油炸食品檢視原始碼討論檢視歷史

油炸食品是我國傳統的食品之一，油炸食品煎炸過焦後產生多環芳香烴。 無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩，兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。

油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。

概述

衛生部（今國家衛生健康委員會）公布了《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。 美國加州方面要求麥當勞、肯德基等9家快餐店必須用警告性標籤標明其炸薯條、薯片中丙烯酰胺的含量。

成分

丙烯酰胺是一種結構簡單的小分子有機化合物，純品為透明結晶狀固體。可以溶解與水，在熔點時它很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩定，熱熔或氧化劑接觸時可以發生劇烈反應。澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下就容易產生丙烯酰胺，而且隨着加工溫度的升高，其含量也越高。同時，有關實驗還發現，澱粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白質含量高的食品中其含量相對較少。

丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，並有部分在體內蓄積，主要影響神經系統。一次性大劑量攝入會影響中樞神經系統的功能，腦尤為明顯，表現為腦出血症狀。對職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等症狀，中毒可以出現或伴隨末梢神經病（如出汗、肌肉無力等）。神經末梢病有一定的潛伏期，取決於劑量。大劑量接觸數周就可以發病；長時間低劑量接觸可數年後發病。有關動物實驗證實，丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統癌症。

相關問題

經常吃油炸食品容易致癌，由於油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血症和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中，就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。

油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的孩子會感到胸口發悶發脹，甚至噁心、嘔吐，或者消化不良。個別孩子吃了油炸食物後還會連續幾頓吃不下飯。

食物油炸之前外表常常要裹上一層麵粉漿油在高溫下反覆使用會產生一種致癌物質。

容易出現小兒肥胖症。按照規定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%～30%。但是經常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標，因此很容易出現肥胖。

危害

一．提出問題 衛生部（今國家衛生健康委員會）日前發布公告指出，澱粉類食品在超過120℃高溫的烹調下容易產生丙烯酰胺，而動物試驗結果顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物。油炸食品似乎已經成了過街老鼠，人們也不知道它好不好，似乎只要吃了，就是不好了。我想通過調查，油炸食品對人體真正的危害。

二．調查方法 1．查閱書籍，2.閱讀報刊，3.上網瀏覽4詢問居民了解油炸食品對人體的危害。

三．問題與對策 1：什麼是油炸食品？ 答：澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調後的食品。

2：油炸食品有哪些？ 答: 炸麻花、炸春卷、炸丸子、油條、油餅、面窩、炸薯條、炸麵包以及零食里的炸薯片、油炸餅乾等。

3:為什麼人們喜歡吃油炸食品？ 答：因為油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多成人和兒童的喜愛。油炸食品往往是高脂肪高熱量食物的子集。因為有利生存，早期人類最嚮往的就是這樣的食物。「嚮往」具有分子層面的證據:當人們獲得和食用高熱量食物時，大腦會分泌多巴胺，令其感到愉快，食物和心情就這樣被聯繫在一起。

4：油炸食品對人體有什麼危害？ 答：⑴、油炸食品不容易消化， ⑵、食物油炸之前外表常常要裹上一層麵粉漿。在高溫下，麵粉中的維生素B1全被破壞掉了，所以長期吃油炸食品會發生維生素B1缺乏症。 ⑶、油在高溫下反覆使用會產生一種致癌物質。不少家庭習慣把炸過食品的油存放起來，反覆使用，這種做法對身體是非常有害的。 ⑷、容易出現小兒肥胖症。 ⑸、油炸食品中也有許多細菌。特別像街頭小販的油炸食品，1、馬路上車子帶動的灰塵容易進入食品里，引發呼吸道疾病。2、一旦沒有炸透，將會引發喉嚨或胃病。

四．初步結論 油炸類食品所含熱量與脂肪極高，長期攝取也會導致肥胖或一些相關疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。

但是不管丙烯酰胺對人體有多大危害，偶爾食用油炸類食品對身體的危害並不會很大，但這個過程與吸煙可能誘發肺癌一樣，是一個毒性長期積蓄的過程，長期食用必將對健康造成巨大威脅。