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保罗·博古斯（英语：Paul Bocuse），一九二七年生于法国里昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or，曾在多所法国厨艺培训学校学习，是博古斯烹饪大赛的发起人，也是当今法式西餐界公认的厨艺泰斗。

人物生平

一九二七年于法国里昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or出生，他诞生于一个厨师世家。家族最早一代厨师可追溯到一七零零年。自小受到熏陶，16岁开始正式在厨房当学徒。他的职业培训因世界二战爆发而中断。战后再次回到厨房。从一九四一年至一九五八年间，在多所法国厨艺培训学校学习。之后，于法国数家著名餐厅服务。 自一九六五年精湛的厨艺，让他连续41年赢获米其林三颗星的最高荣誉。多年来， 保罗·博古斯不间断地积极致力推动法式西餐的发展，从开办餐厅、创建餐饮培训学校，到撰写烹饪书籍，他的功绩不仅受到业内的敬重，更获得了法国国家政府特别颁发的“国家荣誉勋章” 。 一九八七年，由保罗·博古斯发起，创立了以他本人的名字命名的“博古斯世界烹饪大赛”。烹饪大赛每两年举办一届，历经30多年的发展，现今已成为法国美食之都里昂的盛会。

主要成就

“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”这是法国“烹饪泰斗”保罗·博古斯的座右铭，他让全世界所有以厨师为职业的人，都开始羡慕起法国人。 厨师在法国民众中享有与电影明星一般的荣耀和声誉。普遍认为，美食绝不仅仅为了果腹，它还是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。 保罗·博古斯，便是久负盛名的一位。41年来，每年他的餐厅都被西方餐饮界权威杂志《米其林指南》评定为“三星级”的最高级别。这对于一位厨师来说，无疑地意味着巨大的财富和荣誉。近年，《时代周刊》评选出的“60年来影响世界的人物”榜上，他的名字被列入其中，他与法国史上伟人戴高乐并列入选。有人喻之为：“如果把世界烹饪界比作一个舞台，那么担任指挥的，非保罗·博古斯莫属。”

古典厨师

仿照古典画家、古典作家的分类法，博古斯可以被称作“古典厨师”。之所以被冠以“古典”，是因为他摒弃了一切复杂的烹饪技巧，让菜肴保持了自身的味道。 一九四八年，21岁的博古斯还是个年轻的小伙子。虽然出生在厨师世家，从小对烹饪耳濡目染，博古斯还是认真地拜了几位名厨为师，本本分分地学手艺。在费尔南·普安的店里做学徒时，店里的菜单都是老板娘手写的，天天换花样，什么菜能上菜单，完全取决于费尔南当天从市场买回的食材，这种做法给博古斯留下了深刻印象。60年前，像费尔南这般注重蔬菜新鲜度的餐厅并不多见。那时候流行的是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式， 做出的菜上常覆盖着一层厚厚的酱汁，味浓重、油腻、辛辣，吃不出菜蔬的味道。 受费尔南的影响，博古斯有了自己独具创意的新式烹调风格。不同于传统烹饪方式，他独创的新式烹调注重在保持菜品的原汁原味，食物更清淡，更新鲜，也更美观。 1959年，博古斯的父亲去世，他接管了世代经营的家族餐厅，他以自己的名字命名把餐厅的名字改为“保罗·博古斯”。多年后，已成为世界最负盛名烹饪大师之一的让·乔治·冯格里奇顿，回忆起1978年他第一天到博古斯店里上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事，竟然是到餐厅后院去采野荨麻。“当时，我以为是个玩笑，是对新厨师的锻炼。后来我才知道，博古斯是认真的，因为汤里会用到荨麻。” 为了烹制更新鲜的菜肴，博古斯一直是里昂中心市场的常客。每天早晨，他都亲自到市场买菜，及至餐厅被评上“米其林三星”后，也依旧维持着这习惯。 新式烹调法让博古斯在法国美食界名声大噪。在著名美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度前来品尝时，博古斯只用一把早晨随手摘来的青刀豆迎接这位重要客人。他简单地拿水煮过后，用橄榄油、青葱、食盐稍作调制，青刀豆就上了桌。结果，高尔特大呼意外，在他品尝过的众多美食中，从没有一次像这把青刀豆一样，给他带来如此清新的感觉。 博古斯的新式烹调法空前地动摇和重塑了法国的烹饪文化，跟随他采用新式烹调法的厨师越来越多，博古斯作为新秀在美食界的名气越来越大。

美食文化

2008年2月，世界各地的名厨像收到了“密令”一般，齐刷刷地来到摩洛哥的蒙特卡洛。因为，这天是博古斯的80岁大寿。前来参加宴会的名厨很多此前与博古斯从未曾谋面，但对他的经历却了如指掌。40年前在法国他掀起的那股新式烹调热潮，依然为人津津乐道；以他名字命名，位于里昂郊区索恩河畔的家族餐厅，至今仍是很多名厨心中的圣地。 身为一名厨师，能在世界业界享有如此尊重和声誉，厨师职业被赋予此般重要的意义，始于博古斯的登场亮相。 博古斯接手家族餐厅后，改用自己的名字作店名，这看似无意的举动，却是他打造餐饮知名品牌的开始。 1965年博古斯荣登 “米其林三星”，“保罗·博古斯”餐厅和他本人随即声名鹊起。在其他厨师的眼界还停留在厨房时，博古斯已荣登《时代周刊》的封面。在电视刚开始流行时，他的身影已随之出现在德国一家电视台的烹饪节目里，当时法国的烹饪节目还屈指可数。 博古斯在人们脑海中塑造了厨师的鲜明形象——身着白色制服，头顶厨师高帽，手持锅勺奋力翻炒，他的形象成了餐厅的代号。现今各种餐饮节目大行其道，厨师们身着规范的厨师服装亮相时，许多人或许想不到，打造厨师形象造型，利用传播媒介宣传美食文化的第一人即为博古斯。

成名之作

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黑松露酥皮汤是博古斯的成名之作。这是他在1974年，特别为当时的法国总统季斯卡所创作。用特别设计制作的酒杯形状的汤盅，盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤，上面覆盖一层奶酪酥皮，烤制成一朵可爱的香菇状造型。不仅烹制手法特出，品尝者还需具备一定的食用技巧——使用破“皮”而入的创意喝法，这在当时着实难倒了季斯卡总统。 博古斯为此阐述道：“烹饪和音乐一样，形式上很难有所创新，更多是在于诠释。”，博古斯推在年近80岁时，出了一本美食“秘籍”——《圣火》。书中，他把美女与美食联系起来，以“情”和“色”全新阐释他毕生调制的各个菜式。或许是法国人独有的浪漫与异想天开特质，才造就了一代名厨博古斯。 随着博古斯知名度的提高，他逐渐成为法国厨艺界中最闪亮的“外交明星”。上世纪50年代，博古斯的美食从法国流向日本，60年代又向美国推进。

烹饪就像音乐

博古斯不仅是个伟大的厨师，同时也是个网罗人才的天才，他知道如何把年轻有为的厨师聚集到他麾下。 1987年始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛，通过比赛选拔优秀的厨师。每两年，来自世界各地的厨师齐聚在法国里昂，参加烹饪比赛。决赛历时两天，赛程共计5个小时，各国选手需以组委会事先确定的食材完成多道菜式，获胜者将得奖金两万法郎。 通过大赛，博古斯为他的餐厅选拔了大批优秀的厨师和经理人，委派他们负责经营6家餐馆。而他这潇洒的法国老头，则开始享受周游世界、品尝美食、推广文化的逍遥生活。 如今，博古斯世界烹饪大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。也只有举办赛事时，无论博古斯正周游在哪国，才会“收心”赶回里昂做评委。 看着全世界层出不穷的新式烹饪方法，博古斯依然坚持自己的观点：“烹饪就像音乐，很难在形式上创造什么。因为翻开任何一本烹饪书籍，都会发现烹饪方法几乎已包罗万象。实现创新需要很高的境界，仅仅把巧克力和番茄混在一起，或者把番茄和果酱混在一起，这些都不是创造。那些动辄以创新自居的厨师，只是自负的傻瓜而已。况且，新的东西往往不能持久，很多今天的新鲜玩意儿到明天就过时了。像音乐演奏一样，在烹饪中‘诠释’已经足够，不需要更多外在形式。当然，‘诠释’要考虑到不同的文化背景。”还有博古斯也一直坚持的一点：“想成为一名优秀的厨师，就一定要努力，努力，再努力。”虽然，博古斯戏谑“米老鼠都不会永葆青春，我当然也一样”，但他依然野心勃勃。他在日本新开了4家餐厅，计划一年后在里昂增设新的快餐店，它将成为博古斯在里昂开的第七家店。

开办学校

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由保罗·博古斯于1990年创立的保罗·博古斯创酒店与厨艺学院位于法国美食之都里昂市。现任主席是雅高集团的创始人兼合作主席吉拉尔·贝里松。该校建在19世纪庄重的维耶城堡内，每年接收300余名来自35个国家和地区的学生前来深造，学习法国的传统酒店与厨艺学。 为使学生充分表现与发挥，学院配备了实践厨房、糕点房、面包坊、真空烘焙房。最近，还新设立了一个新技术厨房。学院的课程设置，有利于学生从事酒店与饭店管理业。除了金融、人力资源管理、市场营销等理论知识外，还学习烹饪、大堂、接待等职业技术，以便更好得与专职相衔接。 此外，学校拥有大批高水平专职教师，其中的四人获得“法国最优秀工作者”称号。也有大批来自综合大学的教师教授理论课程。在厨艺学和酒店管理两个专业的学习中，学生有6个月的课程和6个月在法国或海外企业的实习。学校的专业设置与职业衔接非常紧密。 作为欧洲第一酒店学校的保罗·博古斯学院由里昂皇家索菲特酒店直接管理。学生可以在那里进行实地职业培训。此外，学校和很多大型餐饮企业都有非常密切的合作，并在每年组织学生参加在法国或者境外的公司进行为期18-24个月的实习，例如：Collonges au Mont d’Or , Régis MARCON, Le Clos des Cimes-St Bonnet le Froid, Jacques LAMELOISE-Chagny, Daniel BOULUD-New-York 等。 学院颁发里昂三大的职业学士和商务行政管理硕士国家文凭以及业内认可的其他文凭。

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