大饼子(李景宽)
作品欣赏
大饼子
我说的大饼子，可不是白面大饼，我们东北人把在锅沿贴的玉米面饼子叫大饼子。上世纪五六十年代，吃的粮食主要是玉米，用玉米磨成的粉叫玉米面；磨成大粒的叫大碴（米查）子，磨成小粒的如同小米粒大小，叫小碴子。一般来说，早、午饭吃大饼子，晚饭吃大碴子粥。当然，还有高粱米、小米、大芸豆等粗粮搭配着吃。面粉供应少，留着过节或家里来了客人吃。玉米面可以做多种食品：玉米面粥、窝头、发糕、菜包子、大饼子，我对其中的大饼子嘎巴情有独钟。
大饼子贴铁锅沿那面是平的，烙出焦黄的一层，东北人叫它嘎巴，吃着香脆，有甜味。贴大饼子的铁锅必须12印以上，锅沿面积大，贴的多，锅里还能炖菜，饭菜一锅出，省柴火或煤火。贴一锅大饼子，够吃一天的。母亲贴大饼子特别拿手，头天晚上，先把玉米面舀到面盆里，添加适量的水和好，放在热炕头上，用小棉被盖好，焐一夜，等第二天发酵之后，倒入适量的面碱水，然后用手反复揣、揉，使面碱水均匀的分布在玉米面里。这是绝对要技术的，面碱水放多了，发苦；放少了，发酸；揣、揉不均匀，贴的大饼子熟了就会出现许多褐色的斑点，吃进嘴里有股苦涩味。母亲使用面碱总是拿捏到位，就连爱挑剔的祖母也不得不服气。
等把面揣、揉好了，放在一旁醒着，开始点锅灶里的火，烧柴草不行，忽燎一下就着没了，还得不断地往灶里续，太费柴草，一般烧煤，煤燃起来火旺，铁锅热的快。这边锅里的水烧响边了，冒热气了，赶紧洗手，抓一点醒好的玉米面，两手团弄成椭圆形，往热锅沿上用力一拍，就贴到锅沿上了，随即再抓一团面，如此反复。动作麻利，眨眼之时，一圈锅沿都贴满了大饼子，这时锅里的水早就滚开了，看看若水少，就再添加点水，盖上锅盖。我家的锅盖是木制的，两个半圆的，使用时间久了，中间有道小缝隙，就用湿抹布盖严。然后，拉几下风箱，“呱嗒呱嗒”，等热气从锅盖与锅的缝隙腾腾地冒出来，就停止吹火。二十五分钟后，便会闻到锅嘎巴香味。马上掀开锅盖，用锅铲贴着锅沿把大饼子铲下来，嘎巴冲上放在盖帘上。这是因为刚出锅的大饼子还挺热，嘎巴冲下放置容易让热量把嘎巴熥软了，不脆生了。
大饼子形状因人的喜好而异，有圆形的、椭圆形的，也有细长形的。操作时把面团团弄成什么形状，贴在锅沿上便是什么形状。我喜欢椭圆形的，它有巴掌大，越是贴近锅的下部，越是受热面积大，嘎巴的硬度越好，甚至由焦黄变成略黑的颜色，颜色越重越脆生，越好吃，但不能糊，糊了就苦了。炖菜时贴大饼子更好吃，它的底部被菜汤浸了，有种咸和菜的混合味道。
吃大饼子，若有炖菜配着，那等于改善伙食了。一般锅里不炖菜，就是填上适量的水。吃大饼子，大葱蘸大酱，或者配咸菜。
我出生时，母亲没有奶水，便用玉米面粥喂我，因此，我吃玉米面吃伤了。少年时，每当吃大饼子，母亲就把她手里的大饼子嘎巴掰下来给我，祖母、祖父也如是。父亲在外地搞建筑，常年不在家，家里三位老人拿我当宝贝疙瘩。一般大人一顿饭能吃至少两个大饼子，我吃六个大饼子嘎巴就吃饱了。假如玉米面里掺点黄豆面，烙出来的大饼子更香甜可口了，吃大饼子嘎巴就当吃点心了。
那时，吃大饼子，若配上大葱蘸大酱，大葱的辣味，大酱的豆香味，加上大饼子嘎巴的甜香味，那可是高级的享受了。每当吃大饼子和大葱蘸大酱时，我都吃整个的大饼子，既有焦黄的嘎巴，又有黄澄澄的面瓤，能调解大葱的辣味。每顿吃这样的饭菜，吃得脑门子直冒汗。有时，母亲偶尔往热锅里倒少许的豆油，放进葱花爆锅，再倒进一碗大酱炖熟。盛进碗里时，碗边一圈金黄的油星，我就用筷头去蘸，然后放进嘴里吮，香！得寸进尺，掰块大饼子去蘸，母亲就会制止，说这点油星不能蘸光喽，还有爷爷奶奶呢。每每这时候，爷爷奶奶便大度地说，蘸吧蘸吧，让大孙子解馋。我反倒不好意思蘸了，嘴里嚼着大饼子，眼睛却盯着碗边那一圈金黄的油星……
如今，那种大饼子再也吃不到了。城里人用的炊具多半是电器，即使烧液化气，铁锅也小，不适合贴大饼子。乡下人用的铁锅仍适合贴大饼子，可如今也不贴了，因为大米、白面已成为主食，谁还吃粗粮啊！城里有专卖玉米面饼子的摊床，不过使用的是平锅烙的，虽然也有嘎巴，只是薄薄的一层，发软，不脆生，揭不下来。粗粮馆倒是有贴的大饼子，准确的说，那叫小饼子，就像大衣纽扣那般大，薄薄的，远不如大铁锅贴的好吃。
我想，若再去乡下，一定让主人给我贴一锅早先年间吃的那种大饼子。即便如此，当年那种食欲恐怕再寻不回来了。[1]