[[File:巴氏灭菌法.jpg|250px|缩略图|右|<big>巴氏灭菌法</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190329/6ff2180fd62b4fcd877aae5e324f8d04.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/304662197_100023715 来自 搜狐 的图片]]]

[[巴氏灭菌法]](pasteurization)，亦称低温消毒法，是由[[法国]]微生物学家[[巴斯德]]发明的低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。<ref>[https://max.book118.com/html/2016/1009/58005600.shtm 巴氏灭菌法编辑巴氏杀菌一般指巴氏灭菌法分析]，E书联盟，2020-4-18</ref>

采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死[[微生物]]营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害[[食品]]品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水[[沸点]]温度下进行加热，加热的介质为热水。<ref>[https://max.book118.com/html/2016/0605/44864846.shtm 微生物灭菌问题]，E书联盟，2020-4-18</ref>

巴氏杀菌是将混合原料[[加热]]至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般[[细菌]]的致死点在温度68℃、时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

[[File:巴氏杀菌1.jpg|250px|缩略图|右|<big>巴氏灭菌法</big>[http://pic.ruanwen.la/ueditor/upyun/20160823/1471917576137215.jpg 原图链接][https://mp.weixin.qq.com/s?src=11&timestamp=1587224155&ver=2286&signature=2d7XQp6Ysz7uqnHGLgyylo*HoBv5lEm7TBMRNmBFbfR9S*US1FtfGWxPa7RJPTgpYgDDF4bf-5uCWWldCKldRmXcPW0Rrnh3M*8iiuSaLYGm42ksvpS1XimYEeeJ3s2B&new=1 来自 食品研发与生产 的图片]]]

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。<ref>[https://mp.weixin.qq.com/s?src=11&timestamp=1587224155&ver=2286&signature=2d7XQp6Ysz7uqnHGLgyylo*HoBv5lEm7TBMRNmBFbfR9S*US1FtfGWxPa7RJPTgpYgDDF4bf-5uCWWldCKldRmXcPW0Rrnh3M*8iiuSaLYGm42ksvpS1XimYEeeJ3s2B&new=1 搞懂巴氏杀菌法，只须三分钟]，食品研发与生产，2020-4-18</ref>

巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、[[蛋清]]和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如[[结核杆菌]]和[[沙门氏菌]]。另外，大多数食品，如[[啤酒]]、[[果酒]](葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱[[罐头]]等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。巴氏灭菌法解决[[葡萄酒]]变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是葡萄酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是[[乳酸杆菌]]。营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来葡萄酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5℃的温度加热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。<ref>[https://www.taodocs.com/p-94809798.html 传统杀菌方法在食品工业中的应用]，淘豆网，2020-4-18</ref>

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[[Category:300 科學總論]]