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保久乳 |
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保久乳（英语：extended shelf life milk；德语：länger haltbare Milch）是利用“超高温杀菌＆无菌包装”的技术，把生乳中的细菌几乎杀光，再采用无菌充填包装。因此不需要加防腐剂、不用冷藏，就可以常温保存长达6个月。
简介
保久乳是一种牛奶产品，在未开封包装中（若有依指示妥善冷藏）保存期限介于鲜奶（5~7天）和超高温杀菌牛奶（3~6个月）之间；营养价值也是介于两者之间（鲜奶 > 保久乳 > 超高温消毒牛奶）。
高温杀菌安全保存
鲜乳和保久乳的来源其实完全一样，都是100%的生乳，只是两者在包装及杀菌的制程上，采用不同的方式，因而产生保存期限的差异。鲜乳采用的是高温短时间（72oC，15秒）或超高温短时间（120-130oC，2秒）此二种杀菌方式，无法达到完全无菌的状态，所以鲜乳的保存期限通常大约只有十天，而且一定要冷藏。
保久乳则不同，它采用130-150oC（1.5-15秒）来灭菌，能将生乳中的细菌几乎杀光，而且采用无菌充填包装，因此根本不需要添加防腐剂，保存期限不仅可以长达六个月，也只要常温保存即可。
风味差异
高低温杀菌会影响奶香差异
在超高温灭菌的过程中，蛋白质（乳球蛋白）产生化学变化，有些微焦味生成，脂肪也会生成挥发性成分，因此保久乳跟鲜乳的味道会有所不同，有的时候甚至比鲜乳还具有浓厚味道，但消费者必须注意的是，保久乳的保存期限主要取决于灭菌条件的剧烈与否，在保存期间保久乳味道仍会慢慢改变产生不良味道，因此消费者在饮用保久乳的时候，还是先用鼻子和舌头去品评保久乳的味道是否正常，以确认保久乳的品质没有问题。[1]
保久乳与鲜乳
营养价值差异不大
鲜乳和保久乳的来源一样，都是100％生乳，只是因包装及杀菌的方式不同，产生保存期限的差异。许多人都对保久乳存在错误的认知。其实，保久乳不但没有添加防腐剂，营养更不输鲜乳。保久乳与鲜乳两种奶营养是差不多的，根据台湾食品资料库公布的资料，相同份量的全脂鲜乳/全脂保久乳的热量、蛋白质、乳糖、钙质分别为：151/149（大卡）、7.4/7.2（g）、10.6/10.8（g）、250/228（mg）。由此可见，2者差异并不大。[2]
保久乳更具便利性
鲜乳的营养成份包括了蛋白质、脂肪、碳水化合物（乳糖）、矿物质及维生素，高温杀菌只会破坏少许的对热敏感的营养素如维生素C，大部分的营养成份都能保留，因此鲜乳跟保久乳的营养成份大部分是相同的，而且也不必担心保久乳会有营养成份流失的问题。保久乳比鲜乳还多了一些便利性，因为常温保存的特性，出外踏青登高还能随身携带，可以随时补充体力。