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事实揭露 揭密真相
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宴客上的重头大菜,成品色泽绛红诱人,吃起来也浓郁鲜香。做法简单,不用操很多心,腌好上锅即可。”

三鲜蒸排骨的用料

  • 肋骨两根
  • 火腿适量
  • 冬笋适量
  • 冬菇适量
  • 姜片适量
  • 葱段适量
  • 盐一茶匙
  • 糖一茶匙
  • 生抽一汤匙
  • 老抽半汤匙
  • 盐一茶匙
  • 糖一茶匙
  • 生抽一汤匙
  • 老抽半汤匙
  • 料酒两汤匙
  • 水淀粉一汤匙

三鲜蒸排骨的做法

  1. 排骨切小块焯水煮三分钟,水沸腾的时候撒点料酒。捞出洗净备用。
  2. 排骨用生姜丝和除水淀粉外所有调料,腌渍一小时。
  3. 冬笋冬菇切片,火腿条。
  4. 盘底铺配料。排骨码放在上面,腌渍排骨的汁水浇上。
  5. 上锅蒸30分钟。
  6. 蒸好的排骨滤掉汤汁,放点鸡精搅拌均匀,用水淀粉勾芡。
  7. 浇在排骨上即可。

冬菇


  • 又名香菇。冬菇规格严整,等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。
  • 冬菇是香港人很喜爱的副食品,广东人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇,又称复蕈、香菌,是世界著名的食用菇菌,在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地,每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇,庆元县有“香菇之乡”的称号。

原形态

菌盖肉质,宽2-7cm。扁半球形,后渐平展,往往不正形;盖面湿时甚粘,淡黄褐色或黄褐色,中部深肉桂色,边缘乳黄色,无毛,平滑;盖缘初时内卷,后波状或上翘。菌肉较厚,白色或稍带黄色,味美。菌褶弯生,密至稍稀,幅宽,不等长,白色至乳白色或稍带黄色。菌柄长5-8cm,粗5-8mm,圆柱形,韧,表皮脆骨质,内部纤维质,松软基部往往伸长似假根并紧靠一起,顶部黄色,向下有密的黄褐色至深黑褐色短绒毛。孢子印白色。囊状体少,散生,梭形至棒状,(40-55)μm×(10-12)μm。

分类

  1. 一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花纹的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味,入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品种而定,如果在收成时天气下雪,冬菇表面破裂,造成花纹,变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信,不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品(背部如天空般白),并非越大越好,大如香信者,大而无当,价钱极低。最好冬菇是不大不小,一啖一个为妙。
  2. 干冬菇有一股芳香气味,而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时,当用热力驱去水份时,不论日光或火焙,冬菇内部的酵素产生化学反应,将部份品质变为芬芳香味,这些便是我们喜爱的冬菇味。

识别

识别优质的冬菇和花菇,可看到菇盖(又称菇伞)大且肉厚浑圆,盖边完整,色泽鲜明,气味香浓,菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部;冬菇菇盖表面少皱,花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品,优质的香菇菇体干硬不发软。

来源

  1. 香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高,韩国次之,大陆冬菇质量参差,靓货可比美日本,但劣货就不愿多谈。在1990年以前,日本冬菇是主流,香港南北行街(上环文咸东西街、永乐街一带)的入口商从日本进口冬菇在港分销,产地在日本九州岛一带。因为日本严格控制品质,及其本土人工成本高,所以价钱不便宜。
  2. 韩国菇,主要来自济州岛,冬菇的形状与日本菇有分别,质量没有日本菇那么好,在香港销量不多。
  3. 大陆菇, 现在是香港市场上的主流,产地在广东省北部,福建一带,市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖,主要当时的质量不太为港人接受,后来改革开放以后,从日本移植技术、买种,大陆菇质量才提升,但是整体来说,因为大陆很多人种植,菇农不是直接出口,而是收成后,拿到大市场卖,收购商收购后,再自行包装装箱,打上自自己牌子,所以质量很难控制。每一手货都不一样,因为产区不同,规格亦由收购商自定,并没有统一标准,甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货,不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货,可充日本菇,这要行内人士才可分别。
  4. 大陆菇与日本菇主要的分别是, 大陆菇干货比较软身易潮,而日本香菇较硬身干爽,主要大陆菇糖份含量高,而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来,上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来,冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法,利用木屑来培养冬菇,吸收木屑的营养、味道,当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身,底部金黄,菇身干爽,硬净和有香味为佳。

功效

  1. 冬菇有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化作用。
  2. 冬菇具有抗癌作用。

食用常识

  1. 因为香菇是干制品,食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法,否则会降低香菇的营养价值和食用风味。
  2. 泡浸香菇不宜用冷水,因为香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的热水泡浸时,这种酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。
  3. 如果用冷水或开水泡浸,或者泡浸时间过长,都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软,便可终止泡浸。当然,香菇在泡浸过程中,有部分鲜味物质溶解在水里,只要将浸菇水沉淀或过滤干净,仍可放进菇汤或烹菜食用。
  4. 至于清洗香菇,也要讲究方法。当菇体泡透发软后,用手或筷

冬菇煨鸡做法

材料:鲜冬菇50克,土鸡200,生姜10,蒜苗10克。

调味料:

  • 花生油30克
  • 盐6克
  • 味精6克
  • 白糖2克
  • 蚝油10克
  • 老抽王5克
  • 湿生粉适量
  • 麻油2克。

作法:

  1. 冬菇要多洗几遍,以防有沙。煨时火不宜大,在收汁时火要大点,以增加菜式的香味。
  2. 鲜冬菇去蒂、洗净切片,土鸡砍成块,生姜去皮切片,蒜功洗净切小段。
  3. 砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制,烧热锅下油,放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。
  4. 然后注入清汤、冬菇,剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王,用小火煨至鸡肉入味,加入蒜功,用湿生粉勾芡,淋上麻油
  5. 出锅入碟即成。

其它做法:

干锅冬菇木耳鸡腿

干锅冬菇木耳鸡腿的用料

  • 大鸡腿3枚
  • 水发木耳1把
  • 水发冬菇8枚
  • 红葱头2枚
  • 生姜15片
  • 青椒1枚
  • 红椒1枚
  • 大洋葱1/4个。
  • 生抽--腌肉1大匙
  • 胡椒粉--腌肉1/3小匙
  • 红糖粉--腌肉1/2大匙
  • 料酒--腌肉1大匙
  • 生抽--上锅2大匙
  • 精盐--上锅1/3小匙
  • 胡椒粉--上锅1/3小匙
  • 红糖粉--上锅1小匙
  • 料酒--上锅2大匙

干锅冬菇木耳鸡腿的做法

  1. 准备好出菜的锅,锅放底油,放洋葱丝垫底,这个图放快了,放在第三可能更恰当,不好意思;
  2. 洗净水发的冬菇和木耳,捞水擦干;
  3. 把辣椒丝、红葱头切丝、洋葱切丝和生姜切片;
  4. 鸡腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、红糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓腌一下,锅置炉上,升中大火,锅热放鸡腿块铺平;
  5. 煎至焦香后拨在一边,再加菜油约1大匙;
  6. 空的一边放木耳和冬菇,煸炒至稍水干;
  7. 整锅混在一起炒片刻;
  8. 再放鸡腿、木耳和冬菇拨一边,加入姜片、红葱头和青椒丝,爆香;
  9. 加清水约1/4杯,生抽3大匙、精盐1/3小匙、红糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙,翻炒,撒入红椒丝,转中火,把汁烧干;
  10. 请看,锅底是干的,如果有汁,就不叫干锅了;
  11. 把盛菜上桌的锅烧至洋葱飘香

倒入大锅的鸡腿木耳和冬菇,锅边淋入料酒1大匙,搅拌几下,可供食用。[1]


参考文献