可麗露

可麗露 照片來自

可麗露（Cannelés）也被翻譯成「酒桶蛋糕」，可能主要因為其外形如同大大小小的酒桶。要找到正宗的可麗露那一定要去法國葡萄酒著名產地波爾多地區。

在波爾多火車站，城市中心的老街區到可以找到專賣可麗露的小店鋪。如果你有時間在波爾多喝杯下午茶再點上一杯咖啡，不少咖啡館也會為你附上一小顆的可麗露，搭配上咖啡會口感更加平衡。。如你想品嘗可麗露甜點的美食，也可以點上一個大型的可麗露，邊享用著咖啡，邊這個被稱為波爾多的黑鑽石點心。

在波爾多當地可麗露屬於一種質地柔軟的小型點心，通常於早餐或是下午茶用以當作甜點品嘗。可麗露主要成份是麵粉、牛奶、蛋黃、砂糖再添加萊姆酒及香草來增加香味，外表被一層焦糖化的脆皮包裹。使用小圓柱條紋的形狀模具自作，造型多以高五公分、直徑五公分的圓柱體為主，也有更多形狀的，口感以外表豐富且酥脆的焦糖香，內部柔軟為特色。

使用特殊的金色模具，用300度高溫烘烤下，烤出的可麗露有軟凍般的柔軟內餡，以及微焦稍硬的焦糖外殼。

目錄

可麗露的由來

可露麗（Cannelés）是法國波爾多（Bordeaux）地區的傳統點心，被賜予「天使之鈴」的美稱。

關於可露麗的由來流傳著這樣兩個版本：

• 在法國大革命發生之前，波爾多的釀酒廠都用蛋白來清澈他們的酒，所以蛋黃就多餘了。於是當地一家修道院的修女們，用釀酒廠捐出的蛋黃做成了一種好吃的點心——這是可露麗的前身。

• 在波爾多碼頭附近的人經常會去搜集進出口搬運時灑落的麵粉，再與雞蛋，牛奶和黃油一起調製成麵糊，用模具烤成甜點分給貧困的人們吃——這是可露麗來源的另一個版本。

關於可露麗的配方，還有個故事：1985年有88位波爾多甜點師成立了一個兄弟會，為了保障他們對可露麗的忠誠與辨識度，他們把可露麗Cannelés的拼法去掉一個n變成Canelés，好能區別這是屬於他們的版本。這88位擁有的可露麗配方，跟外界流傳的大概有所不同，因為他們不希望市面上流傳的可露麗和他們自己真正的可露麗搞混了，這配方也鎖在兄弟會的保險箱裡。

雖然可露麗的來源是怎樣的有著不一樣的說法，但早期在波爾多當地，可露麗其實不太出名，直至1975年以後，有甜點師嘗試改進了可露麗的配方和外觀，它才作為波爾多當地的著名點心，風靡了法國及全世界。

關鍵

• 模具特殊性：一定要使用可麗露模(銅模、不沾模或矽膠模)，不是這種專門特別的鈴鐺形狀就不能自稱可麗露。

• 耗時費工：麵糊材料作法看似簡單，但要冷藏靜置24-72小時糊化充分才能烤，不是想吃就可以馬上做出來。烘烤時間也極長，小小一個要在烤箱待60-70分鐘。

• 失敗率高：從準備到烘烤有很多細節要注意，不是放進去烤就不用管的那種，相當嬌貴，雖然從外表可能看不出來(想說長得如此樸實)，每一顆可麗露都是在小心翼翼，呵護備至的情況下成長的，然後已經這麼費工耗時卻仍然有一定的失敗率，太多因素和環結都會影響最終成果。

可麗露專賣店

在法國西部的波爾多地區，有著一家很有名的甜點店 Baillardran，以專賣可麗露 Canele 聞名，創立於 1988 年，只賣一種甜點就可以撐起整家店，還維持了30年，可想而知可麗露對烘焙功力是一種考驗。

可麗露基本材料與配方

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• 50 cl de lait 牛奶
• 1 pincée de sel 鹽
• 2 œufs entiers 全蛋
• 2 jaunes d'oeuf 蛋黃
• 1/2 gousse de vanille 香草
• 1 cuillère à soupe de rhum 蘭姆酒
• 100 g de farine 麵粉
• 250 g de sucre en poudre 糖粉
• 50 g de beurre 奶油