万载菜系

万载菜系世界三大菜系中，以中国菜系人口最多，从地理位置来分有“南甜北咸，东辣西酸”，从季节分有“春酸，夏苦，秋辣，冬咸”，一天又有早上口味偏重，晚上偏清淡。每个地区的气候环境以及饮食习俗不同，因此有“食无定位，适口者珍”的说法。

[]

目录

万载家常菜

万载家常菜结合了万载当地特产山茶油以炸，烧，炖，炒等烹饪手法，烹饪出来的菜肴半汤半水。如万载剁肉，万载扎粉，公鸡旦，开味猪脚，有头有脸，稻田鱼，百合肉丸，原汤狗肉，辣炒石怪，香辣家兔，辣炒水鸭，慈化鸡，肚片炖鸡，粉皮羊肉，全家福，白辣椒蒸排骨，蒸缶鱼，香肠等等。

万载菜系介绍

万载饮食文化源远流长，博大精深，不仅誉满赣鄱大地，而且香飘四面八方，是赣菜发祥地之一。万载菜以其绿色鲜嫩，酥爽味纯，香辣适宜，质地精良，为人们所青睐。由于独特的地理环境，优越的自然条件，丰富的生物资源和淳朴的民风习俗，孕育了具有地域特色的万载菜系，并以其“讲成色，求质地，重口味，好鲜嫩”的传统特色称誉一方。

万载菜系特点

万载多丘陵，潮湿，形成了当地人爱吃辣，爱吃肉的习惯。如万载剁肉就体现了这一特点。万载菜主要以炸，烧，炖，炒为主要烹饪方法，讲究刀工，火候。冬天重油，夏天较清淡，一年四季离不开辣。俗话说葱辣嘴，蒜辣心，辣椒辣到脚后跟。对于万载人来说，没有辣椒就吃不下饭，在万载人眼里所有的菜都可以加辣椒炒，在万载小餐馆里大白菜也放辣椒炒。

万载五大菜

扎肉、扎鱼、羊肉、油卷、狮子头俗称万载五大菜。每逢做酒席几乎都会出现这五个菜，这五个菜做工复杂，需要提前准备。扎肉是用新鲜的五花肉洗净，改刀成20公分左右的条，加清水煮至八成熟时捞起，接着放到事先炒好的焦糖色里或水酒里滚几下，然后再放到高油温锅里炸。炸好后还放回原肉汤，凉了改刀成菱形块，再抓一把大蒜苗，几粒八角桂皮，木姜和改好的肉一起炒至出油，加汤小火焖至酥烂，最后还得一块块的垒起来，上菜的时候还得再蒸一次。上菜后看到油炸成皱褶的一整块肉皮朝上，象是没有切开一样，酱红透亮油光散发着醇厚浓郁的香味。用筷子轻轻一拨，就露了一块块切开的痕迹。油卷是瘦肉，鸡蛋清和猪身上的网油制作的。成菜是淡白颜色，切成一片一片在盘子里摆放成菊花形，下面铺陈的是白白的干竹笋，油卷和竹笋两种口味清淡爽口，虽说看到晶亮的油淋湿在盘子间，但吃着却不觉得油腻。

万载特色

说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。我的家乡小镇也不例外，较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，江西的米粉自有其一番天地。 晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工，而炒扎粉最为风行。炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗清沥干待用。铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。家乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的。 扎粉已经成了宜春小吃的一部分，家乡人食之，好之，习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之，念之，心向往之。宜春的风味小吃多种多样，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但无有超过炒扎粉者。一盘正宗炒粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而不腻，鲜美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹。过去炒粉调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，现在改用酱油也只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果。关键还在于掌握扎粉水发的度，过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好。

粉皮烧甲鱼

原料：甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔。 制法：甲鱼宰杀洗净剁成块，干粉皮发好待用，甲鱼油煸断血加调料烧入味，放入粉皮即可。特点：鲜香味美、营养丰富。

蹄花

蒙山猪是经过上高县群众长期精心养育形成的一个具有体躯大、耐粗饲、抗逆性强、遗传性状稳定，繁殖力高、母性好、肉质佳、瘦肉率较高的肉脂兼用型地方猪种，归属赣西“两头鸟”类型，是江西八大猪种之一。 原料： 猪蹄500克，姜片5片，葱白3根，芹菜50克，红萝卜丝30克，干红辣椒10克，剁辣椒10克。 调味料：盐，料酒，油，生抽。 做法： 1，将猪蹄斩成块，洗净，放入高压锅，再加入料酒，葱白，姜片和能淹没原料的水； 2，用高压锅炖20分钟左右（若是砂锅小火炖需50-70分钟）； 3，将蹄花从汤中捞出备用； 4，起油锅，爆香芹菜与红萝卜丝，剁辣椒及干红辣椒，加入适量盐，再倒入蹄花，浇淋些汤汁和生抽，拌匀即可。

万载肘子

县城称“肘子”，株潭一带称“灿炆”。以一碗肘子为例，材料为：猪腿肉3斤，茶油适量，酒娘2两，酱油、八角、食盐等调料少许。制法：将肉剔净炆至五成熟即捞起，置滚清肉汤中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油锅中炮制。待肉皮转红黑色花纹则捞起，复置清肉场中。将精肉取下，用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂，取出装入碗，再将油泡之肥肉皮盖于其上，然后蒸之即成。肥肉色红黑，味醇香甘美，烂而不糊。15、丰城的纠叽 这纠叽呀,其实是一种面食,是用米粉、丰城俗称冬粉做的一种吃食，其形如两颗纠结在一起的人心，薄，半透亮的晶莹，煞是好看。。。其味如真"人生"，含而无味，嚼则出味，淡却回甘无穷

猴子包面

被列为全国名优小吃的樟树清汤（亦称馄饨、云吞、抄手，樟树传统称之为“猴子”包面）有着数百年的历史，从明末清初开始成形，是一道久享盛名的风味小吃。 樟树清汤，以“竹膜纸，包丁香，一投投进了赣江，风吹波浪起，赶紧用碗装”的顺口溜，概述了其特点。即清汤皮子薄如竹膜，馅心殷实鲜红赛丁香，下清汤的水宽大，好似赣江，等水开后，投进的清汤被冲上水面（浮起），即要求赶紧用装好调料（食盐、酱油、萝卜干、陈皮粉、胡椒粉、味精、麻油、芫荽等）的汤碗盛装。一碗热腾腾、香喷喷的清汤就已制成。 传统的樟树清汤除了在街边、路口、码头、车站摆摊设点外，主要以供夜宵为主。业主挑着清汤担子（一头有几层抽屉装着包好的清汤和各种调料品及酱油、麻油等；一头是一只大铜顶罐，装着满满的一罐水加猪骨头，下面烧柴，用于下清汤），摇着小铜锣，走街串巷，一阵阵锣声，引起食客的食欲，即叫住清汤担子要一碗、二碗……。 数百年来，樟树清汤遍布于各城乡，家喻户晓，民间传颂：“清汤担子肩上挑，小铜锣手中摇，叮当叮当，串街走巷卖清汤，樟树的清汤传四方……。”由于樟树的清汤味正鲜香，在周边县市也有不少经营樟树清汤的摊点。 樟树清汤，有着悠久的文化历史，清朝末年有民谣说：“临江府清江县三岁的伢崽卖包面”（樟树原称临江府清江县）；著名的小说家张恨水在其《北雁南飞》中，即把樟树包面（清江包面）作为开篇。 乾隆皇帝下江南途经樟树，在药码头（大码头）闻得一阵阵香味，问随从“何物也？”随从打听回禀“清江包面”。乾隆即在一张小桌旁坐下来，要了一碗品尝，其味鲜香、微辣，乾隆皇帝吃的啧啧有声，越喝越有味，额头沁出了汗珠，去除了旅途疲劳，禁不住拍案而起说道“清江包面，奇食也！”

油炸豆腐

油炸豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13%、竹笋12－13%、鲜豆汁4－6%、雪菜9－11%、姜2－3%、甘草2－3%、花椒0．2－0．3%、黄酒4－6%、食盐4－6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。

万载鸭三件

名字是叫鸭三件，就是有鸭头、鸭翅、鸭爪。它主要的味道是辣，虽然很辣但总是让人停不下筷子吃了还想吃，那鸭三件，早就卤过一遍，再加上辣椒、生姜、大蒜子、五香麻油、香油 ，在锅里煮十来分钟一盘香嘭嘭的麻辣鸭头就可以上桌了，它吃起来麻麻的，酥酥的，鸭肉鲜美 酥软，特别是那鸭头咬开脑壳那脑髓特好吃，还有那鸭翅，鸭掌，特有一番嚼头，味道绝对不亚于煌上煌的。如果你会喝酒，再喝上一杯冰啤简直爽呆了。