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古老肉
古老肉又名咕嚕肉(Sweet and Sour Pork ) 古老肉是一道廣東的傳統特色名菜。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。
廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋滷汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現經改制後，便改稱為"古老肉"。外國人發音不準，常把"古老肉"叫做"咕嚕肉"，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法並存。此菜在國內外享有較高聲譽。市面上常見的是罐頭菠蘿搭配的咕嚕肉。
基本信息 中文名稱 古老肉
主要食材 豬裡脊肉，菠蘿，青椒，紅椒，雞蛋
分類 粵菜
口味 酸甜
調料 鹽、白醋、番茄醬、白糖
目錄
菜品歷史
由於清朝時歐美人士在中國最先接觸廣東地區，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區的中國人，並於當地開設粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來。現時世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應，通常會附送白米飯或炒飯。
另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見的菜式。
咕嚕肉的名稱有兩個傳說。第一個傳說指由於這道菜以甜酸汁烹調，上菜時香氣四溢，令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞口水，因而得名。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為「古老肉」，後諧音轉化成「咕嚕肉」。
古老肉最正宗的做法
提前準備：
1、豬五花肉清洗後切割成勻稱的肉粒，加醃製料翻拌後醃漬30分鐘以上。
2、菠蘿蜜瓜瓤切割成與肉粒類似的一小塊，放進鹽水中侵泡一段時間。
3、辣椒和尖椒均切割成塊，全部糖醋汁料放到一起調成勻稱的料汁備用。
作法流程：
古老肉的粉絲的做法，生活中古老肉怎麼做好吃
在醃好的肉粒中打進生雞蛋翻拌
1、肉醃好之後就剛開始起油鍋燒電，隨後取下醃好的肉粒並打進1隻生雞蛋，翻拌後再放進小麥麵粉中滾一圈，讓肉粒上邊勻稱地沾到一層干小麥麵粉，再把肉粒用骰子篩去不必要的小麥麵粉。
2、水溫達6成熱上下當下入肉粒，開中文火漸漸地把肉粒炸至8完善，撈起來控油補水。所有炸完後再開火災提高水溫，當水溫達9成上下時再度放入肉粒，再炸1分鐘上下就可以撈起來控油補水，那樣能讓肉粒的表層更為鬆脆。
3、另取乾淨的鍋燒熱，倒進料汁用中火烤開到冒泡泡，倒進芡粉攪拌並文火煮至略微濃稠。
4、倒進菠蘿蜜塊和青紅椒塊快速煸炒至斷生，再放入炸好的肉粒快速煸炒，讓全部食物都勻稱地掛上粘汁就可以起鍋。
實際操作關鍵點：
1、五花肉要先加溫火炸透後，再轉火災炸成橙黃色，那樣才可以將五花肉的油逼出來，吃起來才外脆里酥的口味，且沒有一油膩之感。
2、甜酸汁要適當，恰好住小肉就可以了，碟內不必留汁，不然古老肉沾了太汁多，時間稍長便會變松，失去外脆里酥的口味。
3、最終把炸好的肉入鍋煸炒時，一定要火災迅速煸炒，僅有時間充足短才可以確保肉的表層鬆脆，炒久了便會讓原本鬆脆的表層變松。
菠蘿咕嚕肉
食材準備
主料:豬裡脊肉200克菠蘿150克 青椒1個 紅椒1個
調料:色拉油300毫升生抽2湯匙胡椒粉(黑)少許 鹽3克澱粉3克 雞蛋1個小麥面適量番茄醬3湯匙米醋2湯匙白糖10克 水100毫升水澱粉50毫升
製作步驟
1.裡脊肉切1.5cm見方的塊，加生抽1湯匙(15ml)，黑胡椒粉少許，鹽3g，澱粉3g，油1湯匙(15ml)醃製30分鐘。菠蘿切與肉差不多大小的塊。青紅椒分別切塊。
2.醃好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。把肉塊在麵粉里滾一圈，使其均勻的粘一層麵粉。放在篩網裡抖掉多餘的粉。過油中火炸3-5分鐘至8成熟。撈出瀝乾油備用。
3.番茄醬3湯匙(45ml)，米醋2湯匙(30ml)，生抽1湯匙(15ml)，糖1湯匙( 10g)，清水100ml，調勻成料汁備用。水澱粉備用。熱鍋，不用倒油。倒入料汁，中火燒開至冒泡時，倒入水澱粉，拌勻，熬至稍微粘稠。
4.倒入肉，菠蘿，青紅椒迅速翻炒，使其均勻的掛上粘汁即可。
彩椒咕嚕肉
食材準備
材料:豬前腿肉300克，青椒、紅椒各一個，蒜末1茶匙，澱粉適量
調味料:(1)料酒半大匙，姜蒜半大匙，蛋黃一個。(2)番茄醬3大匙，糖3大匙，醋2大匙，鹽半茶匙，清水半杯。
製作步驟
1 前腿肉餡用刀背拍松，再切小塊，拌入調味料(1)醃10分鐘:青椒、紅椒切開，去籽後切小片。
2 醃好的前腿肉占裹一層澱粉後，放入熱油中炸黃撈出，炸油倒開，留一匙油炸香蒜末和青椒、紅椒，再加入調味料(2)和醃好的肉塊拌炒勻即盛出。
水晶咕嚕肉
食材準備
製作步驟
1、青椒，菠蘿切細絲圍盤邊。
2、番茄醬，白醋，糖，料酒，鹽調成甜酸汁。
3、將醃好的肉塊裹上麵粉，入熱油鍋炸至微黃，撈出備用。
4、鍋內留少許油，重新放入炸好的肉塊和甜酸汁，炒均，備用。
5、鍋內注入一小碗水，倒入大量的白糖，一定是大量的，大火煮開，轉小火熬成糖漿，熬成**，像蜂蜜一樣黏稠就可以了。然後，既繼小火溫着。
6、將肉塊小心地一塊一塊的粘上糖漿，然後馬上丟進冰塊中，由於外層糖漿受冷，馬上結成透明的糖衣，即成"水晶"了。
7、最後都變成"水晶"後，與青椒絲和菠蘿絲一起裝盤即可了。
糖醋咕嚕肉
食材準備
去皮五花豬肉500克，雞蛋清50克，辣椒20克，新鮮竹筍100克，蔥段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，咸番茄姜200克，酒7克，澱粉90克，花生油750克。
製作步驟
1、將豬肉片成菱形塊.用精鹽、酒醃入味，裹上雞蛋液和澱粉;油燒至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油;
2、再炒蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、番茄醬，隨即倒入肉片和筍塊拌炒、勾芡，裝入盤中即可食用。
蘋果咕嚕肉
食材準備
主料: 豬肉、蘋果、胡蘿蔔、青椒
輔料:蛋、澱粉、白醋、糖、蕃茄醬、喼汁(辣醬油 )、鹽、料酒
製作步驟
1、肉切小塊、蘋果切塊、胡蘿蔔切滾刀、青椒切片
2、切好的肉用鹽和料酒淹15分鐘，加入打好的蛋液和濕澱粉抓勻，最後再裹上一層干澱粉
3、鍋里倒入油，油燒熱後，倒入肉開始炸
4、炸好撈起，再炸一遍，這樣肉更酥脆。第二遍時放入胡蘿蔔、青椒和蘋果
5、鍋里剩少許油，放入蔥、蒜爆香，倒入調味汁(糖、白醋、蕃茄醬、喼汁調製而成);
6、最後倒入炸好的肉和蘋果翻炒，讓汁均勻地裹在肉和蘋果上即可。
糖醋咕嚕肉
食材準備
豬肉(肥瘦)300克,竹筍150克,雞蛋75克,辣椒(紅、尖)25克
調料:大蔥5克,大蒜(白皮)1克,鹽4克,香油1克,白砂糖100克,白醋20克,番
茄汁50克,白酒8克,澱粉(豌豆)50克,花生油50克
咕嚕肉的特色:
色澤金黃，裹汁均勻，香脆微辣，略帶酸甜，爽口開胃。
1.將豬肉片成約0.7厘米厚的片，在上面斜刀輕剞橫豎花紋，切成約2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊重約15克，筍和辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。
2.肉塊用細鹽，汾酒拌勻，醃約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉30克攪勻，再粘上干澱粉。
3.炒鍋上中火，下油燒至五成熱，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端鍋離火，
炸浸約2分鐘撈起，油鍋放回爐上，燒至五成熱，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，使肉和筍呈金黃色至熟，出鍋瀝油。
4.炒鍋再上火，下蒜，辣椒爆香，加蔥，糖醋鹵，燒至微沸，用濕澱粉10克勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油共20克炒勻，裝盤即成。
食物相剋
與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
食用指南
豬肉與馬肉、牛肉、羊肝、蕎麥、同食，食之則病;與雞蛋、鯽魚、黃豆同食，易引起氣滯;和龜肉、蟹肉同食傷人。