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保久乳 |
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保久乳（英語：extended shelf life milk；德語：länger haltbare Milch）是利用「超高溫殺菌＆無菌包裝」的技術，把生乳中的細菌幾乎殺光，再採用無菌充填包裝。因此不需要加防腐劑、不用冷藏，就可以常溫保存長達6個月。
簡介
保久乳是一種牛奶產品，在未開封包裝中（若有依指示妥善冷藏）保存期限介於鮮奶（5~7天）和超高溫殺菌牛奶（3~6個月）之間；營養價值也是介於兩者之間（鮮奶 > 保久乳 > 超高溫消毒牛奶）。
高溫殺菌安全保存
鮮乳和保久乳的來源其實完全一樣，都是100%的生乳，只是兩者在包裝及殺菌的製程上，採用不同的方式，因而產生保存期限的差異。鮮乳採用的是高溫短時間（72oC，15秒）或超高溫短時間（120-130oC，2秒）此二種殺菌方式，無法達到完全無菌的狀態，所以鮮乳的保存期限通常大約只有十天，而且一定要冷藏。
保久乳則不同，它採用130-150oC（1.5-15秒）來滅菌，能將生乳中的細菌幾乎殺光，而且採用無菌充填包裝，因此根本不需要添加防腐劑，保存期限不僅可以長達六個月，也只要常溫保存即可。
風味差異
高低溫殺菌會影響奶香差異
在超高溫滅菌的過程中，蛋白質（乳球蛋白）產生化學變化，有些微焦味生成，脂肪也會生成揮發性成分，因此保久乳跟鮮乳的味道會有所不同，有的時候甚至比鮮乳還具有濃厚味道，但消費者必須注意的是，保久乳的保存期限主要取決於滅菌條件的劇烈與否，在保存期間保久乳味道仍會慢慢改變產生不良味道，因此消費者在飲用保久乳的時候，還是先用鼻子和舌頭去品評保久乳的味道是否正常，以確認保久乳的品質沒有問題。[1]
保久乳與鮮乳
營養價值差異不大
鮮乳和保久乳的來源一樣，都是100％生乳，只是因包裝及殺菌的方式不同，產生保存期限的差異。許多人都對保久乳存在錯誤的認知。其實，保久乳不但沒有添加防腐劑，營養更不輸鮮乳。保久乳與鮮乳兩種奶營養是差不多的，根據台灣食品資料庫公布的資料，相同份量的全脂鮮乳/全脂保久乳的熱量、蛋白質、乳糖、鈣質分別為：151/149（大卡）、7.4/7.2（g）、10.6/10.8（g）、250/228（mg）。由此可見，2者差異並不大。[2]
保久乳更具便利性
鮮乳的營養成份包括了蛋白質、脂肪、碳水化合物（乳糖）、礦物質及維生素，高溫殺菌只會破壞少許的對熱敏感的營養素如維生素C，大部分的營養成份都能保留，因此鮮乳跟保久乳的營養成份大部分是相同的，而且也不必擔心保久乳會有營養成份流失的問題。保久乳比鮮乳還多了一些便利性，因為常溫保存的特性，出外踏青登高還能隨身攜帶，可以隨時補充體力。