘洗淨,放入鍋中足量的沸水裡大火煮至不冒血水,取出控干水分後,用老抽均勻上色; 3.中火加熱鍋中的油至7成熱,放入豬肘煎炸,用燒熱的油反覆澆在豬肘上,成紅棕色後取出,濾干油分,待用; 4.將炸過的豬肘放入大碗,加入生抽、鹽、蔥段、老薑片和高湯(100ml)。將大碗放入高壓鍋中蒸壓半小時。 5.將蒸好的豬肘揀去蔥姜,放入炒鍋中,加入鹽、黃酒、高湯(400ml),用中小火加熱30分鐘至湯汁濃稠,將豬肘盛入盤中,淋上湯汁即可。

做法四

食材準備

主料:肘子1000克。 輔料:花生油2000克(實耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥、姜、五香料少許,澱粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。

製作步驟

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀。2、肘子皮朝上,放入五香料鹵鍋加熱,煮至五成熟撈出。 3、將油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時不停地翻動,以防糊底。 4、炸好肘子撈出,放一碗內,加蔥、姜,用鹵湯對些水,澆入碗中,上屜蒸爛。  5、將蒸好的肘子扣入大盤內,湯瀝在久中,加入料酒、味精,調一下色味,開始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成。

做法五

食材準備

主料:豬肘子1隻、竹片數節。 調料:香蔥少許、薑片少許,白糖適量、醬油適量。

製作步驟

1.將肘子刮乾淨,用刀直線劃開(見骨頭),下沸水鍋內煮約2分鐘撈出;香蔥打結。 2.取砂鍋一個,內放竹片墊底,肘子皮向下放在竹片上,加入蔥結、薑片、醬油、白糖及水(水與肉麵平),用大火燒沸,撇去浮沫,蓋上鍋蓋,改用小火燜約1小時。 3.將肘子翻身(皮向上),肘子熟爛時,取出竹片即可。

做法六

食材準備

主料:豬蹄膀500克。輔料:生薑2片、冰糖少許、薑片少許、老抽2勺、干辣椒4個、八角1個、蔥絲適量。

製作步驟

1、豬蹄膀500克,和生薑二片在沸水中煮1分鐘撈起來過涼水瀝乾; 2、鐵鍋里放少許油,放小把冰糖炒化,呈棕紅色的時候放下蹄膀和薑片,拿好遮擋物,小心油花飛濺,小火把蹄膀煸炒到微微金黃; 3、加兩大碗水,加老抽兩勺、干辣椒四個,八角一個在砂鍋中燉煮,中火燒開後調成文火燉到水干肉爛; 4、裝小盤撒上蔥絲,上桌即可。 [1]

做法七

食材準備

豬前肘小蔥薑片、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香葉、草果。

方法步驟

1、將肘子去毛,清洗乾淨,放入冷水鍋中,加適量清水。 2、放入花椒、八角和適量料酒,燒開後撇去浮沫,然後撈出肘子瀝乾。 3、炒鍋放入少量油,油熱後下入冰糖,小火融化。 4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子,再加上生抽、老抽和料酒。 5、加適量熱水淹沒肘子,放入草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁香。 6、大火燒開後,轉中小火,蓋上鍋蓋燜煮一個小時。 7、放入適量鹽調味,把肘子翻面再燉1小時,待湯汁收的差不多即成。 [1] [2]

營養價值

豬肘營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。 [3]

適用人群

1、一般人皆可食用。 2、肥胖患者和血脂較高者不宜多食。 3、濕熱痰滯內蘊者慎食。 禁忌 1、不宜與鯽魚、蝦、鴿肉、驢肉、甲魚、蕎麥、牛肉同食。 2、食用後短時間內不要大量飲茶。 [4]

參考文獻