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猪肚菌
| 中文名 | 猪肚菌 | 拉丁 名 | Big Clitocybe |
| 别称 | 大杯伞、大漏斗菌 | 又称 | 猪肚菇、笋菇、红银盘 |
| 界 | 真菌界 | 门 | 真菌门 |
| 亚门 | 担子菌门 | 纲 | 担子菌纲 |
| 目 | 多孔菌目 | 科 | 多孔菌科 |
| 属 | 革耳属 |
基本概述
猪肚菌[Panus gigianteus(Berk.)Corner]，又名大杯伞、大漏斗菌;俗名猪肚菇、笋菇(福建)、红银盘(山西)。英文名Big Clitocybe。隶属于担子菌门、担子菌纲、多孔菌目、多孔菌科、革耳属。大杯蕈是一种较常见的野生食用菌，成群地生长在林中地上，被产区人民采集食用。因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为"笋菇"和"猪肚菇"。近年由江西省贵溪象山食用菌研究所驯化栽培成功。
大杯蕈的子实体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿。其菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠;脂肪含量为11%左右;其菌柄转化糖含量高达48%，足知其营养之丰富和全面。此外，大杯伞子实体中还含有若千种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。如一段时期以来，社会上流行的补铁、补钙、补锌等食品包括口服液等，其中有合成性的，实质上很难对人体起到"补"的作用，而食用菌中所含有的上述成分，则由于天然性、植物性的原因，其元素物质分子结构小，可直接被人体吸收利用，这是其他类型的同种元素所无法比拟的。猪肚菌子实体清脆鲜嫩，鲜销和制罐均可。
生物特性
①形态。子实体为中大型，群生或单生，浅漏斗状，菌盖4~25厘米。菌盖棕黄色至黄白色，菌肉白色。菌柄中生，长3~13厘米。人工栽培中，子实体从原基形成到完全成熟经历棒形期→钉头期→杯形期→成熟期4个阶段。原基形成期初白色、球形或卵圆形，后为棒形，埋于覆土内，出土后变为灰色并不断加深至黑褐色，然后原基分化出菌盖和菌柄，呈钉头状，以后进入快速生长期，伸展出长柄漏斗状，以后进入快速生长期，伸展出长柄漏斗状或高脚杯状的菌盖。此时为采收期。此期之后菌盖再伸展到菌肉变薄，颜色变浅，品质下降，即为成熟期，清脆鲜嫩，营养丰富，烘烤或烹调时有独特的香味，所以投放市以来深受消费者欢迎。出菇温度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生产为高产期。
②营养。大杯蕈可以利用的原料很多、木屑、稻草、麦秸、蔗渣、棉籽壳、度棉等都可栽培。常加入适量麦麸、玉米粉、石灰、石膏等，以提高产量。
③温度。菌丝生长适温为26~28℃，子实体生长适温23~32℃，高于菌丝生长，属于高温出菇的菇类，子实体形成不需温差刺激，这是大伞杯与其它食用菌的最大不同之处。
④湿度。最适基质含水量60%~65%，出菇期大气相对湿度要求较其它食用菌偏低，为80%~90%。但是，要求覆土层水分充足。
⑤光照和通风。菌丝生长无需光照，但在完全黑暗条件下子实体原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足时棒状的原基才分化出菌盖。因此，菇房必须光照充足，但不可直射光。大杯蕈与其它食用菌不同的是子实体原基形成的起动需要一定浓度的二氧化碳的刺激，否则不易形成。因此，栽培中必须覆土，以利于二氧化碳在料表层的积累。当原基膨大成棒形后，需要充足的氧气才可分化。因此，棒形期以后菇房要通风充足，以促进子实体原基的分化和幼小子实体的生长。
⑥酸碱度(pH值)。菌丝生长适宜pH值为5.1~6.4。
栽培技术
①栽培季节。猪肚菌属高温菇类，菌丝长满袋约需30~35天，春季接种制袋应在当地气温升至23℃以前40天左右开始，采收期9月中下旬结束。有加温条件的菇房可提早接种，采收期也可适当延迟。
②栽培场所。猪肚菌出菇期正值高温高湿的夏季，地下菇棚、荫棚、蘑菇房都可使用。
③栽培工艺。猪肚菌为熟料袋栽，脱袋覆土出菇的栽培工艺。常用配方为:
配方一:阔叶木屑78%，麦麸20%，糖1%，石膏1%。
配方二:阔叶树木屑40%，稻草40%，麦麸15%，玉米粉2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
配方三:阔叶树木屑40%，棉籽壳或废棉40%，麦麸15%，玉米粉3%，糖1%，石灰1%。
按常规配料分装灭菌后，接种在25~28℃下发菌，菌丝长满袋后移入菇棚，脱袋排好，覆土3~4厘米厚，并调水，保持土层湿润，覆土7~15天即可在土面上见到棒状原基，出菇期间保持菇房温度23~32℃，大气相对湿度80%~90%。
猪肚菇的营养
猪肚菇含有的营养普遍是比较全面一点的，含有多种多样的营养物质，一般的是含有多种氨基酸、蛋白质、多种菌类、平时吃吃也算是比较独特的，菌盖中的氨基酸含量占干物质的16.5以上，其中必需氨基酸占氨基酸总量的45％，高于大多数食用菌，尤以亮氨酸和异亮氨酸的含量最为丰富；菌盖中粗脂肪的含量高达11.4，还含有多种人体必需的矿物元素如铝、锌等，对人体健康十分有利。分部位的营养，对我们的身体上还是有比较大的作用的，平时也可以多吃吃。
哪些人适宜吃猪肚菇
一般的人都适合吃，这种菇对于人的体质方面还是有不错的食疗价值的，猪肚为猪科动物猪的胃，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效，同时能用猪肚烹调出各种美食。并且都相对比较有特色的，很多人喜欢吃，但是要对上自己的特征，要是自己喜欢吃的话，适合自己身体吃就可以考虑下。
哪些人不宜食用猪肚菇
肠胃功效不好的人，不适宜吃猪肚菇。因为它含有的很多纤维素吃多了很容易拉肚子，而且要是天生就对菇类过敏的人也不适合吃猪肚菇。
猪肚菇的选购技巧
一般现在的猪肚菇都比较受欢迎，并且很多人都喜欢吃，最好就买些适合吃的食材，下面的这些就是有关它的挑选方式： 1、一般选购的时候要注意颜色和气味是否正常。类似这种肉粉色的就是好的，如果偏黄或者偏绿比较厉害的多半就是有点病变了。
2、味道也是正常的肉味，不应该泛酸甚至有臭味。
参考资料
1.盘宝进，汪文龙，罗兆飞等. 进口冻猪肚中鼠伤寒沙门氏菌的分离与鉴定． 《 CNKI 》 ， 2002
2.https://baike.so.com/doc/6738778-6953231.html
3.猪肚菌的简介
4.猪肚菌的栽培技术