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红麹色素
图片来自health.udn.

红麹色素是由红麹菌（Monascus）生产而来的色素，经萃取纯化而成。其色为红色至深红色，是天然色素，有良好的染著性和耐热性，但耐光性较弱。它的功能非常广泛，主要是增进食品的色、香、味，近年也常制成保健食品。

简介

在发酵食品中，人们常想到红麹，虽然它不会被当主食，但功能广泛，可当作食用色素、增味、肉类保存及酿酒原料使用，是个多功能的配角，因为甘醇的甜香，在许多料理中都可以增添美味，由于营养价值高，近年被制成保健食品贩售。不过食药署提醒，消费者要挑选培养得当的红麹产品，避免吃到橘霉素，最好选择来自于合格厂商或是获得健康食品认证的产品，相对比较有保障，且应尽量避免购买来路不明，或是没有做好妥善品管的产品，若本身肝、肾功能不好，或是怀孕期间，食用前最好先询问医师等专家意见。

红麹菌

红麹菌（Monascus）是中国已使用数千年的食品发酵菌种。古籍中早有记载其特殊功效，在中国和日本，红麹菌更被视为传统的自然食品呈色剂，家常料理中常见的红糟，便是红麹菌将熟糯米发酵后形成的产物，能为食材增添风味及色泽。长久以来，红麹已被国人做为食品著色剂及香料使用，而且经由许多中外学者的研究报告证实红麹色素的安全性极高，故红麹色素被视为是很安全的食品添加物。

稳定性高

红麹色素在自然状态下易受光、温度及pH值的影响。Budavari研究团队的实验结果显示，红麹菌所产生的色素，在中性或碱性的环境下较安定，在肉制品的加工过程中添加红麹色素，生产出具有“红麹萃出物”的香肠，该产品可以在4度C真空保存3个月，且红麹色素稳定性达92～98%，同时该产品在食品官能品评时，相较于传统肉制品，有较佳的风味及口感，研究团队认为红麹色素可取代传统肉制品之亚硝酸盐或人工色素。此外还有其他研究单位亦得到类似之结果，经液体红糟的浸渍，能赋予猪肉漂亮的红色。

用途

天然来源的色素

由红麹菌产生的红麹色素是一种可用于食品的天然食用色素，把食物染上红色可以刺激食欲。而在日本与欧洲作为食品著色的应用也非常广泛，红麹色素的特色是不会因为酸碱值改变而变色，而且耐热性佳不易退色。

调味

红麹发酵的过程中会产生许多有机酸、醇等成分，因此增添了许多风味，并且会分泌出许多酵素，如淀粉分解酵素、果胶分解酵素、核糖核酸分解酵素等，这些都是其特殊风味的来源。如果将红麹米进一步制为红糟，红糟的发酵过程会产生更多的具有挥发性及含香气的物质，是可口的调味料。

肉类保存

红麹发酵过程中会产生一些特殊的成分，这些成分具有延长保存的功能，因此古人也用于肉品的保存，利用红麹和米饭混合后发酵所制出的红糟，应用在红糟肉、红糟鸡、红糟鱼或红糟蛋等料理上。并有制成红露酒…等。

调节血脂

坊间标榜其“调节血脂”的保健功效，但仅止于保健食品。目前亦可申请做为第二轨的健康食品，消费者挑选红麹保健产品时可以仔细看看外包装，卫生福利部核准通过之“健康食品”，于产品包装上有标示“健康食品”字样、许可证字号、标准图样及核准功效等内容，但这类产品只能作为保健用途，不能治疗任何疾病，有疾病者仍需就医。

作用

近年来，许多研究进一步显示，红麹可产生许多对人体有益的高经济价值产物，包括了菌体外水解酵素、一次代谢产物、二次代谢产物等等。由于菌体外水解酵素及一次代谢产物可使发酵食品色香味具全，因此多用于食品染色加工或酿酒原料；二次代谢产物具备预防心血管疾病、妇女病及抗癌特性而成为时下研究的方向，使红麹自食品加工业跨入生物科技产业。

红麹二次代谢物中的橘色素、monacolin K、GABA 这些代谢产物统称为 Polyketide 类化合产物，具备降胆固醇、预防阿兹海默症、抗癌、降血压、利尿等功能。但是在代谢合成的过程中容易使红麹产生橘霉素 citrinin 毒素，对人体恐造成不良影响，因而降低红麹所产生的橘霉素citrinin毒素亦成为红麹基因体研究的重要范畴之一。

综上所述，红麹的红色素仅是用来染色用的，确实对人体有益的是橘色素、monacolin K、GABA 这些代谢产物。

保健食品

红麹之医疗保健功效在欧美医学界为备受重视的课题，在台湾也有获得健康食品认证之产品上市，台湾对红麹制品中橘霉素含量已订出最低含量标准，使民众在使用红麹保健与健康食品时能有所依循标准。

红麹产生的色素，除了使食物呈现红色之外，也被食品加工制造业研究其营养成分。红麹菌其实也分为许多不同的种类，不同菌株特性不同，会产生不同产物，具有不同功效。而并不是所有的红麹菌都能产生 monacolin K、ABA这2个成分，有些红麹会产生γ-胺基丁酸，也称做 GABA(佳保)，是一种可以降[[血压的成分。因为许多人同时有高胆固醇、高血压，所以台大正在研究的红麹菌株则可同时产生这2个成份。其他抗氧化、抗疲劳、治疗老人痴呆..等功效有待科学多方验证。

红麹色素KG-1

红麹色素KG-1是从红麹菌 (MONASCUS PURPREUS) 经由 MONASCUS ANKA 培养而得赤色色素，主成份为 MONASCORUBRIN。

1. 特性：1.色泽由微暗红到橙红，PH 3-10最佳，不因PH 改变而变色。2.溶解性高，易溶于水，丙二醇，酒精。3.耐热性高，加热到100℃ 几乎不变色。4.对蛋白质染著性特佳，染色后色调不变。5.金属离子不影响其染色特性。
2. 使用例：鱼肉、火腿、热狗、味噌、酱油、调味液等制品。
3. 使用基准：不得使用在下例食品：1.昆布、食肉、豆类 、蔬菜、海带芽 (加工品除外)。2.鲜鱼、贝类、茶、海苔类。

橘霉素

橘霉素虽是肝肾毒素，却鲜少有因红麹含有橘霉素而引起毒性。橘霉素也是一种肝肾毒素，曾有报导指出其对动物及人体具有毒害作用，其 LD50 值在小鼠为35mg/kg、在大鼠为67mg/kg。橘霉素的主要影响部位是在肾脏，同时也会对肝脏、心脏、肠胃与肺脏等组织器官造成伤害。人类的地方性巴尔干肾病、猪之肾脏炎、牛之搔痒症、热病及出血症状等，都与橘霉素有关。在生物毒性的研究中曾有学者指出，以20～80µmol/kg 的橘霉素静脉注射至受麻醉的狗会引起血管扩张，使血压急降 (类似交感神经之作用)。腹腔注射 20～160µmol/kg 的橘霉素于有知觉的狗会产生呕吐现象，当注射剂量超过20µmol/kg，除了会有呕吐现象外，亦会出现下痢、极端脱水与电解质失调等反应；当注射剂量超过40µmol/kg，则会引起肾脏构造的损害，例如：远侧小管的空泡形成、近曲小管细胞排列失常等。

此外，目前已有研究指出橘霉素具有致畸形毒性 (teratogenicity)。当注射橘霉素于鸡胚胎中会造成胚胎畸形，如脑畸形、脚的变形、眼球凸出、形成交叉喙及头颈部扭曲方向不正常等，注射量越高致畸形比率越高。不过以上橘霉素之毒性，均系以纯橘霉素所试验而得，鲜少有因红麹含有橘霉素而引起毒性之报导。