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七星鱼丸具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。它的传说或许很少有人知道。 鱼丸是福建福州市著名的特色传统汤菜之一。

它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。

鱼泥制作

1.鱼泥中一定要加入少量 肥肉泥(或化猪油),以改善其肉质,增加它的油润和鲜嫩度,同时还能起到增白的作用。用量要掌握好,过少,达不到加入的目的;过多,猪油受热溶化,使 丸子松散变形,且口感油腻。

2.调 鱼泥时需加入适量的清水,其目的是增加嫩度。一般来说,掺水量与 鱼泥的比例约为1:2,具体情况需要根据制作者所选用的鱼肉的吸水量而定。水要分次加入,先放1/3,用筷子顺一个方向搅至 鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌,直至把水加完,鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。如果一次完全投放, 鱼泥就会出现分离现象,越搅越解,极有可能导致鱼丸制作失败。

3.搅拌时速度应由慢到快,用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大,容易使本就较稀的 鱼泥溅出。经过一段时间的搅打, 鱼泥粘性增大开始上劲时,方可加重加快搅拌,这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。另外,搅拌时应自始至终顺着一个方向,才能给 鱼泥搅打上劲。如果中途变换方向,就会破坏粘性,使 鱼泥澥开变稀,达不到应有的效果。

4.加盐量要灵活灵握。一般每500克鱼肉放15克至25克盐就够了。但也要有所区别:肉质好的鳗鱼肉、 鲨鱼肉等,鱼茸浓稠,盐量应少一些;肉质差、 鱼泥稀薄的,加盐量应适当多一点;热天鱼泥易稀薄,宜多加些盐;冷天鱼泥凝聚度高,可少放些盐。

5.调 鱼泥时需加入适量的 鸡蛋清,其作用有三:一是增加 丸子的色度,使成品更加洁白;二是增大鱼泥的粘性,便于挤制成形;三是加大丸子的韧性,使质感松嫩,涨发性好。一般每200克鱼肉内加3个 鸡蛋清(若为 土鸡蛋清,则需4个)即可。

6.加入的淀粉要恰到好处,这样才会给 鱼泥增加粘性。有人认为做鱼丸时加入淀粉后 丸子不能漂浮,应改加熟化猪油。笔者则认为,那是加入淀粉过多所致,只要适量加入, 丸子既能漂浮,口感也比不加淀粉的好。一般来说,按200克鱼肉计算,大致用15克至20克淀粉即可。另外,所加淀粉定要过筛,以除去部分粉粒,确保成品质量。

7.调鱼泥时,各种原料的加入是有顺序的:先加水(包括葱 姜水、料酒),再加盐,最后放 鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做氽猪肉丸是先加盐上劲之后再加水,而制作氽鱼丸则恰恰相反呢?这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密,先掺水可将 鱼泥毫不费力地澥开,使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围,经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发粘,表层出现白色的油沫状物,此时再加盐搅拌,可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。反过来,若先加盐,后加水,搅拌时就觉得很费力费时,也不易上劲。这也是有的人按氽 猪肉丸的调馅方法调制 鱼泥而做不好的原因之一。

8. 鱼泥一定要搅拌上劲,否则鱼丸投入水中会下沉,不能浮出水面,质地僵硬,无弹性,不爽滑。鉴别 鱼泥质量可采取如下方法:取一碗清水,捏一粒鱼丸投入水中,若能浮起,即好;若沉入水中,说明搅拌不够,应继续搅拌至松柔为止。

菜肴制法

原料:净鱼肉200克,猪瘦肉100克,猪 肥膘肉100克,鲜虾仁25克, 荸荠15克, 鸡蛋清3个,葱 姜水25克,料酒15克, 姜米3克,白糖15克,精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量,胡椒粉、 香醋、香菜段、香油酱油各少许。

制法:①猪瘦肉、猪 肥膘肉分别切成 绿豆大小的丁;鱼肉洗净,切成小丁,同50克猪肥膘肉置于垫有鲜肉皮的菜墩上排斩成细泥;猪瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸;虾仁洗净,挤干水分,切成碎粒; 荸荠拍松,剁碎末。

②猪肉茸纳小盆内,加入虾仁粒、 荸荠末、 姜米、料酒(5克)、精盐、鸡精、白糖酱油和少许淀粉拌匀成馅,然后挤成直径1厘米的小丸子,摆放在事先抹有油的盘子上,置冰箱内冷冻2小时至硬,待用。

③ 鱼泥放小盆内,分次加入适量清水,用筷子顺一个方向搅打至呈粥状,续放葱 姜水及料酒(10克)拌匀,再加精盐,顺一个方向搅拌至粘稠上劲,最后加入 鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等,用力搅打均匀,待用。

④净锅上火,添入清水,烧至锅底起鱼眼泡时,左手将 鱼泥从虎口处挤出直径1.5厘米的 丸子,右手随即取一只肉丸塞入鱼泥内,左手的拇指将鱼丸的口封严,再次从虎口处挤出,即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯,然后用羹匙 蘸水将其刮下落入水锅中。按此法将鱼丸逐一制成入锅,用旺火烧沸,撇去浮沫后改中小火氽至鱼丸刚熟,加精盐、味精调味,盛汤,淋香油,随胡椒粉、香菜、 香醋上桌,依个人嗜好加入食用。

肉馅制作

1.加入鲜虾仁是为了增加馅心的鲜味,加入 荸荠是增加成品口感,但两者都不可多加,否则会喧宾夺主。若不喜食 荸荠之脆感者,不加无妨。

2.加入淀粉是增加粘性、便于成形,精盐定咸味,两者均适可而止;味精提鲜, 姜米去腥除异,酱油增色,均应掌握“宁少勿多”的原则。

3.此馅心的口味要求“咸鲜回甜”,故一定要掌握好加糖量,一般以能尝出甜味为度。

4.馅心调好后,应做成个头均匀、大小一致的 丸子,置0℃的冰箱内镇硬用之,以便于被 鱼泥包裹,但千万不能里外冻实,否则口感和口味均受影响。

鱼丸制作

1.不管鱼丸大小如何,都要做得圆润而光滑,不可有毛渣或尾梢出现。

2.肉馅一定要让 鱼泥包裹严实,且居鱼泥正中。一旦馅心外露,不仅会影响其洁白的色泽,而且口味也会大打折扣。

3.刮取 丸子时,手指或羹匙要勤 蘸水,以利丸子顺利地落下,且不易出现毛渣。

4.鱼丸下锅时,应顺锅边溜入,这样能使 丸子更圆。

5.此菜是采用“氽”法烹制而成,其关键是要掌握丸子下入时的水温。一般来说应为温水下锅,即当水温在60℃左右时落入丸子氽熟。此步骤应注意:①若鱼丸没有做完而水温已经升高,应将锅端离火口或者加入冷水,以保持最佳水温。②鱼丸全部入锅,待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。③旺火烧沸后打去浮沫,改用中小火氽熟鱼丸,切忌旺火。④要掌握好氽制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。

四大程序

选料

鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、 鳗鱼、团头鲂、 偏口鱼为好;淡水鱼中的 青鱼、 鲤鱼、 草鱼、 鲶鱼等也可以。此外,猪 肥膘肉以背、腿部位为佳;猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳;虾仁应选粒整个大且未经碱发的; 鸡蛋清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋;淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。

剔肉

选好鱼后,要对其进行剔肉,也就是分档取料。剔肉时应注意下面几点:

1.剔除 鱼皮时,应在鱼皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉(另作它用),因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果。

2.务必把肚档部分除去另作它用,因为此部分刺多肉少,不易取肉,且腥味较重。

3.所留用的背部肌肉,一定要把上面的细刺、小刺除净,否则若混入到 鱼泥内,不但会影响鱼丸的质量,还会影响就餐者的食欲。

洗涤

正式制作前,必须用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间,其理由是能除去鱼肉中的血红素,能保证鱼丸色泽洁白,殊不知这样做并不合理。因为鱼肉经过长时间浸泡,会吸收大量水分,使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失,从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。

斩制

这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。斩 鱼泥的正确方法是:将切成小丁的鱼肉和 肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩,刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。斩制时应注意以下几点:

1.刀工处理的方法务必正确,应先将两者分别切成小丁,再合在一起斩制;也可将两者分别剁成细泥,再合在一起斩至混为一色。如直接斩制,既不易斩成极细的泥,又会延长操作时间。

2. 墩子一定要干净,最好选用一张大的鲜猪肉皮垫在上面,避免木屑混入其中,影响鱼丸质量。

3.鱼肉斩制得越细越好,这样会增加 鱼泥的吃水量,使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽;反之,如果鱼肉斩得太粗糙,鱼泥粘度就会不够,挤出的鱼丸不光滑、形态不美,口感也不好。

4.若不是大批量制作,最好不用绞肉机,特别是夏季。因为夏季温度高,鱼肉用绞肉机搅拌也会产生热能,上劲时又加入盐,很容易达到使鱼肉变性凝固的温度,使鱼肉内的蛋白质失去亲水能力,不能形成亲水的网络结构,搅拌时 鱼泥就不易上劲,制作出的鱼丸无弹性、发紫。所以,还是采用手工斩制 鱼泥为好。.

视频

教你做正宗福建传统汤菜——七星鱼丸, Q弹爽口吃了忘不了!

参考资料