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三杯
[ 原图链接]

中文名: 三杯

源 自: 江西

材 料: 鸡肉或小卷半斤

工 艺: 炒

三杯源自江西,相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限,只使用了甜酒酿、猪油、酱油各一杯炖制鸡块给文天祥食用故而得名。后来演变成为客家菜常见的料理手法。料理过程中用到一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒,故得名。常用三杯料理的食材是鸡肉和小卷。另外,要作出成功的三杯,关键的材料还有九层塔、姜和蒜头。

三杯鸡是哪三杯?

三杯鸡的「三杯」指的是「酱油、麻油、米酒」,三杯鸡做法有点近似麻油鸡,必须用黑麻油先煸姜,之后再拌炒鸡肉,不过不太一样的是麻油鸡强调的是姜或米酒的气味,三杯鸡则是要突显出酱油的酱香。

传统的三杯鸡做法,味道比较重咸,现在坊间餐厅大多加以改良,除了原本用料之外,再加入酱油膏或辣豆瓣酱等其他调味料,味道也重新调整,不会像传统口味吃来偏咸。

三杯鸡用什么鸡?

三杯鸡没有一定得用什么鸡,喜欢口感有咬劲一点的话可以选土鸡,想吃软嫩一点、带较多肉汁的,肉鸡是不错的选择,仿土鸡口感则介于土鸡与肉鸡之间。但不论选择哪一种鸡料理三杯鸡,选用的部位皆为鸡腿肉,若是用鸡胸等其他部位,焖煮的期间肉质容易变老,这样一来就失了口感。

三杯鸡的做法哪三杯 三杯鸡的三杯是什么意思

三杯鸡美味食材有这些

鸡腿肉:三杯鸡选用鸡腿肉最佳,因为三杯鸡需经过焖煮的过程,鸡胸肉或鸡腿排的口感略硬不适合入菜。鸡腿肉多带骨的部位可切成宽约2公分的肉块;鸡腿骨带皮肉少,可切成宽约3公分肉块;若鸡腿肉切太宽,肉厚不易煮熟,切太薄则会因经长时间烹煮,使得骨肉分离、卖相较差。

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老姜:选用1年以上的老姜,辛辣但味道较香,适合较重口味的料理烹调,像是三杯鸡就很合宜,挑买时注意整体型态饱满,切勿有发霉、软扁的情形,老姜入菜需先洗干净表皮,因为切姜片时需连皮一起煮,有些人品尝三杯鸡,不仅吃鸡肉也喜欢吃较干硬的姜片,麻油煮姜片可延长加热时间至15分钟,姜片呈微卷干扁,也很可口。

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九层塔:老姜和蒜头是增加三杯鸡气味的重要元素,但还有一味不可少的就是九层塔。料理重点是一定得在上桌前几分钟拌入,这样一来绿叶才不易变得焦黄,同时也能保留住九层塔香气,让人食指大动。

三杯鸡的关键调味

三杯鸡里的三杯,传统料理里指的是酱油、米酒、麻油,放入米酒是为了不加水,把鸡肉煮熟时较能保有肉香甜味与嫩度。

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蚝油取代酱油的新煮法:传统使用酱油烹煮三杯鸡,吃来咸香味较重,建议可改用蚝油入菜,使用方法与酱油相同,蚝油有人工调味可适度提鲜,烹煮时就不必另加过多的调味料,还能让三杯鸡的色泽光亮、酱汁浓稠、风味甘醇不死咸。

用冰糖滋味更棒:烹煮料理大多用砂糖入菜,烹煮三杯鸡可改用冰糖,冰糖属精制糖,杂质较少,甜度与白砂糖几乎相同,香气与烹煮效果都很不错,还能让鸡肉表面看来光泽度更佳,切记烹煮时间需多一点,让冰糖受热慢慢融化,口感更好。

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三杯鸡的鸡肉外皮都闪着亮光,秘诀就在于烹煮的过程中加入了糖。糖在高温快速拌炒中会产生焦化的效果,让鸡肉表皮带有光泽,另外放入了糖的三杯鸡,也会让味道更为甘醇、减低咸味。

麻油加香油一起入菜:三杯鸡调味首重麻油,是香气与味道的重点来源,主厨邱柏升透露烹煮秘诀,可加适量香油与麻油一起入菜,香油其实是白麻油或黑麻油加上沙拉油,能让麻油较不易煮焦,香油的提香与亮泽效果也很好[1]

词条图片

材料

鸡肉或小卷半斤。

麻油、酱油、米酒各一约杯,依主厨个人风格调配比例。

蒜头十余瓣,去皮。

姜约一指长,切片。

大量的九层塔。

适量的盐和糖。

做法

用麻油炒姜片和蒜头,至姜片呈金黄色。

加入鸡肉,炒至半熟。

加入其他材料,将汤汁微微收干。

注意事项

台湾传统的观念认为麻油对人体的影响是“燥”故切忌先热锅再加麻油,必须从冷锅炒起,才不会有害健康。

参考来源

  1. 认识三杯鸡,5号网 ,